Unterschied bei der Verarbeitung von Weizen, Dinkel und Roggen
Bei der Verarbeitung von Weizen, Dinkel und Roggen gibt es entscheidende Unterschiede, die Du für schöne Backergebnisse unbedingt berücksichtigen solltest.
Anleitungen
- Um die Unterschiede der Teigverarbeitung zu veranschaulichen, machen wir einen Backversuch mit je 1 kg Mehl.
Weizen
- TA165 = 650 g Wasser, Knetzeit: 20 Min.
- Den Teig zum Fenstertest auskneten oder während der Stockgare mehrmals Dehnen und Falten. Bei Weizenteigen kann man die unterschiedlichsten Teigführungsarten verwenden – detaillierte Informationen dazu findest Du im Online-Kurs «Brot Fachkunde».
- Das Teigvolumen ist nach der Stockgare sehr ausgeprägt.
- Beim Einschiessen in den Ofen benötigen Weizenbrote von Anfang an Dampf, um ein ausgeprägtes Volumen entwickeln zu können.
Dinkel
- TA165 = 650 g Wasser, Knetzeit: 6-7 Min.
- Dieser Teig ist bedeutend dehnbarer und klebriger als der Weizenteig. Dies ist auf die unterschiedliche Verteilung von Glutenin und Gliadin zurückzuführen und ist völlig normal.
- Bei Dinkelteigen empfehle ich jeweils eine längere Stockgare und dafür eine kürzere Stückgare anzuwenden, damit das Breitlaufen verhindert wird.
- Dinkelteige bekommen während der Stockgare ein leicht schwächeres Volumen als Weizenteige.
- Auch die Dinkelbrote benötigen am Anfang der Backzeit – wie auch die Weizenbrote – viel Dampf im Ofen.
Roggen
- TA170 = 700 g Wasser, Mischzeit: 5-10 Min.
- Der Roggenteig ist nie so plastisch und dehnbar wie Weizen- oder Dinkelteig, sondern ein sehr klebriger Teig. Roggenteigen werden nicht gedehnt und gefaltet, da dies hier nicht weiterhilft.
- Bei Roggenteigen wird die Stockgare eher kurz und dafür die Stückgare länger gehalten. Diese Teige reifen meist in einem Gärkorb, damit sie nicht breitlaufen.
- Das Teigvolumen eines Roggenteiges ist nach der Stockgare eher flach.
- Roggenbrote werden erst 5 Min. angebacken und erst dann der Ofen bedampft.
Generell
- Die Knetdauer hängt nicht nur vom gewählten Getreide, sondern immer auch von der Teigmenge und der Küchenmaschine ab.
- Weiterführende Informationen findest Du in meinem aktuellen Online-Kurs «Brot Fachkunde»
Video
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Ein wunderbares Video zur Erklärung der verschiedenen Mehlsorten: 1000 Dank. Ich backe schon seit 7 Jahren mit meist gutem Erfolg und dennoch habe ich hier viel dazugelernt. Danke auch für die vielen wundervollen Rezepte! Toll. Liebe Grüsse von Frigga aus Deutschland (Hessen).
Hallo, Marcel, ich würde gern die verschiedensten Brote mit Körnern/Saaten backen. Was müßte ich im Verhältnis zu Mehl- und Wassermenge beachten? Sollten die Saaten immer vorgequollen sein?
Viele Grüße
Gina.
Hallo Regina
Du kannst ca. 10% Körnermischung beigeben. Marcel empfiehlt die Körner zuerst in Wasser etwas einzuweichen, also ein Quellstück zu machen.
Die Wassermenge, die du für das Quellstück verwendest, kannst du beim Hauptteig abziehen.
Gruss, Team Marcel Paa
Lieber Marcel, ein tolles Video. Dankeschön für all Deine Videos, ich habe sehr viel von Dir gelernt!
Hallo Marcel, könntest du ein Brotrezept entwickeln, wo die Stock und Stückgare jeweils für 12h im Kühlschrank ist? Bisher finde ich nur eine Variante entweder Stockgare oder Stückgare im Kühlschrank. Das wäre toll.
Lieber Marcel
Ich moechte mich ganz herzlich bei Dir fuer Deine super Anleitungen, Videos und Rezepte bedanken.
Ich wohne in Canada und ueberrasche jetzt laufend meine Familie mit Deinen Broten. Dein Dinkel mit Uebernachtgare war absolut super.
Natuerlich habe ich hier in Canada nicht dieselben Mehle und manche Mehle sind nicht erhaeltlich – da ist Canada noch weit entfernt.
So mache ich das St. Galler Puerli mit 505 Weissmehl und Roggen – was super wird.
Eigentlich muesstest Du eine „Canada Brot-Academy“ eroeffnen, dies waere hier ein Hit, weil nach wie vor das Plastikbrot vorherrscht.
Nochmals vielen Dank und herzliche Gruesse – ich bin so happy dass ich Deinen Kanal gefunden ha be.
