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Garstufen - Rezept Marcel Paa

 

Garstufe der Brotteiglinge - BROTFEHLER - Back Academy neuer Kurs

Die Dauer der Garstufen - egal ob für die Stock- oder die Stückgare - hängen von verschiedenen Faktoren ab. Leider sind die Fehler oft erst beim fertig gebackenen Brot ersichtlich.
5 von 1 Bewertung

Anleitungen
 

Stockgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

  • bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Optimale Gare

  • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück
  • normale Einschnitte von 3-4 mm

Übergare

    Erklärung

    • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger nicht zurück, es bildet sich eine Delle
    • je mehr ein Teigstück aufgegangen ist, umso schwächer muss es eingeschnitten werden – es wird dann eher „eingeritzt“ und nicht geschnitten, da es im Ofen fast keine Trieb-Kraft mehr hat

    Folgen

    • Blasen auf der Kruste
    • blinder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
    • verklebter Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
    • geringe Fensterung
    • unregelmässige Porung
    • matte, bleiche und glanzlose Kruste
    • zusammengefallene, flache und breitgelaufene Brote

    Abhilfen

    • Teiglinge nur ritzen und nicht einschneiden
    • Verkürzung der Stückgare
    • Temperaturen bei Garprozess im Auge behalten

    Untergare

      Erklärung

      • Fingerdrucktest: Der Teig kommt nach dem Eindrücken mit dem Finger sofort zurück
      • je weniger ein Teigstück aufgegangen ist, umso tiefer muss es eingeschnitten werden, da der eigentliche Trieb dann erst im Ofen kommt

      Folgen

      • gedrungenes, flaches Volumen
      • wilder Ausbund (Aufriss, Einschnitt)
      • unkontrollierte Form des Brote
      • kompakte, gedrungene Krume
      • Hohlräume in Krume
      • Krumenrisse
      • Blasen am Krumen-Boden
      • runde Form
      • abgebackene Kruste /Krume
      • Wasserring in Krume

      Abhilfen

      • Teiglinge tiefer einschneiden
      • Stückgare verlängern
      • Teigruhezeit verlängern

      Video

      BROTFEHLER

      Gefällt Dir dieser Beitrag? Willst Du mehr zum Thema „BROTFEHLER“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      2 Antworten

      1. Hallo,
        Habe heute nach 24 std Kühlschrank Gare ( vorher ca. 45 nach dem Kneten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen), meine Brötchen ( a 140 Gramm) geformt und nochmals bei Zimmertemperatur 45 min abgedeckt gehen lassen.
        Währenddessen den Ofen auf 220 grad Umluft mit Wasserwanne vorgeheizt.
        Dann Brötchen eingeschnitten und mit Wasser besprüht sofort in den Ofen.
        Ca. 12 Minuten gebacken, da es Aufbackbrötchen sind und nur vorgebacken werden sollen.
        Werden nach abkühlen in das Gefrierfach kommen.
        Leider ist wie auf dem Bild Zu erkennen ist die Kruste so Gitter mäßig eingerissen.
        Dennoch schmecken Sie lecker und sind innen fluffig.
        Aber wegen der Kruste, was habe ich falsch gemacht?
        Doch lieber nicht vorher besprühen?
        Danke für Antworten

      2. Guten Tag

        grad bin ich an den Laugen-Käse-Brötchen. Da ich mich in der Zeit vertan habe (die 12 Stunden Stückgare wäre um Mitternacht zu Ende), frage ich mich:

        Kann ich die Stückgare im Kühlschrank verkürzen?
        Was wären die Folgen davon?

        Vielen Dank für eure Hinweise.

        Beste Grüsse
        Yvonne

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