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St. Galler Bürli - Rezept Marcel Paa

 

St. Galler Bürli

Zu einer frischen Grillbratwurst gibt es nichts besseres als ein selbstgemachtes knuspriges und aromatisches St. Galler Bürli!
4.69 von 35 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 1-3 Std, 12-24 Std. im Kühlschrank / Hauptteig: 5 Std.
Stückgare 30-40 Min.
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: 4 Doppel-Bürli

    Vorteig

    • 150 g Wasser Raumtemperatur
    • 5 g Weizen Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)
    • 150 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 220 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 335 g Wasser kalt
    • 6 g Frischhefe
    • 15 g Meersalz

    Anleitungen
     

    Rezeptmenge: 4 Doppel-Bürli

      Vorteig

      • Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen. Danach das Mehl dazugeben und nochmals alles gut vermischen.
      • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 1-3 Std. gären lassen. Danach den Vorteig mind. 12 bis max. 24 Std. in den Kühlschrank geben.

      Hauptteig

      • Hinweis: Nicht jedes Mehl der unterschiedlichen Mühlen verhält sich gleich – deshalb empfehle ich zirka 10-15% des Wassers zurück zu behalten und nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
      • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach 10 Min. Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 4-5 Min. weiter kneten bis er die “Fensterprobe“ besteht. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
      • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
      • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

      Formen

      • Nach der Gärzeit den Teig locker auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 140 g portionieren.
      • Ein Backblech mit einem Teigtuch belegen und grosszügig bemehlen. Danach die Teiglinge vorsichtig und schonend zu je einer Kugel formen – nicht zu straff, damit die Luft nicht entweicht. Die Teiglinge auf das bemehlte Teigtuch - immer zwei aneinander - mit dem Verschluss nach oben und genügend Abstand absetzen.
      • Dann mit dem Tuch zwischen den Teiglingen einen Falz bzw. eine Falte bilden und an die zweiten Teigling satt legen. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. gären lassen.
      • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein/Pizzablech und einem leeren Kochtopf, andernfalls mit einem leeren Blech und einem leeren Kochtopf, in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

      Backen

      • Eine Tortenplatte oder einen Brotschieber (Holzschaufel) grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten absetzen. Danach die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben.
      • Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser auf den heissen Kochtopf im Ofen giessen und die Ofentüre sofort schliessen.
      • Nach 20 Minuten den Topf mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Bürli für weitere 20-25 Minuten knusprig ausbacken.
      • Direkt nach dem Backen die Bürli auf einem Gitter auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 247kcalKohlenhydrate: 46gEiweiss: 12gFett: 1g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Vorteig

      Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

      Fensterprobe

      Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      42 Antworten

      1. Und schon wieder hab ich es getan! Diese Bürlis gebacken 🤩 Dieses Mal sind sie toll geworden! Ich habe 120ml Wasser zurückgehalten. Da ich mit Dinkel 812 und Dinkel 1050 gebacken habe braucht der Teig anscheinend weniger Wasser. Ich habe mit Bassinage gearbeitet, nach und nach „schluckweise“ Wasser hinzugefügt. Sie sind sooo lecker.
        Marcel, herzlichen Dank für das tolle Rezept.🥰😍 Liebe Grüße Silke

      2. Hallo zusammen,
        ich hatte erhebliche Probleme mit dem Bürli- Teig! War viiiiiel zu weich. Ich konnte die Teiglinge nicht formen und anschließend bekam ich sie nicht heil vom Teigtuch und von der Brotschaufel. Deshalb sehen die Brötchen eher wie Wurzelbrot aus😉🤗
        Ich hatte 80ml Wasser zurückgehalten. Aber ich konnte auch durch längeres Kneten nichts machen.
        Nun hoffe ich, dass die Bürlis trotzdem gut schmecken!!
        LG Silke

      3. Hallo Marcel
        Als Stadtsanggaller weiss ich genau, wie Bürli schmecken müssen. Bin ein Sauerteig-Fan geworden (4-maliges gefüttertes Anstellgut). Dein Bürli Rezept ist der Hammer. Ich bin wirklich begeistert!
        Wir betreiben in unserem Quartier einen Holzbackofen wie ehemals in den Tessiner oder Walliser Tälern.
        Die grosse Herausforderung beim Backen ist die Temperatursteuerung, jedes Mal ein neues Erlebnis.
        Auf jeden Fall wird mein nächstes Brot im Holzbackofen ein Brot mit Sauerteiganteil sein.
        Dein Rezepte machen wirklich viel Spass!
        Merci villmool!

