Plunder Croissant Teig Grundrezept
Mengenberechnung
Zutaten
Plunder Croissant Teig (reicht für 10-12 Croissants)
- 200 g Vollmilch kalt
- 25 g Zucker
- 30 g Frischhefe
- 40 g Butter kalt
- 10 g Salz
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 6 g Malzextrakt (alternativ Honig)
zum Eintourieren
- 170 g Butter kalt
Anleitungen
- Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.
- In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.
Tourieren
- Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden.
- Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
- Die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und für 30 Min. in den Kühlschrank geben.
Tour 1
- Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Tour 2
- Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Tour 3
- Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mind. 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
- Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit
- Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 2-3 Tage
- Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate
Tourieren
Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig- und Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriervorgänge, den Teig kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig tourieren.
Teigabschnitte
Wie beim Blätterteig gilt auch hier eventuelle Teigabschnitte niemals zusammenzukneten, sondern nur zusammenzudrücken, aufeinanderzulegen und nochmals auszurollen. Werden die Abschnitte wieder zusammengeknetet, verursacht das einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein freundliches Hallo in die Runde
Ich hätte auch noch eine Frage. Hab mal einiges durchgelesen aber nichts zu meiner Frage gefunden.
Kann ich den Teig auch noch NACH 24 Stunden im Kühlschrank einfrieren? Oder soll/ muss das sofort nach dem tourieren statt finden.
Mein Teig ist nun mächtig aufgegangen. Jedoch kann ich den Teig nicht mehr wie vorgehabt verarbeiten.
Darf ich ihn trotz des Triebes einfrieren und dann bei Gebrauch wie beschrieben auftauen und verarbeiten?
Danke für die Antwort und ein wunderschönes Wochenende an alle.
Gruss Ursi
Hallo,
Ich möchte für Croissants gerne T65 Mehl verwenden. Muss ich hierzu etwas im Rezept verändern?
Grüße Heike
Wie lange kann ich den tourierten Teig im Kühlschrank aufheben, bevor er verarbeitet wird? Ist das ein paar Tage möglich?
Hallo Ute
so wie unter „Haltbarkeit“ beschrieben 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Heute habe ich die Hälfte meines Plunderteiges aus der Kühltruhe verarbeitet und mit Roter Grütze gefüllt. Die hatte ich noch vom Nachtisch übrig. Super lecker! 😋😋
Ich habe sofort neuen Plunderteig hergestellt 👍
Die Menge halbieren ich vor dem Einfrieren, so dass ich 2 Portionen für je 6 Plunderstücke, oder für Croissant ’s bereit habe. 🥰😍
Aus Reststücken habe ich heute kleine Käsestangen gebacken. Die Streifen mit gequirltem Ei eingestrichen, dann in geriebenem Käse gewälzt, und zu kleinen Zöpfen gedreht.
Das war ein Versuch, den ich bei unserer nächsten Feier als Fingerfood anbieten werde 🤩
Liebe Grüße, Silke
Zum ersten Mal ausprobiert, dürfen noch etwas lockerer werden!
Für alle, die den Teig mit Dinkelmehl erstellen möchten:
Das Malz weglassen und 20 g Apfelessig beifügen. (wie beim UrDinkel Blätterteig: UrDinkel Blätterteig Grundrezept)
Sara – Team Marcel Paa
Danke Sara, ich backe ja immer mit Dinkelmehl (kein Weizen!). Kannst du noch sagen, welchen Effekt das mit dem Apfelessig hat?
Ich hab den Teig ja schon nach dem normalen Rezept hergestellt und fand die Plunder-Trilchen super🥰 Was könnte sich durch den Essig denn noch verbessern?
Liebe Grüße, Silke
Hallo Silke
Mit dem Apfelessig kannst du auf natürliche Weise die Gluten stärken 😀
Sara – Team Marcel Paa
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Bin wirklich begeistert ein Rezept von einem Konditormeister zu besitzen und das mir noch beim 1. Versuch so gelingt.
Die Crossaints waren soo lecker der Wahnsinn 🙏😍
Ihr seid fantastisch ich liebe eure Rezept
Hallo Marcel,
ich backe meine Gebäcksachen fast ausschließlich mit Dinkelmehl.
Meine Frage ist nun, ob ich den Plunderteig auch mit Dinkelmehl (630er) machen kann und was ich dann zu beachten habe?
Dinkelteige neigen ja gerne dazu, in die Breite zu laufen.
Hallo zusammen.
