Pizza Teig mit 48 Stunden Reifung
Mengenberechnung
Zutaten
Pizzateig
- 390 g Wasser kalt
- 20 g Olivenöl
- 590 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405/550)
- 12 g Salz
- 3 g Frischhefe
Tomatensauce
- 15 g Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 4-5 Basilikumblätter
- 100 g Tomatenmark
- 400 g Tomaten, gehackt
- 3 g Oregano, getrocknet
- 3 g Zucker
- Salz
- Pfeffer
Fertigstellung
- Hartweizengriess
- Mozzarella
- Belag nach Wahl
Anleitungen
Pizzateig
- Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach 5-6 Min. Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe 12-15 Min. weiter kneten bis er die “Fensterprobe“ besteht. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Nach den 60 Min. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Stücke zu je 250 g portionieren. Diese Teigportionen zu je einer Kugel formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend eine grosse Kunststoffbox mit Olivenöl auspinseln und die Teigkugeln hineinlegen. Danach die Kunststoffbox verschliessen und für mind. 24-48 Std. in den Kühlschrank stellen.
- WICHTIG: die Temperatur des Kühlschrankes darf NICHT unter 5 Grad sein – Idealtemperatur ist 5-7 Grad!
- Nach 24 Std. die Teiglinge aus dem Becken nehmen und stretchen und falten: Hierzu die Teigkugeln in den Händen nochmals rund formen und zurück ins Becken legen und zudecken. Diesen Vorgang in den kommenden 24 Std. noch 2-3x wiederholen.
Tomatensauce
- Einen Kochtopf auf dem Herd etwas vorheizen. Die Knoblauchzehen und die Basilikumblätter fein schneiden. Danach den geschnittenen Knoblauch mit dem Olivenöl und dem Tomatenmark in den vorgeheizten Kochtopf geben und etwas anschwitzen.
- Anschliessend die gehackten Tomaten, den Oregano, den Zucker, Salz, und Pfeffer dazugeben, alles gut mischen und einmal aufkochen lassen. Sobald die Masse kocht, den geschnittenen Basilikum dazugeben und alles gut verrühren.
- Anschliessend die Sauce in eine Schüssel geben und gut pürieren. Danach die Sauce mit Frischhaltefolie zudecken und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung der Pizzen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken. Danach etwas Hartweizengriess auf die Arbeitsfläche geben, das Teigstück darauf legen und durch sanften Druck das Teigstück ringsum zu einem Kreis auseinander.
- Danach mit den Händen von innen nach aussen auf den Teig drücken, so dass ein Rand entsteht. Falls Du keinen Rand magst, kannst Du das Teigstück auch gleichmässig auf zirka 5 mm ausrollen.
- Anschliessend die geformten Pizzaböden entweder auf ein Backpapier oder auf eine mit Hartweizengriess bestreute Pizzaschaufel legen.
- In der Zwischenzeit den Grill mit dem Pizzastein zusammen auf 300 Grad vorheizen bzw. bereitstellen.
- Tipp: Wenn Du die Pizza mit der Pizzaschaufel abschieben möchtest, solltest Du darauf achten, dass vor dem Belegen der Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche liegt, damit er sich gut lösen lässt.
- Die Teiglinge mit etwas von der vorbereiteten Tomatensauce bestreichen, etwas Mozzarella darauf streuen und mit weiteren Zutaten Deiner Wahl belegen.
Backen
- Die Pizzen mit der Schaufel auf den heissen Pizzastein im Grill abschieben, den Deckel sofort schliessen und die Pizzen für 4-5 Min. backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Sauerteig (Lievito Madre)
Du möchtest Deine Pizza lieber mit Sauerteig anstelle von Frischhefe? Empfehlung: Frischhefe durch ca. 30 g Sauerteig ersetzen, Stockgare für 3 Std. bei Raumtemperatur, danach Teig portionieren, Kugeln formen und den Teig in den Kühlschrank stellen (ab Schritt 3 der Beschreibung).
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Was ist Hartweizen
Hartweizen – auch bekannt unter dem Namen «Triticum durum» ist ein Sommerweizen, d.h. er wird in heissen Regionen in den Sommermonaten angebaut. Der Hartweizen hat eine hohe Konzentration von Gluten, eine leuchtend gelbe Farbe und ist sehr hitzebeständig. Durch den hohen Glutengehalt ist Hartweizen eine ideale Zutat für alle dehnbaren Teige wie Pizza oder auch Pasta. Auch verleiht er dem Brot eine luftige Porung.
Backen
Selbstverständlich kannst Du die fertig belegten Pizzen auch für 10-15 Min. im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad Ober-Unterhitze backen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Zum Nationalfeiertag eine leckere Pizza! Himmlisch!
