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Pizza Teig mit 48 Stunden Reifung

Rezept mit Video

Mit nur ein paar wenigen Zutaten und viiiiiiiiel Zeit zum Gären, kannst Du einen super leckeren und bekömmlichen Pizzateig selber herstellen.

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Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit BBQ Master Schweiz entstanden. 

 

Rezeptmenge:

Für 4 Pizzen

Pizzateig


Zutaten:

390 g Wasser, kalt

20 g Olivenöl

590 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405\550)

12 g Salz

3 g Frischhefe

Pizzateig

Zubereitung:

Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach 5-6 Min. Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 12-15 Min. weiter kneten bis er die “Fensterprobe“ besteht. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach den 60 Min. Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Stücke zu je 250 g portionieren. Diese Teigportionen zu je einer Kugel formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. 

Anschliessend eine grosse Kunststoffbox mit Olivenöl auspinseln und die Teigkugeln hineinlegen. Danach die Kunststoffbox verschliessen und für mind. 24-48 Std. in den Kühlschrank stellen. WICHTIG: die Temperatur des Kühlschrankes darf NICHT unter 5 Grad sein – Idealtemperatur ist 5-7 Grad! 

Nach 24 Std. die Teiglinge aus dem Becken nehmen und stretchen und falten: Hierzu die Teigkugeln in den Händen nochmals rund formen und zurück ins Becken legen und zudecken. Diesen Vorgang in den kommenden 24 Std. noch 2-3x wiederholen. 

Tomatensauce

Zutaten:

15 g Olivenöl

2 Knoblauchzehen

4-5 Basilikumblätter

100 g Tomatenmark

400 g Tomaten, gehackt

3 g Oregano, getrocknet

3 g Zucker

etwas Salz

etwas Pfeffer

Zubereitung:

Einen Kochtopf auf dem Herd etwas vorheizen. Die Knoblauchzehen und die Basilikumblätter fein schneiden. Danach den geschnittenen Knoblauch mit dem Olivenöl und dem Tomatenmark in den vorgeheizten Kochtopf geben und etwas anschwitzen. Anschliessend die gehackten Tomaten, den Oregano, den Zucker, Salz, und Pfeffer dazugeben, alles gut mischen und einmal aufkochen lassen. Sobald die Masse kocht, den geschnittenen Basilikum dazugeben und alles gut verrühren. 

Anschliessend die Sauce in eine Schüssel geben und gut pürieren. Danach die Sauce mit Frischhaltefolie zudecken und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung der Pizzen

Zutaten:

etwas Hartweizengriess

etwas Mozzarella

Belag nach Wahl

Zubereitung:

Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken. Danach etwas Hartweizengriess auf die Arbeitsfläche geben, das Teigstück darauf legen und durch sanften Druck das Teigstück ringsum zu einem Kreis auseinander. Danach mit den Händen von innen nach aussen auf den Teig drücken, so dass ein Rand entsteht. Falls Du keinen Rand magst, kannst Du das Teigstück auch gleichmässig auf zirka 5 mm ausrollen. 

Anschliessend die geformten Pizzaböden entweder auf ein Backpapier oder auf eine mit Hartweizengriess bestreute Pizzaschaufel legen.

In der Zwischenzeit den Grill mit dem Pizzastein zusammen auf 300 Grad vorheizen bzw. bereitstellen.

Tipp: Wenn Du die Pizza mit der Pizzaschaufel abschieben möchtest, solltest Du darauf achten, dass vor dem Belegen der Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche liegt, damit er sich gut lösen lässt. 

Die Teiglinge mit etwas von der vorbereiteten Tomatensauce bestreichen, etwas Mozzarella darauf streuen und mit weiteren Zutaten Deiner Wahl belegen.

Backen

Die Pizzen mit der Schaufel auf den heissen Pizzastein im Grill abschieben, den Deckel sofort schliessen und die Pizzen für 4-5 Min. backen. 

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe:

Wenn Du ein kleines Stück vom Teig dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Backen:

Selbstverständlich kannst Du die fertig belegten Pizzen auch für 10-15 Min.(je nach Grösse) in der Mitte des auf  230 Grad Ober-\Unterhitze vorgeheizten Backofens backen.

