Orangen Lebkuchen Pralinen
Diese Orangen Lebkuchen Pralinen ist wunderbar fruchtig und durch den Lebkuchenanteil eine echte «Weihnachtspraline».
Mengenberechnung
Stück
Zutaten
Kuvertüre temperieren
- 500 g Kuvertüre, weiss aufgelöst
- 160 g Kuvertüre, weiss
- Kakaofarbe, orange
Ganache
- ½ Orange, Saft (ca. 50 g)
- 30 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 15 g Butter weich
- 110 g Kuvertüre, weiss temperiert
weitere Zutaten
Anleitungen
Kuvertüre temperieren
- Die weisse Kuvertüre in ein Temperiergerät geben und bei 40Grad schmelzen oder auf einem Wasserbad auflösen. Idealweise legst Du die eingefärbte Kakaofarbe gleich dazu, damit auch diese die richtige Konsistenz erhält.
- Danach 160 g gehackte Kuvertüre oder Kuvertüre-Drops beigeben, die Temperatur der Temperiergerätes auf 30 Grad zurück stellen und alles gutverrühren.
- Durch die Wärme der aufgelösten Kuvertüre lösen sich die Kuvertüre-Drops nach etwa 5 Min. auf.
- Danach die Kuvertüre nochmals gut verrühren (Klumpen auflösen) und mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen. Dabei daraufachten, dass keine Luft eingeschlagen wird.
- Die Kuvertüre sollte nun eine Temperatur von 31-32 Grad haben.
Pralinenform vorbereiten
- Die Pralinenform mit einem trockenen Tuch oder Watte polieren. Dieser Schritt ist notwendig, damit Deine Schokoladenkreationen anschliessend schön glänzen.
- Etwas orange Kakaofarbe in eine kleine Schüssel geben und mit dem Finger die Pralinenform unregelmässig damit ausstreichen. Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt einen Handschuh zu tragen.
- Anschliessend die ausgestrichene Form 5-10 Min. stehen lassen, damit die Kuvertüre schön anziehen kann.
Ganache
- Den Saft einer halben Orange mit dem Zucker, der Butter und 110 g der temperierten Kuvertüre in eine Schüssel geben und alles gut verrühren.
- Danach die Ganache mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse mixen.
Pralinenform ausgiessen
- Sobald die Kuvertüre in der Pralinenform erstarrt ist, mit einem Metallhorn (Teigkarte) über die Form fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen.
- Die temperierte weisse Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und die Pralinenform damit bis oben befüllen.
- Danach mit einer Holzkelle 2-3x an den Rand der Pralinenform klopfen, damit sich die Kuvertüre perfekt verteilt und um allfällige Luftblasen aufzulösen.
- Anschliessend die Pralinenform umdrehen und die überschüssige Kuvertüre auf ein Backpapier (oder eine Plastikfolie) rausklopfen. Je länger Du an die Form klopfst, um so dünner sind die Pralinen ausgegossen.
- Dann nochmals mit einem Metallhorn (Teigkarte) über die Form fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen. Die Form für etwa 5 Min.in den Kühlschrank stellen, damit die Kuvertüre anziehen kann.
- Den Lebkuchen in kleine Stücke schneiden und in jede Mulde der Pralinenform ein paar Stücke einlegen.
- Die vorbereitete Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Mulder der Pralinenform damit bis etwa 3 mm unterhalb vom Formenrand befüllen. Dann die Pralinenform ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen, damit sich die Ganache gut verteilt. Tipp: Falls Deine Ganache etwas zu fest geworden ist, kannst Du sie kurz in die Mikrowelle geben oder auf einem Wasserbad kurz erwärmen.
- Danach die Pralinenform entweder für 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen oder in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest ist.
- Nach dem Anziehen der Ganache, nochmals von der temperierten weissen Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und die Mulden der Pralinenform bis oben damit befüllen.
- Mit einem Metallhorn (Teigkarte) über die Pralinenform fahren und so die überschüssige Kuvertüre entfernen.
Ausformen der Pralinen
- Sobald der Pralinenboden fest ist, können die Pralinen ausgeformt werden. Hierzu drehst Du die Form auf ein Backpapier und klopfst den Rand ein paar Mal auf die Arbeitsfläche. Sollten die Pralinen noch nicht aus der Form fallen, einfach noch ein paar Minuten warten und nochmals probieren.
Video
Nutrition
Kalorien: 64kcal | Kohlenhydrate: 2g | Eiweiss: 1g | Fett: 4g
Deine Notizen
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Download: Richtwerte zum Temperieren von Kuvertüren
Restliche Kuvertüre
Die übrig gebliebene Kuvertüre kann zu einem späteren Zeitpunkt wieder verflüssigt und für weitere Produkte wie Ganache, Kuchen, Biskuits, Cremen, Mousse usw. weiterverwendet werden.
Frischhaltemittel
Ich habe bei diesen Pralinen bewusst auf Frischhaltemittel wie Sorbit, Invertzucker oder Glukose verzichtet.
Back-Academy
Falls Du mehr über die Herstellung von Pralinen wissen möchtest, empfehle ich Dir meinen Kurs «Hausgemachte Pralinen» in meiner Back-Academy.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
habe 2 Temperiergeräte möchte Deine Folie kaufen um rein zu legen wie auf Deinem Video damit es keine Sauerei mehr gibt welche empfiehlst Du mir ??
Die Form für die Pralinen habe ich da schon Riegel gemacht habe nur aus Schokolade.
Leider kann ich die Bilder noch nicht hochladen alle auf das Natel geladen.
Liebe Grüsse aus meiner Versuchs Küche
Marianne
Hallo Marianne
Wir empfehlen dir das Teigtuch aus Kunststoff dies lässt sich ganz einfach auf deine Bedürfnisse zuschneiden. 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
vielen Dank für deine wunderbaren Rezepte.
Kannst du mir eine Himbeer -Canache verlinken, welche nicht greniert.
Vielen Dank.
Karl
Hallo
Ich würde gern diese Pralinen herstellen.
Gelingt dies auch ohne Temperiergerät?
Und, diese Kakaofarbe bekomm ich hier nicht. Kann ich auch Schokoladenfarbe auf ölbasis nehmen?
Vielen Dank
Hallo Dirk
ja natürlich geht das auch ohne Temperiergerät; schau Dir hierzu am besten den Beitrag zum Temperieren an: https://www.marcelpaa.com/rezepte/kuvertuere-temperieren/. Und ja bei der Farbe ist es wichtig, Schokoladenfarbe zu verwenden.
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa