18/03/24

Heute schauen wir uns die Beantwortung der am meisten gestellten Frage «Wie kann ich Triebmittel umrechnen» etwas genauer an.

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen der Stockgare und der Stückgare: Die Stockgare betrifft die Garzeit des ganzen Teiglings (Reifezeit nach dem Kneten) am Stück und die Stückgare, jene der bereits geformten Teiglinge (Reifezeit nach dem Formen).

Für eine optimale Teigentwicklung von Hefe- und/oder Sauerteige gibt es für die Stockgare ein paar Richtwerte:

GärdauerHefeSauerteig
1. Stufe
1-3 Std.2-3%       20-30 g30-40%
3-6 Std.1.5-2%    15-20 g20-30%
6-8 Std.1.5-1%     15-10 g10-20%
8-12 Std.1-0,5%    10-5 g5-10%
 Auf 1 kg Mehl gerechnet 

Wie gesagt, es sind Richtwerte, die auch besagt, bei einer 5 Grad wärmeren Umgebungstemperatur verkürzt sich die Garzeit um die Hälfte.

Bei der Stückgare gibt es unterschiedliche Triebführungsarten, so kann diese z.B. auch über den Kühlschrank gemacht werden. Je länger die Stückgare ist, umso kürzer ist die Stockgare und umgekehrt. Ein guter Indikator ist das Teigvolumen: wenn sich dieses verdoppelt, hat der Teigling eine gute Reife (siehe hierzu auch das Video «Garstufen»).

Eine Faustregel z.B. 1 g Hefe entspricht xy Sauerteig gibt es so nicht. Dies ist immer auch abhängig vom Versäuerungsgrad. Beispiel:

Hefe Grundrezept
1000 g Mehl
700 g Wasser
20 g Salz
15-20 g Hefe
3 Std. Stockgare

Sauerteig Grundrezept
1000 g Mehl
700 g Wasser
20 g Salz
8-12 Std. Stockgare

Sauerteig-Vorteig 300 g Mehl 30%
300 g Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig 700 g Mehl 70%
400 g Wasser
20 g Salz

Wenn du den Sauerteig direkt dem Teig begeben möchtest, solltest du den Salzanteil leicht erhöhen:

HefeSauerteig
2-3% = 20-30 g30-40% = 300-400 g
1,5-2% = 15-20 g20-30% = 200-300 g
1,5-1% = 15-10 g15-10% = 150-100g
1-0,5 g = 1-0,5 g1-0,5% = 100-50 g
 Pro 100 g Sauerteig, 1,25 g Salz

Direkt zur «Hefe mit Sauerteig ersetzen – Umrechnungstool»

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Was versteht man unter „Raumtemperatur“?

Unter „Raumtemperatur“ versteht man eine Temperatur zwischen 22 und 25 °C Grad.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

18 Antworten

  1. Hallo Back Team
    Verfolge EureRezepte schon eine weile und probiere sie auch aus. Super Rezepte! Leider kann ich hier wo ich wohne in Florida/USA keine frisch Hefe kaufen, habe immer ein wenig probleme mit der trocken hefe. Da jedes Rezept von Euch mit frischer Hefe zugerichtet wird, habe ich muhe die rechte menge trocken Hefe zu gebrauchen.
    Waere es moeglich auch die trocken Hefe im Rezept beizu tragen?
    Vielen herzlichen Dank
    Esther Scholl

  2. Hallo, leider komme ich nicht ganz zurecht mit den Tabellen, beim Pagnotta müsste ich 200 gr LM durch Hefe ersetzen wenn ich keine LM habe, wieviel Hefe ist das dann und verändert sich noch etwas dadurch? Wer kann helfen? 🙏

  3. Hallo Marcel, ich habe zum zweiten Mal ein UrDinkel Vollkorn Saaten Nussbrot gebacken. Beim ersten Mal habe ich mich genau an dein Rezept gehalten. Es hat nach der Backzeit die Klopfprobe bestanden. Beim anschneiden war es teigig und klebrig. Habe es entsorgt, da es nicht essbar war. Beim zweiten Brot habe ich das bedampfen weggelassen. Aber auch dieses Mal war es noch feucht.
    Ist das normal oder muss die Backzeit verlängert werden.
    Vielen Dank für deine Info.

