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Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Rezept mit Video

Mit meinem ultimatives Rezept für Honig-Lebkuchenteig zauberst du die besten Lebkuchen, die du je gegessen hast! Mit vielen Tipps und Tricks zur richtigen Verarbeitung.

Weitere Videos und Rezepte zu Tipps und Tricks


Lebkuchenteig


Zum Lebkuchengewürz:

Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammenzumischen und davon 4 bis 4.5 g zu verwenden.

Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 21% Anis, 13% Gewürznelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom, 21% Zimt.

Zutaten:

85 g Bienenhonig

60 g Zucker

4-4.5 g Lebkuchengewürz bestehend aus

    0.9 g Anis, ganz

    0.6 g Gewürznelken, gemahlen

    0.7 g Ingwer, gemahlen

    0.8 g Koriander, gemahlen

    0.3 g Muskatnuss, gemahlen

    0.1 g Kardamom, gemahlen

    0.9 g Zimt, gemahlen

200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

1 Ei

1 TL (2-3 g) Triebsalz/Hirschhornsalz

1 TL (2-3 g) Pottasche 

25 ml Milch

Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Zubereitung Lebkuchenteig: 

Den Honig mit dem Zucker in eine Pfanne geben und auf 30 Grad erwärmen. Dadurch wird der Zucker schön aufgelöst. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen. Anschliessend das Lebkuchengewürz in den Mörser geben und gut vermischen\vermahlen. Das Triebsalz in der einen Hälfte der Milch und die Pottasche in der anderen Hälfte der Milch auflösen.

Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Mehl, das Lebkuchengewürz, das Ei und das Triebmittel mit der Milch (Triebsalz und Pottasche) dazugeben. Alles zu einem schönen Teig zusammenkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.

Formen

Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 1 cm dick ausrollen. Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach einen Drittel einschlagen und von der anderen Seite ebenfalls einen Drittel einschlagen. Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird der Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.

Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen. Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Lagerung Lebkuchenteig

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Raumtemperatur ein paar Monate lagern. Währenddessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend. Sodass der Teig nicht verderben kann.

Backen

Die Lebkuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 5 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile)

Gut zu wissen

Anstelle des Weissmehles (Halbweissmehl in der Schweiz) kann auch zur Hälfte Weissmehl und zur anderen Hälfte Dinkelmehl oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Roggenmehl verwendet werden.

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche. Auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.


Haltbarkeit gebackene Lebkuchen

Luftdicht, trocken und kühl in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose 4-8 Wochen.

 

Und auf Grossmutter’s Tipp hat sich sehr bewährt: einen Apfelschnitz zum Lebkuchen in die Dose legen. Dieser gibt dem Lebkuchen die Feuchtigkeit und auch etwas Aroma ab. WICHTIG: Den Apfelschnitz mind. jeden 2. Tag ersetzen, um eine Schimmelbildung zu vermeiden!

Bezugsquellen

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Kommentare: 12
  • #1

    Alexander (Sonntag, 06 Oktober 2019 21:37)

    Hallo Marcel,
    vielen Dank für Deine Mühe, zu jedem Rezept ein Video aufzunehmen. Es macht richtig Spaß, Dir beim Teigmischen, -kneten, -falten, -formen und -einschneiden zuzuschauen, wodurch sich alle Arbeitsschritte sehr gut in das Gedächtnis einprägen. Deine ausführlichen Erklärungen finde ich nicht verkehrt. Brotbacken und Sauerteigführung sind komplexe Themen die man zunächst verstehen muss. Übrigens finde ich als Deutscher die ausgeprägte schweizerische „Mundart“ sehr lustig :D. Nun zu meinen fachlichen Fragen:
    1.) Du empfiehlst für Lebkuchenteig schweizer Halbweißmehl (entspricht in Deutschland Type 812), oder eine Mischung Weizen - Dinkel, oder Weizen - Roggen. Muss das Roggebmehl für den Lebkuchenteig ebenfalls versäuert werden?
    2.) Warum verwendet man für Lebkuchenteig kleberschwächeres Mehl und kein kleberstarkes Weißmehl/ Weissmehl? Warum ist es wichtig, dass Lebkuchenteig weicher und dehnbarer ist als Weizenbrotteig?
    3.) Für das Magenbrot hast Du einen Schokoladensirup hergestellt, mit dem ich die Lebkuchen glasieren möchte. Wird der Sirup nach 4 Stunden wirklich hart, fest und trocken oder bleibt er leicht klebrig?
    4.) Ich möchte den Lebkuchenteig nächste Woche ansetzen und bis kurz von Weihnachten im Kühlschrank (5 °C) ruhen lassen. Kann es bei Teiglagerung von mehr als 2 Monaten zu Fehlgärungsprozessen kommen? Kann ich geschmacklich erkennen, dass der Teig noch "gut" ist?
    Vielen Dank für Deine Mühe.
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #2

