Saatenkruste mit Altbrot

Mit dieser Saatenkruste mit Altbrot backst du ein super-aromatisches Brot mit einer zartsplitternden Kruste und einer saftigen Krume.

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Vorbereitung 15

Zubereitung 15

Arbeitszeit 30

Stockgare Brühstück: 2-72 Std. / Hauptteig: 2-3 Std. bei Raumtemperatur / 8-12 Std. im Kühlschrank

Stückgare 40-50 Min.

Mengenberechnung für:

2 Brote

Backdauer ca. 45-50 Min.

Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten

Brühstück

50 g Altbrot (getrocknet & pulverisiert)
75 g Wasser

Hauptteig

Brühstück
400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
100 g Roggen Vollkornmehl
12 g Salz
5 g Frischhefe
100 g Sauerteig (falls du keinen Sauerteig hast, den Hefeanteil auf 7 g erhöhen und nur 10 g Salz)
350 g Wasser

Saatenmischung

Mohnsamen
Sesamsamen
Leinsamen
Sonnenblumenkerne

Anleitungen

Brühstück

Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen und über das Altbrot giessen.
Alles zusammen klumpenfrei verrühren, mit einer Gärfolie zudecken und im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Hauptteig

Das Brühstück mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10-15 Min. kneten.
Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, zudecken und 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal dehnen und falten:
Dazu ziehst du den Teig an einer Seite der Schüssel leicht hoch und legst ihn rüber an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Das geht am besten, wenn du die Hände zuerst in etwas Wasser tunkst.
Diesen Vorgang wiederholst Du an allen vier Seiten. Danach den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Nach diesen 2-3 Std. den Teig im Becken über Nacht bzw. für 8-12 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

Etwas 2 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig noch einmal dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Anschliessend den Teig auf einer gut benässten Arbeitsfläche in zwei gleiche Stücke teilen.
Jedes Teigstück schonend rund formen und in der Saatenmischung wenden.
Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf je ein zugeschnittenes Backpapier legen und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zweimal übers Kreuz einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
Die Teiglinge mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf die heisse Platte im Ofen abschieben.
Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
Nach 20 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, das Backpapier entfernen und die Brote weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.