Laugen Igel
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 100 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 20 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 180 g Wasser kalt
- 40 g Butter
- 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
Natronlauge – Variante I
- 1 Lt Wasser
- 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)
Natronlauge – Variante II
- 1 Lt Wasser
- 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)
Für die Augen
- Rosinen
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig mit Mehl, Wasser, Butter und Hefe in die Küchenmaschine geben und für 3-4 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
- Erst dann das Salz dazugeben und alles zusammen bei mittlerer Knetgeschwindigkeit etwa 20-25 Min. kneten.
- Den Teig in ein Becken legen, zudecken und 40-50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 80 g portionieren.
- Danach die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen.
- Diese Kugeln auf einer Seite leicht abdrücken, so dass eine Tropfenform entsteht.
- Die Teigtopfen mit genügend Abstand auf ein Teigtuch legen, zudecken und etwa 90 Min. aufgehen lassen.
Natronlauge
Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.
Variante 1- Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)
- Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
- Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
- Anschliessend die Teiglinge auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und zwei Rosinen tief für die Augen eindrücken.
- Mit einer Schere auf dem Igelkörper die Stacheln leicht versetzt einschneiden.
Variante 2 – Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)
Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten
- Sicherheitshinweis:Natron immer zum Wasser geben – NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
- Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – NICHT AUFKOCHEN!
- Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
- Anschliessend die Teiglinge auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und zwei Rosinen tief für die Augen eindrücken.
- Mit einer Schere auf dem Igelkörper die Stacheln leicht versetzt einschneiden.
Backen
- Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Igel im vorgeheizten Backofen zirka 12-15 Min. knusprig ausbacken.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Laugengebäcke findest Du im neuen Online-Kurse „Laugengebäcke“ in der Back-Academy!
Weitere Laugenrezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Natronlauge
Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.
Tipp
Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Laugenbrötchen /-brezel ist quasi die erste feste Nahrung, welche ein Schwabe bekommt, LOL ☺. Somit gehört Laugengebäck zu meinen absoluten Favoriten.
In dieser wunderschönen Form schmeckt es gleich doppelt so gut ♥
Vielen Dank, lieber Marcel für dieses tolle Rezept. Die Brötchen sind super lecker, weich und fluffig.
Mein Foto ist wohl nicht angekommen, deshalb nochmal ein Versuch ☺☺