Saatenkruste-rezepte-von-marcel-paa

 

Saatenkruste mit Altbrot

Mit dieser Saatenkruste mit Altbrot backst du ein super-aromatisches Brot mit einer zartsplitternden Kruste und einer saftigen Krume.
Dir gefällt dieses Rezept? Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Backen mit Altbrot» in der Back Academy.
4.67 from 12 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 2-72 Std. / Hauptteig: 2-3 Std. bei Raumtemperatur / 8-12 Std. im Kühlschrank
Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 50 g Altbrot (getrocknet & pulverisiert)
  • 75 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 100 g Roggen Vollkornmehl
  • 12 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 100 g Sauerteig (falls du keinen Sauerteig hast, den Hefeanteil auf 7 g erhöhen und nur 10 g Salz)
  • 350 g Wasser

Saatenmischung

  • Mohnsamen
  • Sesamsamen
  • Leinsamen
  • Sonnenblumenkerne

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen und über das Altbrot giessen.
  • Alles zusammen klumpenfrei verrühren, mit einer Gärfolie zudecken und im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Das Brühstück mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10-15 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal dehnen und falten:
    Dazu ziehst du den Teig an einer Seite der Schüssel leicht hoch und legst ihn rüber an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn du die Hände zuerst in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang wiederholst Du an allen vier Seiten. Danach den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
  • Nach diesen 2-3 Std. den Teig im Becken über Nacht bzw. für 8-12 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Etwas 2 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig noch einmal dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
    Anschliessend den Teig auf einer gut benässten Arbeitsfläche in zwei gleiche Stücke teilen.
  • Jedes Teigstück schonend rund formen und in der Saatenmischung wenden.
  • Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf je ein zugeschnittenes Backpapier legen und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zweimal übers Kreuz einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
  • Die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, das Backpapier entfernen und die Brote weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 924kcal | Kohlenhydrate: 192g | Eiweiss: 29g | Fett: 4g

Deine Notizen

Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Backen mit Altbrot» in der Back Academy.
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

6 Antworten

  1. 5 stars
    Ein super leckeres Brot! Einziger Nachteil: In der ganzen Küche verteilen sich beim Brotschneiden die Saaten 😉 Die Saatenkruste wird definitiv in Zukunft öfters gebacken – Danke Marcel, für ein weiteres tolles Brot!

  2. Vielen lieben Dank für das leckere Rezept ❤️
    Die Saatenkruste ist zur Zeit unser neues Lieblingsbrot.
    Das Altbrotbrühstück ist eine tolle Idee. Ich geb es als Bassinage am Ende in kleinen Anteilen dazu, klappt wunderbar.
    Da ich es gern im Topf backe, wird es immer ein großes Brot. Es ist immer so schnell aufgegessen, dass kein Foto möglich ist.😂
    Bitte macht weiter so.
    Liebe Grüße aus NRW

  3. 5 stars
    Was soll ich sagen? Das Brot schmeckt so lecker. Butter drauf und genießen – der Hammer

    Die Zubereitung war easy- ich hatte Reste von Baguette und habe dies zu Semmelbrösel verarbeitet.
    Der Teig war anschließend ziemlich „zickig“ sprich unglaublich klebrig. Beim Stretchen und Falten riss er permanent. Die Nacht im Kühlschrank hat er allerdings gut gearbeitet 🙂 Donnerwetter – er ging gewaltig auf. War aber weiterhin sehr klebrig und weich.
    Das Formen war nicht wirklich easy – letztendlich hatte ich den Teig in den Saaten gewälzt, den geformten Teig in das Gärkörbchen verfrachtet und später im Topf gebacken. Hatte Angst er läuft mir in die Breite. Dank der Saaten kam er gut aus dem Gärkörbchen geflutscht. Mit dem Einschneiden klappte es nicht so perfekt – der Teig war einfach zu weich.
    Die Mühe hat sich gelohnt – heraus kam ein sehr leckeres Brot. Ein großes Brot statt zwei Kleinere 🙂
    Wirklich klasse.

  4. 5 stars
    Ein richtig leckeres Brot, eins ist schon fast gegessen. Mein Teig war nicht so weich und klebrig, vermutlich weil ich noch kein Altbrot für ein Brühstück hatte. Deshalb ist die Krume vielleicht auch nicht so luftig geworden, aber trotzdem schön locker und weich. Das wird sicher noch öfter gebacken!

  5. 5 stars
    Ein tolles Rezept über Nacht Gare was ich toll finde, wir haben es im Holzofen gebacken und waren sehr vom guten Geschmack überrascht.
    Einfach so was von Lecker,

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