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Plunder Croissant Teig Grundrezept - Rezept Marcel Paa

 

Plunder Croissant Teig Grundrezept

Für diesen Plunder Croissant Teig wird ein einfacher Hefeteig ähnlich wie ein Blätterteig touriert. Durch diese Ausroll- und Falttechnik entstehen zig Schichten, die das Gebäck luftig aufgehen lassen.
4.07 von 15 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1-2 Std. im Kühlschrank

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Grundrezept

    Plunder Croissant Teig (reicht für 10-12 Croissants)

    • 200 g Vollmilch kalt
    • 25 g Zucker
    • 30 g Frischhefe
    • 40 g Butter kalt
    • 10 g Salz
    • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 6 g Malzextrakt (alternativ Honig)

    zum Eintourieren

    • 170 g Butter kalt

    Anleitungen
     

    • Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.
    • In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

    Tourieren

    • Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden.
    • Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
    • Die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in Frischhaltefolie einpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

    Tour 1

    • Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

    Tour 2

    • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mindestens 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

    Tour 3

    • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mindestens 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
    • Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

    Video

    Gut zu wissen

    Haltbarkeit

    • Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 2-3 Tage
    • Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate

    Tourieren

    Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig- und Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriervorgänge, den Teig kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig tourieren.

    Teigabschnitte

    Wie beim Blätterteig gilt auch hier eventuelle Teigabschnitte niemals zusammenzukneten, sondern nur zusammenzudrücken, aufeinanderzulegen und nochmals auszurollen. Werden die Abschnitte wieder zusammengeknetet, verursacht das einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Nutrition*

    Kalorien: 2661kcalKohlenhydrate: 175gEiweiss: 77gFett: 184g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    12 Antworten

    1. Hallo Marcel, auf wieviel Grad muss man Plunderteig backen? Muss auch Wasser auf ein Blech wie bei den Croissants ? Danke im voraus schon.Grüsse Karin

    2. Hallo Marcel, kann ich die Croissants bereits am Vorabend formen und im Kühlschrank aufbewahren und morgens gleich backen?
      Dank dir und viele Grüße
      Nicole

    3. Wow super deine Rezepte!!

      Ich habe den Teig heute morgen vorbereitet und wollte die Croissants morgen backen – geht das? Oder lieber gleich schon formen und gähren lassen und dann wieder in den Kühlschrank bis morgen früh stellen?

    4. Hallo Marcel,
      wieso verwendest du für den gefärbten Croissantteig wesentlich weniger Hefe, als für den „normalen“..?
      Beste Grüße

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