    Marcel (Montag, 07 Oktober 2019 13:34)

    Hallo Alexander
    1.) Du empfiehlst für Lebkuchenteig schweizer Halbweißmehl (entspricht in Deutschland Type 812), oder eine Mischung Weizen - Dinkel, oder Weizen - Roggen. Muss das Roggebmehl für den Lebkuchenteig ebenfalls versäuert werden?
    Antwort: nein muss nicht versäuert werden.
    2.) Warum verwendet man für Lebkuchenteig kleberschwächeres Mehl und kein kleberstarkes Weißmehl/ Weissmehl? Warum ist es wichtig, dass Lebkuchenteig weicher und dehnbarer ist als Weizenbrotteig?
    Antwort: Damit dieser nicht Zäh wird und sich die Lebkuchen beim backen zusammen ziehen
    3.) Für das Magenbrot hast Du einen Schokoladensirup hergestellt, mit dem ich die Lebkuchen glasieren möchte. Wird der Sirup nach 4 Stunden wirklich hart, fest und trocken oder bleibt er leicht klebrig?
    Antwort: Durch den Hohen Zuckergehalt wird das glasiere Magenbrot trocken
    4.) Ich möchte den Lebkuchenteig nächste Woche ansetzen und bis kurz von Weihnachten im Kühlschrank (5 °C) ruhen lassen. Kann es bei Teiglagerung von mehr als 2 Monaten zu Fehlgärungsprozessen kommen? Kann ich geschmacklich erkennen, dass der Teig noch "gut" ist?
    Antwort: Nein nicht mit diesen Triebmitteln... Dann würde ich aber statt Backpulver Triebsalz nehmen

    Liebe Grüsse

    Marcel




  • #3

    Alexander (Montag, 07 Oktober 2019 17:21)

    Vielen Dank, Marcel!

  • #4

    Alexander (Freitag, 18 Oktober 2019 15:29)

    Hallo Marcel,

    braucht man für Lebkuchenteig wirklich keine Butter?

    Viele Grüße,
    Alexander

  • #5

    Marcel (Freitag, 18 Oktober 2019 15:40)

    Hallo Alexander
    Es gibt Rezepte mit kleinen Mengen Butter im Teig, dies wirkt sich aber sofort auf das Volumen der Gebäcke aus, ist aber für die Frischhaltung besser :)

  • #6

    Ramona (Freitag, 25 Oktober 2019 07:14)

    Hallo Marcel
    ich habe mich sehr über dieses Rezept gefreut.
    Ich liebe das Pain d'épice aus Colmar. Es sind richtig hohe Kuchen. Meinst Du ich kann Dein Rezept dafür verwenden und statt auszurollen in einer Kastenform backen?
    Liebe Grüße
    Ramona

  • #7

    Marcel (Samstag, 26 Oktober 2019 07:29)

    Hallo Ramona

    Ja du kannst das Rezept dazu nehmen.
    Gutes gelingen.

  • #8

    Ramona (Samstag, 26 Oktober 2019 08:04)

    Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
    Ich werde es versuchen.
    Ich freue mich schon auf weitere schöne Rezepte.
    Du machst das wirklich super!

  • #9

    Maria (Dienstag, 26 November 2019 21:14)

    Hallo Marcel,
    ich habe das Rezept vor zwei Wochen gemacht (mit Hirschhornsalz und Pottasche) und ihn dann bei Zimmertemperatur in einer Tupperdose stehen gelassen. Leider ist der Teig nicht wirklich nachgedunkelt und der Geruch vom Hirschhornsalz ist so unangenehm und er ist auch nach dem Backen nicht weggegangen. Hast du dazu einen Tipp? Ich habe mich genau an das Rezept gehalten...
    Danke und Liebe Grüße
    Maria

  • #10

    Marcel (Mittwoch, 27 November 2019 03:58)

    Hallo Maria
    Komisch das sollte natürlich nicht sein, was hast du für Hirschhornsalz verwendet? Und die Gewürze hast du die selber gemahlen oder gemahlen dazu geben?

  • #11

    Maria (Mittwoch, 27 November 2019 11:12)

    Hallo Marcel,
    ich habe Hirschhornsalz von Patisserie verwendet und die Gewürze teilweise selbst gemahlen.

    Der Lebkuchen schmeckt auch nicht unangenehm aber eben etwas wenig aromatisch und der Geruch ist natürlich nicht so nett..

    LG
    Maria

  • #12

    Georg (Samstag, 07 Dezember 2019 14:53)

    Vielen lieben Dank für dieses Rezept. Habs gerade mit meiner Tochter nachgebacken und bin begeistert. Obwohl der Ammoniakgeruch vor dem Backen noch sehr dominant war ist er danach komplett verflogen. Die Lebkuchen sind direkt danach total weich und richtig lecker. Vielen Dank!