Laugenkäse Brötchen - Rezept Marcel Paa

 

Laugen Käse Brötchen ohne Hefe

Diese Laugen Käse Brötchen oder laugen Stangen werden ganz ohne Hefe hergestellt und schmecken einfach nur lecker!
4.75 from 8 votes
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 6-10 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 12 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

10 Brötchen
Backdauer ca. 10-14 Min.
Backtemperatur 215 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Wasser handwarm
  • 30 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
  • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 160-190 g Vollmilch
  • 1 Ei
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 12 g Salz
  • 6 g hello sweety
  • 90 g Butter weich
  • Falls im Vorteig mit Hefe gearbeitet wurde:
  • 3-5 g Frischhefe

Natronlauge - Variante I

  • 1 Lt Wasser
  • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

Natronlauge - Variante II

  • 1 Lt Wasser
  • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

Fertigstellung

  • Reibkäse

Anleitungen
 

Vorteig

  • Zuerst den aktiven Grundsauer zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren. Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen.
  • Anschliessend das Ganze mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 6-10 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit mindestens verdoppelt haben, (besser wäre verdreifacht!).

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 12-15 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, etwas flach drücken und mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 100 g portionieren.
  • Ein Teigtuch auf ein Backblech legen und mit etwas Mehl stauben.
  • Die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln formen. Dann die Teigkugeln mit dem Verschluss nach unten auf das bemehlte Teigtuch absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, so dass die Teiglinge etwas gestützt sind. Die Teiglinge mit einem Teigtuch zudecken und für 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Natronlauge

    Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

      Variante 1 - Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

      • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
      • Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
      • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit einem Pinsel nochmals mit der Natronlauge bepinseln. 

      Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH – Natriumhydroxid)

      Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

      • Sicherheitshinweis:
        Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
      • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
      • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
      • Anschliessend die Brötchen auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

      Fertigstellung der Laugenbrötchen mit Käse

      • Den Backofen auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
      • Die fertig gelaugten Teiglinge mit einer Käsemischung nach Wahl bestreuen. Danach die Teiglinge mit einer Schere von innen nach aussen 4x übers Kreuz einschneiden. Dabei richtig tief – fast bis nach unten einschneiden!

      Backen

      • Die Brötchen im vorgeheizten Backofen zirka 10-14 Min. knusprig ausbacken. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge „abgespült“ wird!
      • Nach dem Backen die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition

      Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 292kcal | Kohlenhydrate: 38g | Eiweiss: 9g | Fett: 12g

      Deine Notizen

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      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Fensterprobe

      Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

      Natronlauge

      Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

      Tipp

      Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

       

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      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      5 Antworten

      1. 5 stars
        Hallo Marcel,
        das Rezept ist genial, vielen Dank.
        Wenn ich aber Sauerteig nehme fällt mir der Vorteig schon zusammen bevor er sich verdoppelt hat, das ganze ist ja schon ziemlich flüssig. Blubbern tuts ordentlich, aber den Volumenzuwachs kann ich schlecht abschätzen, hat das irgendwas zu bedeuten bezüglich des Sauerteigs.
        Vielen Dank
        Joe

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