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Plunder Croissant Teig Grundrezept - Rezept Marcel Paa

 

Plunder Croissant Teig Grundrezept

Für diesen Plunder Croissant Teig wird ein einfacher Hefeteig ähnlich wie ein Blätterteig touriert. Durch diese Ausroll- und Falttechnik entstehen zig Schichten, die das Gebäck luftig aufgehen lassen.
4.54 from 41 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1-2 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

1 Grundrezept

Zutaten
  

Plunder Croissant Teig (reicht für 10-12 Croissants)

  • 200 g Vollmilch kalt
  • 25 g Zucker
  • 30 g Frischhefe
  • 40 g Butter kalt
  • 10 g Salz
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 6 g Malzextrakt (alternativ Honig)

zum Eintourieren

  • 170 g Butter kalt

Anleitungen
 

  • Alle Zutaten, bis und mit dem Malzextrakt, in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Minuten mischen, nicht kneten.
  • In der Zwischenzeit bereits die Butter, die zum Eintourieren verwendet wird, aus dem Kühlschrank nehmen. Danach den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 22 x 26 cm ausrollen.

Tourieren

  • Zuerst 170 g Butter auf der langen Seite quer halbieren. Am einfachsten geht es, wenn von einer 200 g Butterpackung 30 g abgeschnitten werden.
  • Danach die beiden Butterteile nebeneinanderlegen und leicht ausrollen und auf die rechte Hälfte des Teiges legen.
  • Die linke Seite des Teiges über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken, damit sie nicht austreten kann. Das Ganze in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und für 30 Min. in den Kühlschrank geben.

Tour 1

  • Zuerst den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 8-10 mm in eine Richtung ausrollen. Den rechten Drittel des Teiges über den restlichen Teig legen, den linken Drittel auch darüberlegen und etwas andrücken. Das wird "eine einfache Tour genannt", anderes als beim Blätterteig, bei dem immer doppelte Touren gegeben werden. Anschliessend den Teig wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 2

  • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1 und anschliessend wieder zugedeckt für mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tour 3

  • Den Teig ausrollen, falten wie in Tour 1, dann den Teig wieder einpacken und für mind. 1-2 Std. kühl stellen und entspannen lassen. Danach kann der Teig weiterverarbeitet oder auf Vorrat tiefgekühlt werden.
  • Tipp: Den tiefgekühlten Teig am Vorabend im Kühlschrank auftauen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Grundrezept | Kalorien: 2661kcal | Kohlenhydrate: 175g | Eiweiss: 77g | Fett: 184g

Deine Notizen

Haltbarkeit
  • Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 2-3 Tage
  • Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate
Tourieren

Das Tourieren bezweckt eine wechselweise Teig- und Butterschichtung und damit eine Lockerung. Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriervorgänge, den Teig kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig tourieren.

Teigabschnitte

Wie beim Blätterteig gilt auch hier eventuelle Teigabschnitte niemals zusammenzukneten, sondern nur zusammenzudrücken, aufeinanderzulegen und nochmals auszurollen. Werden die Abschnitte wieder zusammengeknetet, verursacht das einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

47 Antworten

    1. Danke Sara, ich backe ja immer mit Dinkelmehl (kein Weizen!). Kannst du noch sagen, welchen Effekt das mit dem Apfelessig hat?
      Ich hab den Teig ja schon nach dem normalen Rezept hergestellt und fand die Plunder-Trilchen super🥰 Was könnte sich durch den Essig denn noch verbessern?
      Liebe Grüße, Silke

  1. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Bin wirklich begeistert ein Rezept von einem Konditormeister zu besitzen und das mir noch beim 1. Versuch so gelingt.
    Die Crossaints waren soo lecker der Wahnsinn 🙏😍

  2. Hallo Marcel,
    ich backe meine Gebäcksachen fast ausschließlich mit Dinkelmehl.
    Meine Frage ist nun, ob ich den Plunderteig auch mit Dinkelmehl (630er) machen kann und was ich dann zu beachten habe?
    Dinkelteige neigen ja gerne dazu, in die Breite zu laufen.