      4. Habe mich auch daran gewagt. Und wie immer ein toller Erfolg geworden!
        Rezepte sind einfach Mega KLASSE .

        Freume mich schon auf weitere Rezepte .
        Dankschön Marcel Paa

      5. Hallo Marcel,
        frisch aus dem Ofen, das ganze Haus duftet. Zum zweiten Mal gebacken, so
        sollen sie aussehen. Nach vier Stunden bei 220 – 200 Grad auf dem Backstein gebacken. Danke für deine tollen Rezepte und Videos. Hätte eine Frage, hab nur einen Roggensauerteig den ich für jedes Rezept benutze, macht es Sinn einen Weizensauer anzusetzen wegen dem Geschmack oder ist der Unterschied nicht gravierend?
        Liebe Grüße aus Oberschwaben

      6. Hi Marcel,

        Deine Rezepte sind echt klasse. Du hast ein neues Academy Mitglied in Spee gewonnen.
        Diese Bürli versetzen mich in meine Zeit in der schönen Schweiz. Herrlich.-)

        Merci vielmals

      7. Hallo Marcel
        Kann ich den fertigen Bürliteig statt 5 Std auch noch länger stehen lassen z.B. über Nacht und dann erst backen.
        vielen Dank Sonja

      8. Die Brötchen sehen toll aus. Ich würde aber Brötchen normalerweise nicht 40-45 Minuten backen, auch wenn diese etwas größer sind. Und dann die ganze Zeit auf der heissen Platte bei 230 Grad.
        Werden die nicht zu trocken?
        Ganz lieben Dank für deine lehrreichen Videos ????

      9. 5 stars
        Lieber Marcel

        Tausend Dank für das tolle Rezept! Als in Spanien lebende St. Gallerin hat mir oft mal so ein Bürli gefehlt und mit Deinem Rezept hat das Mega gut geklappt! Bei uns habe ich kein 812 er Mehl gefunden. Den Vorteig mache ich mit dem 550er und danach den Hauptteig mit 270 gr. 1050er und 200 Gr. 550er (bei ums im Drogeriemarkt mit dem orangefarbenen M zu finden). Diese Mehle benötigen praktisch nur 300 gr. Wasser. Ansonsten habe ich mich zu 100 Prozent an Deine Anweisung gehalten und das Ergebnis war ein absoluter Traum!!! Tausend Dank dafür!!! Da wir nur zu zweit sind, habe ich die abgekühlten Bürlis eingefroren. Wenn ich sie brauche, nehme ich diese tiefgekühlt und lege sie in den noch kalten Backofen, schalte für ca. 5-10 Minuten auf 200 Grad, schalte danach aus und lasse das Bürli noch eine halbe Stunde im Ofen. Die werden Hammermässig! Dasselbe übrigens mit dem Zopf oder mit Deinem 60 Stunden Brot. Den herzlichsten Dank für Deine tollen Backtipps! Wir haben nun ein wirklich neues „Hobby“!

        1. Hallo Karin,
          du kannst dir, wenn du magst, dein 812er Weizenmehl selber mischen. 2 Teile 1050er Mehl und 1 Teil 550er Mehl.
          Gruß Andrea

      10. 5 stars
        Moin!
        Dieses Rezept ist der Hammer. Ich habe es mit Ruchmehl und Elsässer Brötchenmehl von Bongu gebacken.
        Ich werde nächstes mal noch einen Hauch mehr Wasser nehmen. Der Teig war sowas von Standfest das das fast Kugeln wurden. Die Burlis waren innen noch herrlich saftig und nicht zu grobporig so dass man sie wunderbar mit Butter und Schmierkäse belegen kann. Die Kruste ist herrlich krachig und nicht zu dick aber schön kräftig im Geschmack.
        Wird nicht das letzte mal sein…

      11. … zum Schwan!

        Die Bürli sind ein Traum! Sie waren schneller weg als ich auf drei zählen konnte!

        Vielen Dank auch für die tollen Videos – nicht zu lang, nicht unnötig gelabbert, viele Tipps und Tricks. Ich hab ganz nebenbei so viel gelernt!

        Beste Grüsse
        Yvonne

      12. 5 stars
        Einfach lecker und wenn man Deiner Anleitung folgt klappt es perfekt. Frage: für den Vorteig wirklich 0.5gr hefe? Ich hab 5 gr genommen und hat geklappt. Noch was diese 0.5 gr erscheinen auch wenn ich das 3 fache Quantum nehme. Korrekt?

        1. Hallo Rolf
          ja die Alternativen werden NICHT umgerechnet, nur das ORIGINAL-Rezept 🙂
          Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

      13. Ich habe wirklich sehr lange nach einem Rezept für schmackhafte und knusprige Brötchen gesucht. Vor 2 Wochen bin ich zufällig auf dieses Rezept gestoßen. Die „Bürli“ haben wirklich sehr lecker geschmeckt. Ich kann dieses Rezept wirklich weiterempfehlen!!!!

      14. Hallo Marcel,
        Heute muss ich einfach mal ein paar Fotos hochladen! Super Anleitungen, vielen Dank! Auch ein sechser Bürli wird gegessen….
        Gruss Stephan

      15. Hallo Marcel
        ❤️lichen Dank für das tolle Rezept. Habe noch nie so leckere, knusprige Bürli hinbekommen wie nach deinem Rezept. Super – ich werde diese bestimmt wieder machen????????. Lg Heidi

      16. Ich habe schon viele Brötchenrezepte ausprobiert, Dein Rezept ist der Mega-Brüller auch Dank Deines super Videos. In Zukunft möchte ich noch öfter mit Dir backen und werde mir dazu auch Deine Bücher besorgen. Mach’ weiter so! Du bist der Allerbeste!

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