Garstufe der Brotteiglinge - BROTFEHLER - Back Academy neuer Kurs
Die Dauer der Garstufen - egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.
Anleitungen
Stockgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.
Stückgare
- bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.
Optimale Gare
- Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück
- normale Einschnitte von 3-4 mm
Übergare
Erklärung
- Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger nicht zurück, es bildet sich eine Delle
- je mehr ein Teigstück aufgegangen ist, umso schwächer muss es eingeschnitten werden – es wird dann eher „eingeritzt“ und nicht geschnitten, da es im Ofen fast keine Trieb-Kraft mehr hat
Folgen
- Blasen auf der Kruste
- blinder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
- verklebter Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
- geringe Fensterung
- unregelmässige Porung
- matte, bleiche und glanzlose Kruste
- zusammengefallene, flache und breitgelaufene Brote
Abhilfen
- Teiglinge nur ritzen und nicht einschneiden
- Verkürzung der Stückgare
- Temperaturen bei Garprozess im Auge behalten
Untergare
Erklärung
- Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sofort zurück
- je weniger ein Teigstück aufgegangen ist, umso tiefer muss es eingeschnitten werden, da der eigentliche Trieb dann erst im Ofen kommt
Folgen
- gedrungenes, flaches Volumen
- wilder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
- unkontrollierte Form des Brote
- kompakte, gedrungene Krume
- Hohlräume in Krume
- Krumenrisse
- Blasen am Krumen-Boden
- runde Form
- abgebackene Kruste /Krume
- Wasserring in Krume
Abhilfen
- Teiglinge tiefer einschneiden
- Stückgare verlängern
- Teigruhezeit verlängern
Video
BROTFEHLER
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Häufig gestellte Fragen
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Schweiz 
hallo Marcel, leider passiert es mir in letzter Zeit immer wieder, dass die Zopfstränge nicht „zusammenwachsen“ sondern nach dem Backen auseinanderfallen. War die Stückgare (ca. 1h) in der eher kalten Küche zu kurz? ich habe davor eine lange Stockgare (ca. 6h) gemacht. oder ist das Bestreichen das Problem? Vielen Dank für deinen Tipp. Lg Concetta
Hallo Marcel, meine Beobachtung ist es, dass die Teiglinge in der Gär-Atmosphäre oft sehr hohen CO2-Konzentrationen ausgesetzt sind, wenn sie sich in einem quasi geschlossen Raum (z.B. Ofen) befinden und nicht genügend Frischluft nachfließen kann. Hast du Erfahrungen damit, was eine zu lange Begasung mit hohen CO2-Konzentrationen bzw. zu niedrigen Sauerstoffanteil während der Gare mit dem Teig macht? LG, Martina
Hallo Martina
Meinst du, wenn die Teiglinge im Ofen gären?
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo,
Habe heute nach 24 std Kühlschrank Gare ( vorher ca. 45 nach dem Kneten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen), meine Brötchen ( a 140 Gramm) geformt und nochmals bei Zimmertemperatur 45 min abgedeckt gehen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 220 grad Umluft mit Wasserwanne vorgeheizt.
Dann Brötchen eingeschnitten und mit Wasser besprüht sofort in den Ofen.
Ca. 12 Minuten gebacken, da es Aufbackbrötchen sind und nur vorgebacken werden sollen.
Werden nach abkühlen in das Gefrierfach kommen.
Leider ist wie auf dem Bild Zu erkennen ist die Kruste so Gitter mäßig eingerissen.
Dennoch schmecken Sie lecker und sind innen fluffig.
Aber wegen der Kruste, was habe ich falsch gemacht?
Doch lieber nicht vorher besprühen?
Danke für Antworten
Guten Tag
grad bin ich an den Laugen-Käse-Brötchen. Da ich mich in der Zeit vertan habe (die 12 Stunden Stückgare wäre um Mitternacht zu Ende), frage ich mich:
Kann ich die Stückgare im Kühlschrank verkürzen?
Was wären die Folgen davon?
Vielen Dank für eure Hinweise.
Beste Grüsse
Yvonne