Saatenkruste mit Altbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 50 g Altbrot (getrocknet & pulverisiert)
- 75 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 100 g Roggen Vollkornmehl
- 12 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 100 g Sauerteig (falls du keinen Sauerteig hast, den Hefeanteil auf 7 g erhöhen und nur 10 g Salz)
- 350 g Wasser
Saatenmischung
- Mohnsamen
- Sesamsamen
- Leinsamen
- Sonnenblumenkerne
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen und über das Altbrot giessen.
- Alles zusammen klumpenfrei verrühren, mit einer Gärfolie zudecken und im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
Hauptteig
- Das Brühstück mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10-15 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal dehnen und falten:Dazu ziehst du den Teig an einer Seite der Schüssel leicht hoch und legst ihn rüber an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn du die Hände zuerst in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang wiederholst Du an allen vier Seiten. Danach den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
- Nach diesen 2-3 Std. den Teig im Becken über Nacht bzw. für 8-12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Etwas 2 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig noch einmal dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschliessend den Teig auf einer gut benässten Arbeitsfläche in zwei gleiche Stücke teilen.
- Jedes Teigstück schonend rund formen und in der Saatenmischung wenden.
- Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf je ein zugeschnittenes Backpapier legen und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zweimal übers Kreuz einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
- Die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, das Backpapier entfernen und die Brote weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Backen mit Altbrot» in der Back Academy.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Das sieht ja mal wieder so toll aus, das werde ich auch mal backen.
Darf ich mal fragen, was du da für eine längliche Form zum bedampfen hast und wie sie gefüllt ist.
Ich habe bislang immer Lavasteinen genommen, bekomme damit aber leider nicht so viel Dampf wie man es bei dir in den Videos sieht 🙁
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße
Anja
Hallo Anja
Der Bedampfer, welcher Marcel verwendet, wird voraussichtlich Ende Jahr im Shop verfügbar sein. 🙂
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Oh, das klingt ja prima 👏😍, vielen Dank für die Antwort !
Viele Grüße
Anja 🤗
Wie alle Brote, ist auch dieses wieder richtig gut gelungen. Schmeckt super. Ich habe es schon öfter gebacken, inzwischen gebe ich noch grob gehackte Walnüsse in den Teig. Es ist zu meinem Lieblingsbrot geworden. Danke, Marcel 😊
Das Rezept ruft zum Nachmachen 🙂 Nur eine Frage: Ist beim Sauerteig frisch aufgefrischter Sauerteig oder (altes) Anstellgut aus dem Kühlschrank gemeint? Liebe Grüße und Danke!
Hallo Mariluise
Vielen Dank für deine Nachricht.
Mit Sauerteig ist ein aktiver Sauerteig gemein. Im besten Fall wurde er vor ca. 2 Tagen aufgefrischt.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
WOW WOW WOW!
Mein erstes Brot mit Altbrot und bis jetzt das Beste was ich jemals gebacken habe!
Ich wusste gar nicht, dass Brühstück aus Altbrot so viel ausmacht! Das Brot war absolut Hammer, so saftig und lecker, wir konnten nicht satt werden und haben eine Scheibe nach der anderen nur mit Butter so weg gefuttert. Ich habe noch zusätzlich Kürbiskerne zu der Saatenmischung gegeben, weil wir den Crunch sehr mögen.
Das Formen war knifflig, weil der Teig extrem weich und klebrig war. Ich habe einfach den Klumpen in den Saaten gewälzt und dann erst geformt, so ging es. Die Mühe lohnt sich.
Das Brot werde ich definitiv noch öfter backen.
Unser Lieblingsbrot
Ein super leckeres Brot! Einziger Nachteil: In der ganzen Küche verteilen sich beim Brotschneiden die Saaten 😉 Die Saatenkruste wird definitiv in Zukunft öfters gebacken – Danke Marcel, für ein weiteres tolles Brot!
Wir waren begeistert von diesem Brot. Toll auch der Roggenvollkorn Anteil. Vielen Dank für das Rezept.
Vielen lieben Dank für das leckere Rezept ❤️
Die Saatenkruste ist zur Zeit unser neues Lieblingsbrot.
Das Altbrotbrühstück ist eine tolle Idee. Ich geb es als Bassinage am Ende in kleinen Anteilen dazu, klappt wunderbar.
Da ich es gern im Topf backe, wird es immer ein großes Brot. Es ist immer so schnell aufgegessen, dass kein Foto möglich ist.😂
Bitte macht weiter so.
Liebe Grüße aus NRW
Was soll ich sagen? Das Brot schmeckt so lecker. Butter drauf und genießen – der Hammer
Die Zubereitung war easy- ich hatte Reste von Baguette und habe dies zu Semmelbrösel verarbeitet.
Der Teig war anschließend ziemlich „zickig“ sprich unglaublich klebrig. Beim Stretchen und Falten riss er permanent. Die Nacht im Kühlschrank hat er allerdings gut gearbeitet 🙂 Donnerwetter – er ging gewaltig auf. War aber weiterhin sehr klebrig und weich.
Das Formen war nicht wirklich easy – letztendlich hatte ich den Teig in den Saaten gewälzt, den geformten Teig in das Gärkörbchen verfrachtet und später im Topf gebacken. Hatte Angst er läuft mir in die Breite. Dank der Saaten kam er gut aus dem Gärkörbchen geflutscht. Mit dem Einschneiden klappte es nicht so perfekt – der Teig war einfach zu weich.
Die Mühe hat sich gelohnt – heraus kam ein sehr leckeres Brot. Ein großes Brot statt zwei Kleinere 🙂
Wirklich klasse.
Ein richtig leckeres Brot, eins ist schon fast gegessen. Mein Teig war nicht so weich und klebrig, vermutlich weil ich noch kein Altbrot für ein Brühstück hatte. Deshalb ist die Krume vielleicht auch nicht so luftig geworden, aber trotzdem schön locker und weich. Das wird sicher noch öfter gebacken!
Ein tolles Rezept über Nacht Gare was ich toll finde, wir haben es im Holzofen gebacken und waren sehr vom guten Geschmack überrascht.
Einfach so was von Lecker,