Ich habe den Pizzateig letztens ausprobiert. Er war sehr klebrig bei der Zubereitung in der Bosch MUM9. Es wurde auch nicht besser nach einer halben Stunde kneten. Erst als ich 6 Esslöffel Mehl dazu gegeben habe wurde es besser. Aber auch die Fensterprobe konnte ich nicht machen da immerbich etwas klebrig.
Ich habe dann einfach weiter nach Rezept gemacht und der Teig/Pizza wurde doch noch gut….aber was nach ich falsch?
Auch bei Brote sind diese immernoch klebrig.
Hallo Ines
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Den Teig solltest du auf keinen Fall zu lange kneten. Wenn du die Fensterprobe nicht hinbekommst, solltest du besser während der Gare zwischendurch Dehnen & Falten.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Super, beste Pizza👍Ever
Super Rezept! Zu Hause probieren wir die Pizza extra nicht wie in der Pizzeria, da dies soweso nicht zu erreichen ist. Wir machen es auf dem Blech und recht dick belegt („Pizza al taglio“). Heute war es perfekt!
Das Rezept reicht genau für ein CH-Standard-Blech und somit für 4 Personen.
Tipp: Den Teig zuerst nur mit der Tomatensauce vorbacken (ca. 10 Min / 250°C), dann erst fertig belegen und fertig backen. Unsere Pizza wurde so perfekt! 👌
Hallo Marcel
Dein Pizzarezept sieht mega gut aus, aber ich habe leider keinen Grill.
Kann ich die Pizza auch im Ofen, auf der heissesten Stufe mit Ober und Unterhitze backen? Oder ist das Resultat nicht ganz das Gleiche?
Vielen Dank für Dein Feedback.
Liebe Grüsse
Jacqueline
Hallo Marcel,
Kann man diesen Teig auch mit Sauerteig an Stelle von Hefe machen? Wenn ja, wieviel Sauerteig würdest du nehmen?
War die beste Pizza, vielen Dank Marcel.
Ich habe 00 er Pizzamehl genommen und Mini Pizzen im Pizzaofen gebacken mit ca 100 Gramm Teiglingen.
Hallo Alex! Ich verarbeite auch 00 Mehl. Habe aber schon beim Kneten die Schwierigkeit, dass im angegebenen Zeitfenster die Teigtemperatur über 25 Grad steigt. Stelle den Topf dann in den KS und knete ihn dann nach cica 1 Stunde weiter. Insgesamt knete ich ihn dann 5/15/8 Minuten. Meine Kugeln gehen nicht auf, sie laufen flach. Die Pizza schmeckt aber super
Hallo an alle Pizzabäcker,
Kann mir jemand ein Tipp geben. Mein Teig super ist auch sehr lecker nur lässt er sich nicht ausrollen. Erz zieht sich immer wieder zusammen bis ich aufgebe. Dann wird mein Boden relativ dick was ich persönlich nicht so toll finde. Ich verwende Dinkelmehl 630.
Hallo, ich habe festgestellt, dass man die Teiglinge nicht zu kurz nach dem Dehnen und Falten formen soll. Ich habe meine ,allerdings nach 24Stunden,1Stunde akklimatisiert und dann ausgezogen. Die Teiglinge waren da schön flach und haben sich leicht ausformen lassen. Das letzte s&f war da sicher einen halben Tag her. Ich musste mal aus Zeitgründen die Pizzen früher machen, als die Teiglinge noch kugliger waren und hatte da auch ziemlich Probleme.
Gruß, Margit
Vielen Dank Margit, das probiere ich gleich beim nächsten Mal aus. Gruß Ulrike
Ich dehne und falte den Pizzateig gar nicht mehr (1h Stockgare, ~ 48h Kalt-Stückgare ~4h Anklimatisieren)
Nehme die Teiglinge ca. 3-4h vor dem Formen aus dem Kühlschrank
Seit da habe ich keine Probleme mehr beim Formen und der Geschmack ist hervorragend
Ein Träumchen, welches gut vorzubereiten ist.
Pizzaprogramm und Pizzastein im Backofen bei 275°C für etwa 10 min.
Ohhh…..mamma mia…. Che buono…..questa Pizza…. Ein muss für alle Pizza-Liebhaber/innen dieses Rezept herzustellen. Gelingt auch super gut im Tisch-Pizza-Ofen.
Es schmeckt nicht einfach gut… sondern zwei…drei… vier…fünffach ………usw…. gut.
Gruss
Brösmeli
Einfach nur wunderbar 😊
Hallo kann man den Teig wegen Planänderung auch 72 Std.ruhen lassen??
