• Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.

Autolyse

• Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. vermischen.
• Danach die Knetschüssel zudecken und den Teig für 30-60 Min. quellen lassen.

Hauptteig

• Nach der Autolyse Salz und Sauerteig zum Teig geben und alles zusammen etwa 15-20 Min. zu verkneten.
• Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
• Anschliessend den Teig wieder zudecken und weitere 1-2 Std. ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Teig nochmals 1-2x dehnen und falten.

Formen

• Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch auslegen und etwas bemehlen.
• Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
• Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
• Danach den Teig etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen straff aufrollen und länglich formen.
• Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen, zudecken und über Nacht (8-18 Std.) in den Kühlschrank stellen.
• Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.
• Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal längs und leicht gebogen einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
• Die Teiglinge direkt auf die heisse Platte abschieben und den Ofen bedampfen.
• Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
• Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote weitere 35 Min. goldbraun backen.