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Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Rezept mit Video

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Lebkuchenteig


Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammenzumischen und davon 4 bis 4.5 g zu verwenden.

Zutaten:

85 g Bienenhonig

60 g Zucker

0.9 g Anis, ganz

0.6 g Gewürznelken, gemahlen

0.6 g Ingwer, gemahlen

0.8 g Koriander, gemahlen

0.4 g Muskatnuss, gemahlen

0.2 g Kardamom, gemahlen

0.9 g Zimt, gemahlen

200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

1 Ei

1 TL (2-3 g) Triebsalz/Hirschhornsalz

1 TL (2-3 g) Pottasche 

25 ml Milch

Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Zubereitung Lebkuchenteig: 

Den Honig mit dem Zucker in eine Pfanne geben und auf 30 Grad erwärmen. Dadurch wird der Zucker schön aufgelöst. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen. Anschliessend das Lebkuchengewürz in den Mörser geben und gut vermischen\vermahlen. Das Triebsalz in der einen Hälfte der Milch und die Pottasche in der anderen Hälfte der Milch auflösen.

Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Mehl, das Lebkuchengewürz, das Ei und das Triebmittel mit der Milch (Triebsalz und Pottasche) dazugeben. Alles zu einem schönen Teig zusammenkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.

Zubereitung Lebkuchen:

Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 1 cm dick ausrollen. Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach einen Drittel einschlagen und von der anderen Seite ebenfalls einen Drittel einschlagen. Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird der Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.

Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen. Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Lagerung Lebkuchenteig:

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Zimmertemperatur ein paar Monate lagern. Währenddessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend. Sodass der Teig nicht verderben kann.

Backen:

Die Lebkuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 5 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile)

Gut zu wissen

Anstelle des Weissmehles (Halbweissmehl in der Schweiz) kann auch zur Hälfte Weissmehl und zur anderen Hälfte Dinkelmehl oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Roggenmehl verwendet werden.

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche. Auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.

Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 20% Anis, 14% Gewürznelke, 14% Ingwer, 18% Koriander, 9% Muskat, 5% Kardamom, 20% Zimt.


Bezugsquellen

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Kommentare: 3
  • #1

    Alexander (Sonntag, 06 Oktober 2019 21:37)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für Deine Mühe, zu jedem Rezept ein Video aufzunehmen. Es macht richtig Spaß, Dir beim Teigmischen, -kneten, -falten, -formen und -einschneiden zuzuschauen, wodurch sich alle Arbeitsschritte sehr gut in das Gedächtnis einprägen. Deine ausführlichen Erklärungen finde ich nicht verkehrt. Brotbacken und Sauerteigführung sind komplexe Themen die man zunächst verstehen muss. Übrigens finde ich als Deutscher die ausgeprägte schweizerische „Mundart“ sehr lustig :D. Nun zu meinen fachlichen Fragen:
    1.) Du empfiehlst für Lebkuchenteig schweizer Halbweißmehl (entspricht in Deutschland Type 812), oder eine Mischung Weizen - Dinkel, oder Weizen - Roggen. Muss das Roggebmehl für den Lebkuchenteig ebenfalls versäuert werden?
    2.) Warum verwendet man für Lebkuchenteig kleberschwächeres Mehl und kein kleberstarkes Weißmehl/ Weissmehl? Warum ist es wichtig, dass Lebkuchenteig weicher und dehnbarer ist als Weizenbrotteig?
    3.) Für das Magenbrot hast Du einen Schokoladensirup hergestellt, mit dem ich die Lebkuchen glasieren möchte. Wird der Sirup nach 4 Stunden wirklich hart, fest und trocken oder bleibt er leicht klebrig?
    4.) Ich möchte den Lebkuchenteig nächste Woche ansetzen und bis kurz von Weihnachten im Kühlschrank (5 °C) ruhen lassen. Kann es bei Teiglagerung von mehr als 2 Monaten zu Fehlgärungsprozessen kommen? Kann ich geschmacklich erkennen, dass der Teig noch "gut" ist?
    Vielen Dank für Deine Mühe.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #2

    Marcel (Montag, 07 Oktober 2019 13:34)

    Hallo Alexander
    1.) Du empfiehlst für Lebkuchenteig schweizer Halbweißmehl (entspricht in Deutschland Type 812), oder eine Mischung Weizen - Dinkel, oder Weizen - Roggen. Muss das Roggebmehl für den Lebkuchenteig ebenfalls versäuert werden?
    Antwort: nein muss nicht versäuert werden.
    2.) Warum verwendet man für Lebkuchenteig kleberschwächeres Mehl und kein kleberstarkes Weißmehl/ Weissmehl? Warum ist es wichtig, dass Lebkuchenteig weicher und dehnbarer ist als Weizenbrotteig?
    Antwort: Damit dieser nicht Zäh wird und sich die Lebkuchen beim backen zusammen ziehen
    3.) Für das Magenbrot hast Du einen Schokoladensirup hergestellt, mit dem ich die Lebkuchen glasieren möchte. Wird der Sirup nach 4 Stunden wirklich hart, fest und trocken oder bleibt er leicht klebrig?
    Antwort: Durch den Hohen Zuckergehalt wird das glasiere Magenbrot trocken
    4.) Ich möchte den Lebkuchenteig nächste Woche ansetzen und bis kurz von Weihnachten im Kühlschrank (5 °C) ruhen lassen. Kann es bei Teiglagerung von mehr als 2 Monaten zu Fehlgärungsprozessen kommen? Kann ich geschmacklich erkennen, dass der Teig noch "gut" ist?
    Antwort: Nein nicht mit diesen Triebmitteln... Dann würde ich aber statt Backpulver Triebsalz nehmen

    Liebe Grüsse

    Marcel




  • #3

    Alexander (Montag, 07 Oktober 2019 17:21)

    Vielen Dank, Marcel!