Bezugsquellen

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Kommentare: 22
  • #1

    Marlene (Freitag, 12 Juni 2020 09:36)

    Super Danke für das tolle Video! Lässt du den Teig vor dem Einfrieren gehen , oder direkt in den TK?
    Grüessli Marlene

  • #2

    Flo (Freitag, 12 Juni 2020 10:41)

    Lieber Marcel,

    gibt es die Möglichkeit den Teig mit Sauerteigstarter statt Hefe zu machen?

    Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte und den Sauerteigkurs!

    Liebe Grüsse

  • #3

    Peter (Freitag, 12 Juni 2020 20:05)

    Mein Pizza-Teig wird mit einem 65%-igen Wasseranteil immer zu „klebrig“ und lässt sich fast nicht weiter verarbeiten. Wo mache ich einen Fehler? Von einem elastischen Teig bin ich ganz weit entfernt. Seit 2 Jahren übe und verzweifle ich.....

  • #4

    Marcel Paa (Samstag, 13 Juni 2020 07:51)

    Hallo zusamen

    1. dieser Teig würde ich nicht einfrieren, Nein. wäre aber grundsätzlich möglich.
    2. ja 10 g starter nehmen, die Gefahr ist aber Gross das der Teig zu sauer wird bei 48 stunden
    3. Versuche mal ein anderes Mehl zu verwenden? Kann vielleicht an der Qualität des Mehls liegen.

  • #5

    Becker Ingrid (Samstag, 13 Juni 2020 09:51)

    Kann man den Teig mit Lievito Madre ergänzen und wenn ja mit wieviel?
    Danke schon mal im Voraus �

  • #6

    Hallermann P.-E. (Samstag, 13 Juni 2020 13:32)

    Hallo Peter ,
    deine " 65% " sind 383,5 ml Wasser , somit noch "etwas weniger" als im Rezept ,
    da müsste es doch klappen , wenn nicht , dann noch einen TL. Mehl zugeben
    Gruss Paul-Egon aus der schönen Dreiflüssestadt Passau
    freue mich auf Post

  • #7

    Steffen (Samstag, 13 Juni 2020 14:25)

    Wäre das italienische Type 00-Mehl nicht noch besser geeignet?
    Ändern sich damit die Mengen anderer Zutaten, bspw. des Wassers?

  • #8

    Daniela (Samstag, 13 Juni 2020 15:51)

    Hallo Marcel,
    Wenn ich mit diesem Rezept nur eine grosse Pizza (Backblech) machen möchte, wäre 590g Mehl ggf zu viel?...wenn ich 500gMehl nehmen möchte, wieviel entspreche dann die restl. Zutaten? (Wasser, Salz, Frischhefe, Olivenöl)
    Kann ich dann diese eine grosse Kugel genau strechen und falten wie deine 4 kleinen Kugel oder muss ich hier anders vorgehen weil es eine einzige grosse Kugel ist?
    Und wie backe ich es dann im Ofen?...vorgeheizt Umluft/Ober-Unterhizte? Mitte des Ofens oder eher unterste oder zweite Schiene von unten? Dauer?
    Ich freue mich über deine Antwort :-)
    Lg Daniela

  • #9

    Team Marcel Paa (Samstag, 13 Juni 2020 20:53)

    Hallo Daniela
    1) Ja Du kannst das Rezept auf jede x-beliebige Menge umechnen - klassischer Dreisatz
    2) Ja Du kannst auch das ganze Stück Teig stretchen und falten wie beschrieben
    3) ja Du kannst die Pizza auch im normalen Backofen backen, wie unter "Gut zu wissen" beschrieben :-)

  • #10

    Marcel Paa (Sonntag, 14 Juni 2020 08:02)

    Hallo Stefan

    Doch klar das Tipo 00 ist perfekt auf Pizzas optimiert, ich backe aber gerne mit regionalem Mehl

  • #11

    Carmen (Montag, 15 Juni 2020 21:47)

    Salü Marcel
    Test gemacht: Teig nach 24 und 48 Std weiterverarbeitet. Nach 48 Std noch besser und aromatischer, vor allem aber knuspriger! Das Warten lohnt sich also definitiv. Danke für das super Rezept.