Das würde mich auch sehr interessieren. Wir ersetzen wegen Unverträglichkeit das Weizenmehl und tierische Milchprodukte.
Wenn es hierzu Tipps gäbe wäre ich sehr Dankbar.
An dieser Stelle großes Lob an das ganze Team und besten Dank vorab!
Liebe Grüße
Hallo Peter und René, ich habe den Teig mit Dinkelmehl hergestellt – ging ohne Probleme. Ich halte immer etwas Wasser zurück und gebe es beim Kneten nach und nach dazu. Alle weiteren Arbeitsschritte beim Tournieren waren problemlos. Meine Plunderteile sind super geworden.😋😋
liebe Grüße, Silke
Der Hammer! Vielen Dank für das Teilen der Profitipps ich bin gespannt auf weitere Rezeptumsetzungen!
Dieses Rezept ist wirklich gelingsicher, herzlichen Dank. Schon beim ersten Versuch tolle Croissants gebacken. Demnächst probiere ich noch andere Formen und Möglichkeiten mit diesem Teig aus.
Sigrid
Hallo Marcel,
durch Zufall bin ich auf deine Seite gekommen.
Das Rezept für den Plunderteig ist super.
Meine Frage: Wenn ich die Butter kalt mit in den Teig gebe,
wird sie aber nicht richtig untergemischt,
soll heißen, es bleiben noch Stücke im Teig.
Ist das so gewollt?
Oder sollte die Butter Zimmertemperatur haben?
Im Voraus vielen Dank für deine Antwort.
Freundliche Grüße aus dem Chiemgau
Heinz
Hallo Heinz
Die Butter muss kalt sein. Schau dir doch am besten das dazugehörige Video an :D. Bei 02:30 Min erklärt Marcel, dass der Teig nicht glatt sein muss…
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Hi, ja der Teig soll ja auch nur gemischt und nicht geknetet werden.
Vg
Viktoria
Hallo Heinz,Buch habe die kalte Butter mit einem Messer in kleine Stücke gehackt, dann lässt sie sich besser untermischen.
Liebe Grüße, Silke
Hallo Marcel,
Croissant sind super. Trotzdem die Frage : Was passiert denn, wenn ich den Teig nicht nur mische, sondern auch eine Weile knete ?
Hallo Frank
Durch das Kneten wird der Gluten angeregt, dadurch können die Teige beim Tourieren kurz und zäh werden; das Endprodukt hat ein kleineres Volumen, eine glasige Oberfläche und eine zähe Krumen- und Krustenstruktur.
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Vielen herzlichen Dank für dieses tolle Rezept und die super Anleitung im Video. Ich hatte immer sehr großen Respekt vor Blätter- und Plunderteig. Dank Herrn Paa werde ich zukünftig keinen fertigen Teig mehr kaufen müssen!
So sahen sie aus
Sehr niedlich!! 🥰 Sie haben bestimmt gut geschmeckt!
Lieben Gruß, Silke
Ich hatte sehr viel Respekt davor Croissant 🥐zu backen doch dank dem Rezept hat das echt gut geklappt 🙂 also an der Stelle schon mal danke !mir is die Form von den Croissant nicht so gut gelungen 😅 aber was das mit der knusprig keit angeht is es mir echt gelungen 😀das war das erste mal an dem ich Croissant gebacken haben und auf jedenfall nicht das letzte mal
Hallo Marcel,
Das Rezept ist Super! Danke!
Frage: Ich möchte das Rezept verdoppeln. Wie mache ich das mit der Butter? Kann ich normale Butter doppelt so dick nehmen oder wäre es besser die Biútterplatte zu vergrößern… dann wird es aber unhandlich vielleicht.
Viele Grüße…
Hallo Daniel, ich hab bei einem anderen Bäcker gesehen, dass man den Teig auch viel breiter ausrollen kann. Der hat eine große quadratische Butterplatte (vorbereitet und gekühlt) verwendet.
Oder du teilst den Teig und arbeitest in zwei Partien nach Marcels Vorgaben.
Die Butter kann man gut zwischen zwei Folien in die richtige Form und Stärke ausrollen und dann vor der Verwendung kühlen.
Liebe Grüße, Silke
Hallo Marcel, bei meinem Plunderteig hat die Butter leider nach der 2. Tour Klümpchen gebildet. Wie kann ich das verhindern, besser die Butter weicher werden lassen, bevor ich sie eintouriere?
Deine Rezeptvideos sind spitze! Vielen lieben Dank!