Cheers – Hampi
Hallo Marcel, vielen Dank für dein Erklär-Video. Ich selbst bin Roggenvollkorn-Fan und backe deine Rezepte (sh. Foto) sehr gern und regelmäßig. Auch meinen Sauerteig füttere ich mit Roggenvollkornmehl. Meine Brote sind nach etwas Übung immer sehr gut gelungen. Nur beim letzten Mal ist etwas schief gegangen. Die Kastenbrote waren innen mehrfach gerissen. Und leider weiß ich nicht, woran das gelegen hat. Ich hab eigentlich alles so gemacht, wie immer. Der einzige Unterschied war, dass ich zum Backen ein anderes Roggenvollkornmehl verwendet habe als das, was ich zum Füttern des Sauerteigs genommen habe. Kann das daran liegen? Vielen Dank für deinen Rat.
Hallo Conny
Das sollte nicht an dem anderen Roggenvollkornmehl liegen.
Die Krumenrisse könnten an einem zu schwachen, enzymarmen Mehl oder einer zu kurze Stockgare liegen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, hab mal eine Frage zu Mehl-sorten. Als Hobbybäcker ist es interssant mit Mehlen zu arbeiten, die in der normalen Bäckerei (gewerblich) nicht vorkommen oder sehr selten sind. Ich meine z.B. Manitoba, die vielen Ur-weizen Sorten, Schlütermehl (hydrothermal behandeltete Roggenkleie gedarrt und vermahlen als Zusatzmehl , Hafer, Mais, Gerste, Hirse, Mandelmehl, Trester von den Ölmühlen getrocknet und vermahlen, etc, usw. Klar ist auch, alles was kein Kleber mit entwickeln kann, muss als Mischmehl mit Weizen oder Dinkel verbacken werden. Wie stark ist denn der Anteil beim Profi mit Hartweizen, als Grieß oder Mehl ? Mir ist auch klar, daß nicht alle Mühlen der näheren Umgebung, dies produzieren und vorhalten können, aber als Hobbyist geht das halt über Amazon. Was zeichnet denn das schweizer Urdinkel aus, gegenüber dem was mit dem Hype in den Supermärkten steht ? Geschmacklich kann ich das schlecht vergleichen.
Viele Grüße in die Schweiz
Roland H.
Hallo Marcel
Besten Dank für das lehrreiche Video, das mir derzeit im 70. Lebensjahr stehend, nach zweijährigem mühevollen Dazulernen wichtige Erkenntnisse brachte.
Nach anfänglichem Backen mit Sauerteig, auf reiner Roggenmehlbasis, habe ich nach Kenntnisnahme Deiner hervorragenden Videobeiträgen zur Selbstherstellung von Sauerteig ala „Bruno“ einen absolut hochwertigen Sauerteig hergestellt, den ich anhand seiner enormen Triebkraft den Namen „Adonis“ gegeben habe.
Dennoch war ich mit den jeweils erzielten Backergebnissen oftmals nicht so ganz zufrieden.
Die Brotkrusten wurden überwiegend matt und hatten häufig unkontrollierte, unschöne Einrisse.
Habe Deine Idee, Haushaltsbacköfen nachträglich mittels eines professionellen Bedampfers auszustatten aufgegriffen.
Mit 49 jähriger Berufserfahrung als Metallfacharbeiter war es mir ein leichtes, ein derartiges bauähnliches Gerät sehr preiswert nachzubauen.
Damit sehen meine selbstgebackenen Brote genauso gut aus, als beim Bäcker gekaufte Brotlaibe.
Was mir als Hobbybäcker allerdings noch gefehlt hat, war das richtige Verständnis darüber, wie man mit verschiedenen Mehlsorten richtig umgeht.
Darüber bist Du in diesem Video „endlich“ ausführlich eingegangen, nochmals Danke für das tolle Video!
Hallo Marcel, vielen Dank für dein neues Erklär-Video. Ich selbst backe deine Roggenvollkorn – Brote und setze auch den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl an. Ich bin sehr begeistert von deinen Rezepten (Auch die Cracker sind ne Wucht!), hatte aber beim letzten Backen ein Problem mit den Kastenbroten (Sesam, etc.). Die Brote waren innen mehrfach gerissen, obwohl ich meiner Meinung nach nichts anders gemacht habe als sonst – zumindest was Reifezeit, Backtemperatur und Bedampfen angeht. Ich habe für den Sauerteig ein anderes Roggenvollkornmehl genommen als für den Brotteig. Kann es daran liegen? Herzlichen Dank für deinen Rat.
Hallo Marcel, danke wiedermal für ein tolles Lehrvideo 👍🏻
Ich habe auch eine Wilfa und knete darin deine Brotteige in doppelter Menge für 2 Brote.
Mich würde jetzt interessieren, auf welcher Stufe du den Teig bei der entsprechenden Zeitangabe knetest. Die Wilfa ist ja doch anders als die Kenwood und kann viel höher gedreht werden.
Viele Grüße
Gabi M.
Ich starte auf Stufe 30 und erhöhe dann das Tempo auf die 50. LG Marcel