Müesli Vollkornbrötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück / Vorteig
- 100 g Vollmilch
- 40 g Haferflocken
- 40 g Hirseflocken
- 30 g Rosinen
- 1 Apfel (mit Schale, fein gerieben)
Hauptteig
- Quellstück
- 60 g Magerquark (alternativ: Joghurt nature)
- 200 g Wasser
- 500 g Dinkel Vollkornmehl, grob
- 10 g Frischhefe (falls Du keinen Sauerteig hast, den Hefeanteil auf 12 g erhöhen)
- 13 g Salz
- 20 g Sauerteig (optional)
Streumischung
- Haferflocken
- Hirseflocken
Anleitungen
Quellstück / Vorteig
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.
- Das Ganze zudecken und mind. 30 Min. quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Anschliessend den Teig dehnen und falten, zudecken und nochmals 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Den Backofen auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Stückgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche heben und mit den Händen rechteckig drücken.
- Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und mit Hirse- und Haferflocken bestreuen.
- Mit einer Teigkarte aus dem Teig 12 Stücke abstechen und diese auf ein Blech legen.
Backen
- Die Teiglinge direkt auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen 15 Min. backen.
- Danach die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brötchen weitere 5-10 Min. fertigbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Lieber Marcel,
dieses Rezept ist einfach nur ganz großes Kino! Vollkorn ist ja so eine Sache… mag nicht jeder… aber diese Dinger sind so was von lecker, unglaublich. Die ganze Familie ist happy! Ich glaube was Vollkorn betrifft, backe ich nur noch diese Brötchen, einfach Klasse!
VG Stefan
Bild fehlt
easy work
taste great – even my son, who usually only likes light-colored dough, thinks the rolls are delicious
Wirklich lecker, danke für das Rezept. Ich nehme selbst gemahlenes Mehl und damit die Konsistenz stimmt nur 180g Wasser.
liebe Grüße
Kann man nicht oft genug backen
Schon ein paar mal gebacken.
Heute das doppelte Rezept als Brot.
Optisch schon mal nicht schlecht
Wieso wurde mein Foto nicht übertragen?
Zweiter Versuch:
Hallo lieber Marcel und das ganze Team
Die Brötchen sind der Hammer.
Ich lasse die Rosinen weg….sind nicht so meine Lieblinge😅😅 aber….
Vorgestern das erste mal gemacht….und was soll ich sagen gerade wieder welche in den Ofen geschoben.
Morgen will ich noch mal welche machen die sind dann für meine Eltern.
Danke für das super Rezept, ich liebe Vollkornbrote/Brötchen und diese sind meine Lieblinge.
Euch allen einen schönen Start ins Wochenende
LG Carola
Tolles Rezept, Rosinenmenge kann man ruhig erhöhen und ich habe noch 30 g Sonnenblumenkerne zugegeben.
Einfaches Rezept, super nach zu backen und ein leckerer Geschmack und eine leichte süße von den Rosinen.
Lieben Dank an Herrn Paa und Team.
Absolut super 🤩! Schon zweimal gebacken, das Rezept ist so schön unkompliziert. Zuletzt habe ich frisch gemahlenen Rotkornweizen verwendet und ein Kochstück mit Hirsekörnern eingebaut. Seht selbst das tolle Ergebnis👌🏼. Übrigens kann man auch nach Geschmack mehr als 10 Gramm Rosinen nehmen 😁.
@Redaktion: in Eurer Einleitung steht was von Quinoa, das im Rezept nicht dabei ist?
Heute nachgebacken, Super Rezept, außen knusprig, innen fluffig….. mega lecker….. wie immer super erklärt von Marcel… vielen Dank
Das ist ja wieder ein super Rezept, vielen Dank dafür 🙂
Wenn ich das Teigbecken mit dem Teig über Nacht in den Kühlschrank stelle, muss ich den Teig vorher anspringen lassen, Sauerteig und Hefe reduzieren oder ist das überhaupt nicht möglich mit dem Vollkornmehl !?
Ich würde es nämlich gerne am Abend vorbereiten und nächsten Tag frisch backen.
Über eine Antwort würde ich mich wirklich sehr freuen.
Viele Grüße
Anja G.
Hallo Anja
Vielen Dank für dein liebes Feedback.
Du kannst die Hefemenge um 15% reduzieren; die Menge des Sauerteigs kannst du unverändert lassen. Nach dem Kühlschrank kannst du die Brötchen eine Stunde anspringen lassen.
Liebe Grüsse – Team Marcel Paa
Meine Brötchen war sehr lecker. Allerdings blieben sie recht flach. Obwohl ich meinen Sauerteig an dem selben Tag aufgefrischt hatte und er sich auch sehr gut verdoppelt hatte und ich Hefe verwendet habe. Alles nach Rezept. Habt Ihr eine Idee woran es gelegen haben kann? Sollte ich noch mehr (Angst-)hefe verwenden?
Ich denke nicht das dies der Grund war. Vielleicht eher das der Teig zu weich war oder zuwenig entwickelt vor dem backen?
Hallo Marcel,
spielt wahrscheinlich keine Rolle….aber nimmst du 10g Rosinen(Rezept) oder 30g (Video)?
Egal, wieder ein tolles Rezept, danke!
LG Claudia
Wow…so ein feiner Geschmack!
Leider etwas dunkel geworden, der Backofen hat zu viel Power, tut dem Geschmack allerdings keinen Abbruch.
Da hatte Marcel sich wieder übertroffen. Vielen Dank!
Das sieht sooo lecker und Klasse aus und ist herrlich einfach.
Ich habe nur eine Frage, ich stehe dennoch auf Übernachtgare – wie muß ich Sauerteig und Hefe reduzieren?
Vielen herzlichen Dank für eine Antwort
Sehr gute Frage, das würde ich auch gerne wissen 😊
Würde mich auch interessieren. Danke im Voraus, Team Marcel! 🤩
Genau diese Frage habe ich auch!
Danke für das tolle Rezept