    1. Hallo zusammen.
      Das würde mich auch sehr interessieren. Wir ersetzen wegen Unverträglichkeit das Weizenmehl und tierische Milchprodukte.
      Wenn es hierzu Tipps gäbe wäre ich sehr Dankbar.
      An dieser Stelle großes Lob an das ganze Team und besten Dank vorab!
      Liebe Grüße

    2. Hallo Peter und René, ich habe den Teig mit Dinkelmehl hergestellt – ging ohne Probleme. Ich halte immer etwas Wasser zurück und gebe es beim Kneten nach und nach dazu. Alle weiteren Arbeitsschritte beim Tournieren waren problemlos. Meine Plunderteile sind super geworden.😋😋
      liebe Grüße, Silke

  3. Hallo Marcel,
    durch Zufall bin ich auf deine Seite gekommen.
    Das Rezept für den Plunderteig ist super.
    Meine Frage: Wenn ich die Butter kalt mit in den Teig gebe,
    wird sie aber nicht richtig untergemischt,
    soll heißen, es bleiben noch Stücke im Teig.
    Ist das so gewollt?
    Oder sollte die Butter Zimmertemperatur haben?
    Im Voraus vielen Dank für deine Antwort.

    Freundliche Grüße aus dem Chiemgau
    Heinz

    1. Hallo Heinz

      Die Butter muss kalt sein. Schau dir doch am besten das dazugehörige Video an :D. Bei 02:30 Min erklärt Marcel, dass der Teig nicht glatt sein muss…
      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

    2. Hallo Heinz,Buch habe die kalte Butter mit einem Messer in kleine Stücke gehackt, dann lässt sie sich besser untermischen.
      Liebe Grüße, Silke

  4. Hallo Marcel,
    Croissant sind super. Trotzdem die Frage : Was passiert denn, wenn ich den Teig nicht nur mische, sondern auch eine Weile knete ?

    1. Hallo Frank
      Durch das Kneten wird der Gluten angeregt, dadurch können die Teige beim Tourieren kurz und zäh werden; das Endprodukt hat ein kleineres Volumen, eine glasige Oberfläche und eine zähe Krumen- und Krustenstruktur.
      Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

  5. 5 stars
    Vielen herzlichen Dank für dieses tolle Rezept und die super Anleitung im Video. Ich hatte immer sehr großen Respekt vor Blätter- und Plunderteig. Dank Herrn Paa werde ich zukünftig keinen fertigen Teig mehr kaufen müssen!

  6. 5 stars
    Ich hatte sehr viel Respekt davor Croissant 🥐zu backen doch dank dem Rezept hat das echt gut geklappt 🙂 also an der Stelle schon mal danke !mir is die Form von den Croissant nicht so gut gelungen 😅 aber was das mit der knusprig keit angeht is es mir echt gelungen 😀das war das erste mal an dem ich Croissant gebacken haben und auf jedenfall nicht das letzte mal

  7. Hallo Marcel,

    Das Rezept ist Super! Danke!
    Frage: Ich möchte das Rezept verdoppeln. Wie mache ich das mit der Butter? Kann ich normale Butter doppelt so dick nehmen oder wäre es besser die Biútterplatte zu vergrößern… dann wird es aber unhandlich vielleicht.

