• Natürlich kannst Du die in meinen Rezepten gewählten Mehle beliebig austauschen: Weizen durch Dinkel, Roggen durch Weizen usw. Wichtig dabei ist, dass Du die Eigenheiten und die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte entsprechend berücksichtigst.
• Um die Unterschiede der Teigverarbeitung zu veranschaulichen, machen wir einen Backversuch mit je 1 kg Mehl.

Weizen

• TA165 = 650 g Wasser, Knetzeit: 20 Min.
• Den Teig zum Fenstertest auskneten oder während der Stockgare mehrmals Dehnen und Falten. Bei Weizenteigen kann man die unterschiedlichsten Teigführungsarten verwenden – detaillierte Informationen dazu findest Du im Online-Kurs «Brot Fachkunde».
• Das Teigvolumen ist nach der Stockgare sehr ausgeprägt.
• Beim Einschiessen in den Ofen benötigen Weizenbrote von Anfang an Dampf, um ein ausgeprägtes Volumen entwickeln zu können.

Dinkel

• TA165 = 650 g Wasser, Knetzeit: 6-7 Min.
• Dieser Teig ist bedeutend dehnbarer und klebriger als der Weizenteig. Dies ist auf die unterschiedliche Verteilung von Glutenin und Gliadin zurückzuführen und ist völlig normal.
• Bei Dinkelteigen empfehle ich jeweils eine längere Stockgare und dafür eine kürzere Stückgare anzuwenden, damit das Breitlaufen verhindert wird.
• Dinkelteige bekommen während der Stockgare ein leicht schwächeres Volumen als Weizenteige.
• Auch die Dinkelbrote benötigen am Anfang der Backzeit – wie auch die Weizenbrote – viel Dampf im Ofen.

Roggen

• TA170 = 700 g Wasser, Mischzeit: 5-10 Min.
• Der Roggenteig ist nie so plastisch und dehnbar wie Weizen- oder Dinkelteig, sondern ein sehr klebriger Teig. Roggenteigen werden nicht gedehnt und gefaltet, da dies hier nicht weiterhilft.
• Bei Roggenteigen wird die Stockgare eher kurz und dafür die Stückgare länger gehalten. Diese Teige reifen meist in einem Gärkorb, damit sie nicht breitlaufen.
• Das Teigvolumen eines Roggenteiges ist nach der Stockgare eher flach.
• Roggenbrote werden erst 5 Min. angebacken und erst dann der Ofen bedampft.

Generell

• Die Knetdauer hängt nicht nur vom gewählten Getreide, sondern immer auch von der Teigmenge und der Küchenmaschine ab.
• Weiterführende Informationen findest Du in meinem aktuellen Online-Kurs «Brot Fachkunde»