Besten Dank für den Bescheid!Liebe Grüsse
Karin
Schönen Sonntag zusammen, ich hätte dazu eine Frage: muss ich den Teig 24h im Kühlschrank garen lassen ? Oder kann ich den auch am selben Tag zubereiten und verarbeiten ?
Vielen Lieben Dank schonmal
Hallo zusammen,
kann mir jemand sagen, warum die Teiglinge in der Stückgare zur kalten Fermentation gestellt werden? Würde es für die Reifung nicht mehr Sinn ergeben, den Teig in der Stockgare reifen zu lassen oder ist der Unterschied zu vernachlässigen?
Beste Grüße
Hallo, ich hatte nach einer etwa 32 Stunden Gare, die Teigstücke teilweise eingefroren. Habe sie dann langsam bei Zimmertemperatur auftauen lassen und dann noch für wenige Stunden in den Kühlschrank gestellt. Leider ging der Teig nicht mehr auf. War es eine Übergare?
Hallo Gabriela, ich bin zwar nicht Marcel, aber vielleicht kann ich dir trotzdem helfen. Ob deine Teiglinge übergar waren, wird dir wohl mit Gewissheit niemand sagen können, da wir den Teig nicht gesehen oder gehändelt haben. Für wahrscheinlicher halte ich es aber, dass die Hefen und anderen Mikroorganismen das einfrieren nicht überstanden haben. Meiner Erfahrung nach, merkt man nach dem Einfrieren sehr häufig, dass die Qualität des Teiges deutlich nachgelassen hat, vor allem, wenn der Teig über mehrere Wochen oder gar Monate in der Kühlung bleibt.
Hallo Marcel
Mein Teig ist etwas klebrig. Was habe ich falsch gemacht?
Danke.
Geht mir gleich, eventuell mehr Wasser war mein Eindruck. Habe es aber gelassen und bin gespannt uf die Pizza… Wie war dein Teig zum Formen und wie hat’s geschmeckt?
Zu kurz geknetet? Auch Mehl ist nicht gleich Mehl…immer erst mit 10% weniger Wasser anfangen und dann langsam zugeben. Ist besser als einen wässrigen Teig mit Mehl versuchen zu retten.
Hallo Ihr Lieben,
vielen Dank für das tolle Rezept! Bei mir ist eine Anka eingezogen und bei der Suche nach passenden Einsatzmöglichkeiten bin ich hierüber gestolpert. Gut, das „runder Pizzaboden Formen“ sah definitiv nicht so elegant aus, wie in dem Video (eher wie unkoordinierter Ausdruckstanz) – aber Geschmack und Aussehen der fertigen Pizza… Oberbiberrattenscharf! Trotz „nur“ Pizzabackblechen.
Und danke @Sara für den Tip, die fast fertig gebackenen Pizze einzufrieren. So haben mein Männe und ich nochmal ein feines Abendessen ohne Aufwand.
Rezept wandert in den „Haupt-Koch- und Back-Ordner“. Dankeschön!
Hallo Marcel. Eine Frage zur Vorgehensweise bei der Gare. Warum portionierst du den Teig schon zu einem so frühen Zeitpunkt. Wäre es nicht praktischer die 48 Stunden inklusive Falten abzuschließen und erst dan zu portionieren?
Ich stelle mir die gleiche Frage. Mein Kühlschrank ist nicht ganz so gross für 15 Pizzas 😂
Danke vielmals für das Hammer-Rezept.
Es hat zwar etwas gedauert, den Teig auf ein rechteckiges Backblech auszuwallen bzw. zu ziehen. Zu zweit haben wir es dann doch noch geschafft. Das Resultat war überragend und köstlich, besser als in so macher Pizzeria. Einfach toll!
Ich habe die Pizza im Ofen gemacht. Auf 250°C vorgeheizt, unterste Rille mit Blech drüber zum Abdecken, für ca. 8 Minuten bis der Boden die gewünschte Kruste hatte, dann das obere Blech entfernt und noch für ca. 2-3 Minuten auf Umluft 250°C bis der Belag schön durch war.
Das werde ich ganz bestimmt noch öfters mal so machen.
Hallo Marcel Paa
Haben Sie auch schon mal zusätzlich den Rückbrenner ausprobiert um mehr Oberhitze zu generieren? Für meinen Geschmack ist der Pizzarand an der Oberseite in Ihrem Video etwas „bleich“. Ich habe die Erfahrung gemacht das mit reduzierter Hitze unten und das zuschalten der Rückbrenners das Resultat noch besser wird. Mich interessiert es vor allem da ich am Grill selber interessiert bin.
Ich bin dankbar um jegliches Feedback über die Temperaturführung im allgemeinen mit diesem Grill als „Ofen“.