    Viele Grüße…

    1. Hallo Daniel, ich hab bei einem anderen Bäcker gesehen, dass man den Teig auch viel breiter ausrollen kann. Der hat eine große quadratische Butterplatte (vorbereitet und gekühlt) verwendet.
      Oder du teilst den Teig und arbeitest in zwei Partien nach Marcels Vorgaben.
      Die Butter kann man gut zwischen zwei Folien in die richtige Form und Stärke ausrollen und dann vor der Verwendung kühlen.
      Liebe Grüße, Silke

  8. Hallo Marcel, bei meinem Plunderteig hat die Butter leider nach der 2. Tour Klümpchen gebildet. Wie kann ich das verhindern, besser die Butter weicher werden lassen, bevor ich sie eintouriere?
    Deine Rezeptvideos sind spitze! Vielen lieben Dank!
    Barbara

  9. Hallo Marcel, danke für deinen Kanal und die vielen Anregungen!!!
    FRAGE: Kann ich beim Plunder auch 630 Dinkelmehl verwenden?
    LG KERSTIN

  10. Hallo Marcel, hab gestern das erste Mal Plunderteig gemacht. Hat super geklappt 👌😀eine Hälfte hab ich mit Mohn gefüllt und aus dem Rest gab’s heute morgen Croissants für meinen Mann 😀Super Rezept. Vielen Dank

  11. Hallo Marcel,
    habe gestern das Plunderteigrezept ausprobiert und heute mit Topfencreme gefüllt, in Österreich sagt man dazu Topfenkolatschen, sie sind super gelungen!!
    Danke für das einfache Rezept und das tolle Video.
    Helga

  12. Liebes Marcel Paa Team
    das Rezept sieht sehr gluschtig uuus.
    Ich möchte sehr gerne mit weniger Hefe arbeiten und habe einen LM angesetzt, da meine Schwiegertochter unter Reizdarm leidet.
    Nun möchte ich an Oster gerne diese Gipfeli ausprobieren ev mit einem Anteil Dinkelmehl ..
    Habt ihr mir da einen Vorschlag was ich beachten muss.
    Herzlichen Dank
    Claudia

  13. Hallo Marcel, vielen Dank für deine Videos, dein Backbuch habe ich auch bestellt, jetzt habe ich aber eine wichtige Frage, denn die meisten sagen einfach nur Butter. Ist es nicht wichtig ob es Butter aus Pflanzlicher Basis oder Milchbasis ist oder ein Mix ?
    Woher bekommst du die flachen Butterscheiben? Kannst du mir eine Quelle nennen und Marke?
    Vielen Dank
    Gruß Andreas

    1. Hallo Andreas
      wie Marcel im Video erwähnt, ist dies klassische „normale Milchbutter“ (in der Schweiz auch als Kochbutter bekannt), welche in die entsprechende Grösse geschnitten wurde. „Pflanzenbutter“ wäre Margarine, welche so im Rezept NICHT verwendet wird.
      Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

  14. Dank des wunderbar verständlichen Rezeptes mit Video ist meine Croissant-Premiere geglückt!!!
    Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte mit Videoanleitung!!!

  15. Mein Teig ist so gar nicht geschmeidig und lässt sich nicht gut ausrollen. Kann mehr Flüssigkeit helfen, oder den Teig eine Weile ruhen lassen, bevor die Butter eintouriert wird?

  16. Hallo Marcel,
    Muss ich den Blätterteig immer in die gleiche Richtung tournieren?
    Weil bei mir wird er immer breiter beim auswalle
    Herzliche Grüsse
    Andrea

  17. Hallo Marcel, auf wieviel Grad muss man Plunderteig backen? Muss auch Wasser auf ein Blech wie bei den Croissants ? Danke im voraus schon.Grüsse Karin

  18. Hallo Marcel, kann ich die Croissants bereits am Vorabend formen und im Kühlschrank aufbewahren und morgens gleich backen?
    Dank dir und viele Grüße
    Nicole

  19. Wow super deine Rezepte!!

    Ich habe den Teig heute morgen vorbereitet und wollte die Croissants morgen backen – geht das? Oder lieber gleich schon formen und gähren lassen und dann wieder in den Kühlschrank bis morgen früh stellen?

  20. Hallo Marcel,
    wieso verwendest du für den gefärbten Croissantteig wesentlich weniger Hefe, als für den „normalen“..?
    Beste Grüße

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