  4. Bei der Auswahl der Sauerteigmehlmenge wird laut Video eine Gärdauer (Stockgare) von 3 Stunden zugrunde gelegt (Grundrezept). Dementsprechend ist die Mehlmenge (etwa) 30 % (300 g Mehl). Für die Auswahl der Anstellgutmenge von 10 % (30 g Anstellgut) bezogen auf die Sauerteigmehlmenge wird aber eine Gärdauer (Stockgare) von 8 – 12 Stunden zugrunde gelegt. Das ist etwas widersprüchlich. Vielen Dank für eine kurze Info.

    1. Hallo Dieter,
      ich klinke mich mal ein. Die 8-12 Stunden sind die Stockgare für den Sauerteig, also 30 g Anstellgut + 300 g Mehl + Wasser. Der reife Sauerteig mit 300 g versäuertem Mehl (30 % bezogen auf die Mehlmenge von 1000 g) kommt in den Hauptteig, der dann wiederum eine Stockgare von etwa 3 Stunden hat. Ich hoff, das ist so verständlich.
      Viele Grüße Janet

  5. Hallo Marcel, deine Ausführungen sind sehr hilfreich. Aber warum sind sie diesmal nicht zum Ausdrucken verfügbar? Grüße Manfred

  6. Hallo Marcel,
    Beiträge wie dieser, oder auch letztens „Unterschied Roggen Weizen Dinkel“ sind einfach sehr hilfreich und daher genial. Wie du Fachwissen vermittelst und dem Laien zugänglich machst ist Spitze. Es hilft einem enorm Rezepte nicht einfach nur nachzubacken, sondern auch zu verstehen warum es so ist und ggf. an den eigenen Terminkalender anzupassen.
    Solche Informationen helfen mir enorm und Videos dieser Art mit Theorie machen Dich aus, denn das kann nur vom Fachmann kommen. Vielen Dank Thomas

  7. Hallo Marcel, ich bin etwas verwirrt, oder du hast ein Null vergessen?
    „Sauerteig-Vorteig 30 g Mehl 30%
    300 g Wasser
    30 g Anstellgut“
    Sollte es nicht 300g Mehl sein?

    1. Hallo Elena, Danke für den Hinweis – ja da hat sich ein Null leider verabschiedet – wurde sofort korrigiert 😉
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

  8. Hallo Marcel,
    im Sauerteig Vorteig gibst du 30 g Mehl 30% an. Müssten es nicht 300 g Mehl sein? Oder hab ich einen Denkfehler.
    Danke für deine tollen Videos, habe viel lernen können und super Sachen backen können.

  9. Hallo Marcel,
    vielen Dank für die Info. Wie immer einfach und plausibel erklärt. Ich freue mich über jedes Video . Rezepte und Infos sind unschlagbar und einzigartig im Netz.

    Im Beispiel Sauerteig Grund Rezept fehlt beim Sauerteig Ansatz eine 0 .
    300g Mehl 30%
    Dann werden 30g Anstellgut also 10% von der zu versäuernden Mehlmenge 300g zugesetzt.
    Richtig?
    Viele Grüße von der Kieler Förde

    Michael

  10. Danke für die Erklärung.
    Mit bleiben aber nun zwei Fragen unbeantwortet:
    – Bei plus 5 Grad halbiert sich die Gehzeit, aber von welcher „normalen“ Umgebungstemperaturen gehst du denn aus?
    – wenn ich den Teig im Kühlschrank gehen lasse, dann ists ja mal ca. 15 Grad kühler. Wie viel Hefe bräuchte ich denn bei 12h auf ein Kg Mehl? Gibt es denn eine Formel, die beide Abhängigkeiten Temperatur UND Gehzeit beachtet?
    Vielen Dank.

  11. hallo Marcel komme aus Bremerhaven und Backe schon lange nach deinem Rezepten wandle sie aber auch nach meinem Ideen etwas um gelingt nicht immer aber zu 90 Prozent finde deine Ideen sehr schön Danke

    1. Jasmin, wenn Du genau liest, Marcel hat geschrieben:

      Was versteht man unter „Raumtemperatur“?
      Unter „Raumtemperatur“ versteht man eine Temperatur zwischen 22 und 25 °C Grad.
      Liebe Grüsse

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