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Cremeschnitte - Glasieren mit flüssigem Fondant

Rezept mit Video

Cremeschnitten gehören zu den Schweizer Patisserie-klassiker und werden auch dich verführen.

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Übersicht der Zutaten

200 g Blätterteig

600 g Vanille Creme 

200 g Fondant, flüssig

50 g Piping Gel 

50 g Apricotur 

Blätterteig

Zutaten Grundrezept: (Rezeptmenge für die Cremeschnitten anpassen)

500 g Mehl

200 g Butter

250 g Wasser, kalt

12 g Salz

200 g Butter, kalt zum eintourieren

Cremeschnitte / Glasieren mit flüssigem Fondant

Zubereitung: 

Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauflegen und zu einer Kugel formen. Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.

Tourieren:

Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 3 mm Dicke auswallen. Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal). Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen.

Dann den Teig erneut ca. 3 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben). Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.

Haltbarkeit Blätterteig:

Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage

Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate


Gut zu wissen

Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergänge den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.


Vanillecreme / Patisseriecreme / Pudding

Zutaten:

3 Eigelb

75 g Zucker

40 g Stärke (Weizenstärke oder Maisstärke)

330 g Milch

1 Stück Vanilleschote, ausgekratzt

300 g Sahne

Zubereitung:

Eigelb, Zucker und Stärke gut vermischen. Die Milch und den Samen der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, zur Eigelbmasse geben und durch ständiges Rühren alles gut vermengen. Um eine intensivere Bindung zu erreichen, die Schüssel über einem heissen Wasserbad nochmals erwärmen und ständig weiter rühren. Dabei aufpassen, dass die Creme nicht kocht, da sonst das Eiweiss gerinnt und die Masse Klumpen bekommt. Die fertige Vanillecreme mit einer Folie (direkt auf die Creme) abdecke und für 2-3 Std. kühl stellen.

In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Die kalte Vanillecreme nochmals gut durchrühren und vorsichtig die steif geschlagene Sahne unterheben.


Fertigstellung der Cremeschnitten

Den Blätterteig ausrollen und gut stupfen (mit Gabel “löchern”). Anschliessend bei ca. 200 Grad 15-20 Min. rösch backen. Danach gut auskühlen lassen und in drei Bahnen/Streifen mit 10 cm Breite schneiden.

Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen, auf der erster Blätterteigplatte verteilen und mit einer Winkelpalette gut verstreichen. Danach die zweite Blätterteigplatte auflegen und den Vorgang mit der Vanillecreme nochmals wiederholen.

Die Aprikotur/Aprikosenmarmelade erwärme und die oberste Teigschicht damit bestreichen. Das Ganze gut auskühlen lassen (15-30 Min.) Den Flüssigfondant auf 40 Grad in der Mikrowelle erwärmen und gleichmässig auf die Cremeschnitte streichen.

Bei Bedarf mit gefärbtem Piping-Gelee dekorieren. Danach die Cremeschnitte ca. 1 Std. tiefkühlen und erst dann in Portionen schneiden.

Bezugsquellen

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