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Makronen Bretzel - Rezept Marcel Paa

 

Makronen Brezel aus Plunderteig

Du wirst diese super leckeren, aromatischen und rustikalen Makronen Brezel aus Plunderteig lieben.
4.75 von 4 Bewertungen
Vorbereitung 30 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare Plunderteig: 6 Std. im Kühlschrank
Stückgare 60 Min.
Backdauer ca. 15-20 Min.
Backtemperatur 180 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 6 Stück

    Plunderteig, es wird nur ½ benötigt

    • 200 g Vollmilch kalt
    • 25 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 30 g Frischhefe
    • 40 g Butter kalt
    • 10 g Salz
    • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 6 g Malzextrakt (Backmalz)

    zum Eintourieren

    • 170 g Butter kalt

    Makronenmasse

    • 3 Eiweiss
    • 60 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 120 g Haselnüsse, gemahlen (alternativ: Mandeln)

    Fertigstellung

    • Mandeln, gehobelt

    Glasur

    • 40 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 20 g Wasser

    Anleitungen
     

    Plunderteig >>> direkt zum Video «Plunderteig Grundrezept»

    • Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.
    • In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen.
    • Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

    Tourieren

    • Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden.
    • Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
    • Dann die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann.
    • Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

    Tour 1

    • Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken.
    • Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

    Tour 2

    • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

    Tour 3

    • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
    • Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

    Makronenmasse

    • Alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben und gut durchmischen.

    Fertigstellung

    • Den gut gekühlten Plunderteig (die Hälfte des Grundrezeptes) auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 2-3 mm und 30-40 cm Länge ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas lockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.
    • Anschliessend den Teig längs in der der Mitte halbieren und auf die eine Hälfte die Makronenfüllung gleichmässig verstreichen. Dies geht am besten mit einer Teigkarte. Die zweite Teigplatte auf die Füllung legen und dabei darauf achten, dass die Füllung gut bedeckt ist. Dann mit dem Rollholz leicht über den gefüllten Teig rollen.
    • Danach mit einem Ruck-Zuck (Teigschneider) längs Streifen mit 2 cm Breite einteilen und mit einem Messer der Markierung nach schneiden.
    • Die gehobelten Mandeln auf die Arbeitsfläche geben und die gefüllten Teigsteifen darin wie eine Kordel von beiden Seiten einrollen. Danach jede Teigkordel wie folgt zu Bretzeln formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten.
    • Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
    • Die Brezel mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit die Brezel im vorgeheizten Backofen für 15-20 Min. knusprig backen. Nach dem Backen die Brezel auf ein Kuchengitter abschieben.

    Glasur

    • Das Wasser zum Zucker geben und alles Klumpen frei verrühren. Danach die noch heissen Brezel dünn damit bestreichen bzw. abglänzen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 529kcalKohlenhydrate: 100gEiweiss: 22gFett: 29g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Eiweiss-Verwertung (STOP FOODWASTE)

    Dieses Rezept ist ideal zur Verwertung von übrig gebliebenem Eiweiss.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

     

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    2 Antworten

    1. Hallo Marcel,
      im obigen Rezept gibst Du 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550) an.
      In Deinem Buch schreibst Du im Rezept 400 g Weissmehl Typ 400, welches in Deutschland
      (Weizenmehl Type 405) ist.
      Bitte teile mir mit, welches Mehl Du für den Plunderteig nimmst.
      Vielen DANK für Deine Antwort im Voraus.

      Grüße aus Friedberg/Bayern – Stefan Pest

      PS: Meine Frau und ich sind große, GANZ GROßE Fans von Dir und natürlich auch von Deinen Rezepten.

      1. Hallo Stefan
        für dieses Rezept kannst Du Weissmehl = Weizenmehl Type 405 oder 550 verwenden
        Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

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