Bayrische Brezen
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Wasser ca. 30 Grad warm
- 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
Hauptteig
- Sauerteig-Vorteig
- 240 g Wasser kalt
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 10 g Salz
- 10 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 5 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 10 g Frischhefe
- 15 g Butter
Natronlauge – Variante I
- 1 Lt Wasser
- 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)
Natronlauge – Variante II
- 1 Lt Wasser
- 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)
Zum Bestreuen
- etwas Brezelsalz
Anleitungen
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf tiefer Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15 Min. kneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Teigtuch einschlagen und 10-20 Min. ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig in Stücke zu 80 g portionieren.
- Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln vorrollen.
- Danach alle Teigstücke nach und nach zu länglichen Strängen ausrollen.
- Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
- Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Teigtuch absetzen, zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Danach die Teiglinge etwa 15 Min. in den Kühlschrank stellen – dadurch lassen sie sich bedeutend besser belaugen.
- Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Natronlauge
Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.
Variante 1- Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)
- Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
- Die Lauge etwas auskühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
- Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und und mit etwas Brezelsalz bestreuen.
Variante 2 – Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)
Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten
- Sicherheitshinweis:Natron immer zum Wasser geben – NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
- Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – NICHT AUFKOCHEN!
- Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
- Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit etwas Brezelsalz bestreuen.
Backen
- Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 10-12 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept? Viele weitere Laugengebäcke findest Du im neuen Online-Kurse „Laugengebäcke“ in der Back-Academy!
Weitere Laugenrezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Natronlauge
Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.
Tipp
Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Wie machst Du das, dass die Brezeln so schön glänzen?
Hallo kann man den Brezenteig auch ohne Hefe machen.
Habe heute die Bretzel ausprobiert-schmecken super. Aber wie kriege ich das hin, dass sie glänzen? Und wie kriege ich das hin dass sie nicht gleich extrem aushärte?
Hallo Marcel,
kann ich die fertig geschlungen Brezeln auch ungebacken einfrieren? Wenn ja, wie gehe ich da vor?
LG Kat
Hallo Kat
Ja, du kannst die Brezel auch ungebacken einfrieren. Wichtig ist jedoch, dass du die Brezel noch nicht belaugst vor dem Einfrieren.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, noch eine Rückfrage, die Brezeln nach oder vor der Stückgare in den Froster? Und wenn ich sie dann backen möchte, gefroren in die Lauge tunken und dann ein paar Minuten antauen lassen und dann erst backen?
Ich danke dir schon mal im Voraus für deine Antwort.
Liebe Grüße und einen guten Rutsch
Liebe Katlin
Am besten tust du sie vor dem Eintauchen in die Lauge auftauen und backst sie dann anschliessend.
Herzliche Grüsse – Team Marcel Paa
Habe die Bayrische Brezen gebacken. Wieder ein super Rezept. Einfach zu händeln und gelingsicher. Gibt es heute zu Obatzer und Weisswürsten. Somit hole ich etwas Heimat als Exil-Franke in die Schweiz.
Hallo,
kann ma die Brezen auch fertig machen (ohne Lauge) und dann im Kühlschrank über Nacht gehen lassen, belaugen und dann backen?
Vielen Dank.
Die Brezel sind superfein und machen echt süchtig! Beim 2. Blech habe ich die Temperatur auf 210 gesenkt, da die 1. Brezel zu dunkel wurden. Und am Belaugen muss ich auch noch arbeiten, meine glänzen mir noch zuwenig.
Gruss aus dem Seetal.
Marisa
Hallo
Du hast eure Bretzeln beim Eindrehen einmal zuviel geschlungen. Roll‘ die Stränge ruhig etwas länger und ein wenig bauchiger. Dann kannst Du die Form breiter legen und nicht so kreisrund. Viel Erfolg
Habe heute Brezen mit meiner Tochter gebacken, wir aus Bayern lieben Brezen am liebsten mit feinen Salz. Sind für den ersten Versuch sehr gut geworden und schmecken hervorragend. Danke für das gute Rezept. Jetzt heißt es nur noch üben, dass die perfekte Breze entsteht.