  • #12

    Verena (Mittwoch, 17 Juni 2020 14:24)

    Hallo Marcel
    Danke für deine tollen Rezepte. Ich backe sehr gerne mit Lievito Madre. Würdest du dies auch empfehlen für Pizzateig, Wurzelbrot und allenfalls noch andere Brote?
    Falls Lievito Madre zum Einsatz kommt, soll ich dann auf Hefe ganz verzichten?
    Herzlichen Dank und liebe Grüsse, Verena

  • #13

    Marcel Paa (Mittwoch, 17 Juni 2020 14:29)

    Hallo Verena

    Ich würde hier immer mit Vorteigen arbeiten, wenn du den LM dem Teig einfach als Hefeersatz bei gibst wird dieser immer zu sauer, vorallem wenn der Teig länger als 24 geht.

  • #14

    Alexander (Mittwoch, 17 Juni 2020 20:55)

    Hallo Peter,
    65 % Hydration ist eigentlich ganz ausgeglichen. Da habe ich nur zwei Tipps für Dich: verwende ein quellfähigeres Mehl. Hast Du 405 oder 550 verwendet? Versuch es mal mit 550, 812, evtl. 1050. Mein zweiter Tipp: knete den Teig besser aus (vielleicht hast Du ihn nicht lange genug geknetet), dann bleibt er zwar weich, wird aber weniger klebrig/ löst sich trotz Klebrigkeit leichter von den Händen ab.
    Viele Grüße

  • #15

    Claudia (Donnerstag, 18 Juni 2020 12:37)

    Hallo Peter
    ich hatte das gleiche Problem mit drm Teig. Hatte ihn nicht fest bekommen.
    Also versuche mal den Teig ohne Olivenoel anzukneten und erst ca.nach 2-3 Minuten beifügen.
    Mein Teig war ca.nach 10Min. Gesammtzeit Fenstertest fertig.
    Grüsse aus der Schweiz und Marcel ich habe mich riesig gefreut auf Dein Pizza Rezept. Danke

  • #16

    Shimshon (Donnerstag, 18 Juni 2020 18:47)

    Hallo Marcel,

    Die Pizza war ausgezeichnet. 48 Stunden, bei denen sich das Warten gelohnt hat.

    Herzliche Grüße.

  • #17

    Christina (Sonntag, 21 Juni 2020 19:20)

    Der Pizzateig ist wirklich
    toll,es lohnt sich .Die ganze Familie war begeistert.�

  • #18

    Pascal (Montag, 22 Juni 2020 13:46)

    Hallo Marcel, absolut tolles Pizza Rezept. Meine Frage: backst du die Pizza mit direkter oder indirekter Hitze auf dem Grill??

  • #19

    Petra (Dienstag, 30 Juni 2020 14:42)

    Hallo Marcel
    Habe schon ein paarmal Pizzateig auf diese Weise zubereitet: 2/3% Hefe und 15% Lievito Madre bezogen auf den Mehlanteil und einer TA von 166. Durch die Hefe wird das auch nicht zu sauer.
    Dieses Mal allerdings kam mir zeitlich etwas dazwischen und so blieb der Teig für 60 Stunden im Kühlschrank bei 6 Grad Celsius. Ich habe ihn in dieser Zeit 4mal "stretched and folded" .
    Der Fenstertest war mir selten so gut gelungen, deshalb war ich einigermaßen überrascht, dass ich extrem Probleme hatte ihn zur Pizza auszuziehen: er war weit wenige elastisch als nach dem Kneten und riss sehr schnell.
    Wurde durch die lange Zeit das Klebergerüst abgebaut? Oder habe ich ihn überdehnt?

    Liebe Grüße aus dem Schwarzwald

  • #20

    Marcel Paa (Mittwoch, 01 Juli 2020 06:21)

    Hallo Petra

    Ja das kann ein Grund sein, der andere Grund ist das die zusätzlich Säure den Gluten zäh und bockig macht, darum konntest du diesen nicht so ziehen.

  • #21

    Mona (Freitag, 03 Juli 2020 14:10)

    Gaaanz tolles Rezept. Der Teig wird aussen richtig schön knusprig und ist innen aber noch schön luftig und etwas weich. Auch geschmacklich eeecht top���

  • #22

    Doris B (Montag, 13 Juli 2020 10:19)

    Hallo Marcel
    habe den Teig nun zwei Mal gemacht. Es gab enorm feine Pizzen!
    Beim zweiten Mal hab ich in meiner Kenwood die doppelt Menge aufs Mal geknetet und alles nach Rezept gemacht. Dieser Teig zog sich beim Auswallen immer wieder zusammen und ich ich hatte etwas Mühe in auszuwallen. An was könnte dies liegen?

    Herzlichen Dank für deine Antwort!

    Doris