Honiglebkuchen – Grundrezept

Mit diesem Grundrezept für Honiglebkuchen backst Du in nur 24Std. traumhafte Lebkuchen.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare 24 Std. bei Raumtemperatur

Mengenberechnung

1 Grundrezept

Backdauer ca. 10 Min. (je nach Grösse)

Backtemperatur 200 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Lebkuchengewürz

• 10 g Anis, ganz
• 10 g Fenchelsamen
• 5 g Gewürznelken, gemahlen
• 5 g Ingwer, gemahlen
• 10 g Koriander, gemahlen
• 5 g Muskatnuss, gemahlen
• 20 g Zimt, gemahlen

Lebkuchenteig

• 210 g Bienenhonig
• 150 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
• 8 g Triebsalz (Hirschhornsalz)
• 50 g Vollmilch
• 4 g Pottasche
• 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 100 g Dinkelmehl hell
• 12 g Lebkuchengewürz
• 1 Ei

zum Bestreichen VOR dem Backen

• Vollmilch

zum Bestreichen NACH dem Backen

• 200 g Wasser
• 10 g Kartoffelstärke (alternativ: Weizen- oder Maisstärke)

Royal Icing (Eiweiss-Spritzglasur)

• 20 g Eiweiss
• 100 g Puderzucker

Anleitungen

 

Lebkuchengewürz

• Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 12 g zu verwenden.
• Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Meine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 10 g Anis, 10 g Fenchelsamen, 5 g Gewürznelke, 5 g Ingwer, 10 g Koriander, 5 g Muskat, 20 g Zimt.
• Die Gewürze in einen Mörser geben und gut vermischenvermahlen

Lebkuchenteig

• Den Honig mit dem hello sweety in einem Kochtopf auf dem Herd auf 40-50 Grad erwärmen.
• Danach diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen.
• Hirschhornzahl in der Milch auflösen und die Pottasche zum Mehl mischen.
• Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Ei, das Lebkuchengewürz, die Mehlmischung und das Triebmittel mit der Milch dazugeben und alles zu einem teig kneten.
• Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.

Formen

• Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl etwa 8 mm ausrollen.
• Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach von beiden Seiten einen Drittel des Teiges einschlagen. Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird das Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.
• Den gefalteten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 6 mm ausrollen, durchlockern und die gewünschten Formen ausstechen.
• Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier (oder einer Silikonmatte) belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Backen

• Die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile)

Glanzsstreiche

• Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen.
• Danach das kochende Wasser über die Stärke in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
• Anschliessend das Ganze zurück in den Kochtopf geben und nochmals auf dem Herd aufkochen.
• Die noch heissen Lebkuchen – direkt aus dem Ofen – mit der Glanzstreiche gleichmässig anstreichen.

Royal Icing (Eiweiss-Spritzglasur)

• Das Eiweiss zum Puderzucker in eine Schüssel geben und alles zusammen 5 Min. mit einem Handrührgerät aufschlagen. (Bei Bedarf das royal Icing mit etwas Lebensmittelfarbe nach Wahl einfärben)
• Das Royal Icing in einen Spritzbeutel mit feiner Tülle geben und die Lebkuchen nach Lust und Laune ausdekorieren.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Grundrezept | Kalorien: 4363kcal | Kohlenhydrate: 923g | Eiweiss: 96g | Fett: 55g

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Lagerung Lebkuchenteig

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Raumtemperatur ein paar Monate lagern. Währenddessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend. Sodass der Teig nicht verderben kann.

Haltbarkeit gebackene Lebkuchen

Luftdicht, trocken und kühl in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose 4-8 Wochen.

Und auf Grossmutters Tipp hat sich sehr bewährt: einen Apfelschnitz zum Lebkuchen in die Dose legen. Dieser gibt dem Lebkuchen die Feuchtigkeit und auch etwas Aroma ab. WICHTIG: Den Apfelschnitz mind. jeden 2. Tag ersetzen, um eine Schimmelbildung zu vermeiden!

Mehl austauschen

Anstelle des Weissmehles (Halbweissmehl in der Schweiz) kann auch zur Hälfte Weissmehl und zur anderen Hälfte Dinkelmehl oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Roggenmehl verwendet werden.

Triebmittel

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche. Auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst Du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.

Backtriebmittel

Erfahre hier, wie Du Backtriebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Natron oder Pottasche richtig anwendest.

Was ist „hello sweety“?

„hello sweety“ ist ein kalorienreduzierter und zahnschonender Zuckerersatz, der 2019 von Marcel Paa entwickelt wurde. Das Ziel war es, einen möglichst kalorienarmen Zuckerersatz herzustellen, der alle positiven Eigenschaften vom handelsüblichen Haushalts- oder Kristallzucker aufweist. hello sweety ist perfekt zum Backen, Kochen und Süssen geeignet und kann 1:1 den normalen Haushaltszucker ersetzen. Weitere Informationen hierzu findest Du hier: hello sweety – Der perfekte Zuckerersatz

Häufig gestellte Fragen

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