Barbara
Hallo Marcel, danke für deinen Kanal und die vielen Anregungen!!!
FRAGE: Kann ich beim Plunder auch 630 Dinkelmehl verwenden?
LG KERSTIN
Hallo Marcel, hab gestern das erste Mal Plunderteig gemacht. Hat super geklappt 👌😀eine Hälfte hab ich mit Mohn gefüllt und aus dem Rest gab’s heute morgen Croissants für meinen Mann 😀Super Rezept. Vielen Dank
Hallo Marcel,
habe gestern das Plunderteigrezept ausprobiert und heute mit Topfencreme gefüllt, in Österreich sagt man dazu Topfenkolatschen, sie sind super gelungen!!
Danke für das einfache Rezept und das tolle Video.
Helga
Sind super lecker geworden. Feiner Buttergeschmack, aber auch sehr reichhaltig.
Liebes Marcel Paa Team
das Rezept sieht sehr gluschtig uuus.
Ich möchte sehr gerne mit weniger Hefe arbeiten und habe einen LM angesetzt, da meine Schwiegertochter unter Reizdarm leidet.
Nun möchte ich an Oster gerne diese Gipfeli ausprobieren ev mit einem Anteil Dinkelmehl ..
Habt ihr mir da einen Vorschlag was ich beachten muss.
Herzlichen Dank
Claudia
Hallo Marcel, vielen Dank für deine Videos, dein Backbuch habe ich auch bestellt, jetzt habe ich aber eine wichtige Frage, denn die meisten sagen einfach nur Butter. Ist es nicht wichtig ob es Butter aus Pflanzlicher Basis oder Milchbasis ist oder ein Mix ?
Woher bekommst du die flachen Butterscheiben? Kannst du mir eine Quelle nennen und Marke?
Vielen Dank
Gruß Andreas
Hallo Andreas
wie Marcel im Video erwähnt, ist dies klassische „normale Milchbutter“ (in der Schweiz auch als Kochbutter bekannt), welche in die entsprechende Grösse geschnitten wurde. „Pflanzenbutter“ wäre Margarine, welche so im Rezept NICHT verwendet wird.
Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Dank des wunderbar verständlichen Rezeptes mit Video ist meine Croissant-Premiere geglückt!!!
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte mit Videoanleitung!!!
Mein Teig ist so gar nicht geschmeidig und lässt sich nicht gut ausrollen. Kann mehr Flüssigkeit helfen, oder den Teig eine Weile ruhen lassen, bevor die Butter eintouriert wird?
Hallo Marcel,
Muss ich den Blätterteig immer in die gleiche Richtung tournieren?
Weil bei mir wird er immer breiter beim auswalle
Herzliche Grüsse
Andrea
Mein erster Plunder- Croissant Teig????
Hallo Marcel,
kann ich anstatt Weizen- auch Dinkelmehl nehmen?
Viele Grüße
Hallo Marcel, auf wieviel Grad muss man Plunderteig backen? Muss auch Wasser auf ein Blech wie bei den Croissants ? Danke im voraus schon.Grüsse Karin
Hallo Marcel,
Welche Butter nimmst du für den Teig normale gesalzene Butter oder Süßrahmbutter ? Viele Grüße
Hallo Denise
normale ungesalzene Butter
Hallo Marcel, kann ich die Croissants bereits am Vorabend formen und im Kühlschrank aufbewahren und morgens gleich backen?
Dank dir und viele Grüße
Nicole
Hallo Nicole
ja das kannst Du – siehe auch unter „Croissants“ auf unseren Seite der FAQ’s http://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/
Wow super deine Rezepte!!
Ich habe den Teig heute morgen vorbereitet und wollte die Croissants morgen backen – geht das? Oder lieber gleich schon formen und gähren lassen und dann wieder in den Kühlschrank bis morgen früh stellen?
Hallo Sabrina
Formen, 1 Stunde gären lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank.
Vielleicht intressiert dich dieser Online-Kurs: https://www.back-academy.ch/courses/mission-best-croissant/
Bin so gespannt aufs Ergebnis! ????
Hallo Marcel,
wieso verwendest du für den gefärbten Croissantteig wesentlich weniger Hefe, als für den „normalen“..?
Beste Grüße
Dabei handelt es sich um ein optimiertes Rezept
Hallo Marcel, hier wird Vollmilch erwähnt. Kann ich Magermilch verwenden? Gruß
Ja kannst du auch, die Vollmilch ist vom Fettgehalt etwas optimaler.