Bester Pizzateig ever!! Vielen Dank, Marcel!!!
Der Pizzateig ist fantastisch. Schön aufgegangen und herrlich knusprig.
Ich hoffe es klappt diesmal mit dem Bild hochladen 🤔.
Mega-feine Pizza, wie beim Italiener
Wenn es 10 Sterne gebe würde ich diese auch vergeben ???? wir lieben Pizza ???? super leckerer Teig und die Sauce Bombe ???? kann ich da nur sagen
Die gibt es auf jeden Fall öfter!!!
Im Backofen gemacht aber auf dem Pizzatein
250 O/U Hitze ca 12 min
Infach herrlich.
Im Backofen bei 280 grad und ca. 9 Minuten.
Teig ist fantastisch luftig.
Heute war bei uns Pizzatag.
Wir waren echt begeistert, es hat alles sehr gut geklappt und super lecker geschmeckt.
LG Jürgen
Hi Marcel, der pizzateig ist genial. Wir haben noch nie so gute Pizza zu Hause gegessen, wird auch im Backofen spezial.
Gruß Margot
Mir scheint als ob es bei mir nicht geklappt hat.
Teig ist nun 24 Std. im Kühlschrank. Er ist praktisch nicht aufgegangen und zäh. An was könnte dies liegen? Zu lange in der Maschine geknetet (obwohl alles nach Anleitung gemacht). Was kann ich in so einem Fall machen? Ist der Teig noch zu „retten“?
Guten Tag,
das war bei mir gestern auch so, nach 24 Std.
Ich hab dann die Temperatur im Kühlschrank (ganz oben) nachgemessen. Das Gerät ist eines, bei dem ich nur Stufen von 1-6 einstellen kann. Auf der kleinsten Stufe (1) zeigt das Thermometer 4-5°C an….
Hab den Teig dann in den Kühlschrank in der Küche umgezogen, da hab ich digitale Gradanzeige, eingestellt auf 8°C. Ganz oben reingetan und nach weiteren 24 Std. ist der bombig aufgegangen.
Also mein Tipp: Kühlschranktemperatur nachmessen.
Gutes Gelingen,
Christine
Beste Pizza Ever !!! Wir machen seit langem unseren Pizzateig selbst aber nie ist die Kruste am Rand richtig aufgegangen. Diesmal perfekt, geschmacklich super, machen wir jetzt nur noch nach deinem Rezept. Ich habe zur Probe mal einen Teigling eingefroren, mal sehen wie der wird nach dem Auftauen.
Merci vielmals!
Hallo,
ich habe den Teig nun 24 von 48 Stunden im Kühlschrank und mich gewundert warum er bis jetzt nicht aufgegangen ist. Dann ist mir eingefallen, dass ich Trockenhefe verwendet habe und sie mit dem kalten Wasser gemischt habe, also ist sie wahrscheinlich nicht aktiviert. Was mache ich nun?
Das ist der beste Pizzateig. Auch perfekt im Backofen. Sehr schöner Rand, einfach Klasse. Danke Marcel.
Liebe Grüße
Hallo,
Kann man den teig auch noch an der wärme gehen lassen gegen den schluss? Habe leider nur 36h gärzeit. Habe aber das gefühl dass die teiglinge eher „zäh“ sind…
Hallo …
Fantastisches Rezept, welches ich auf alle Fälle backen werde. Eine Frage hab ich zu dem Teig. Die Menge ist zu viel für uns. Kann ich die zwei übrig gebliebenen Kugeln (nach der Gehzeit) einfrieren? Wenn ja, wie ist das Procedere nach dem auftauen?
Das würde mich auch sehr interessieren! Hat jemand Erfahrung damit?
Liebe Grüße
Hallo Dani
ja, wie bereits weiter unten in den Kommentaren beantwortet „Ja, du kannst den Teig einfrieren oder aber du machst gleich aus dem ganzen Teig Pizza’s und nimmst die Pizza, die zuviel ist ein paar Minuten früher aus dem Ofen und frierst sie wie eine Tiefkühlpizza ein. Einmal die Arbeit – zweimal ein Menü.“
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Guten Tag
Habe schon mehrmals den Pizzateig gemacht, aber mit 390g Wasser und 590g Pizzamehl bleibt dieser sehr flüssig und ich muss dann immer
noch mehr Mehl (benutze das Sapori Pizzamehl vom Coop) dazu geben, ist das normal?
Danke für Ihre geschätzte Antwort.
I. Fornasier
Hallo Irène
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben, um einen zu weichen Teig zu vermeiden.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo zusammen,
kann man aus dem Teig auch einfache Pizzabrötchen machen?
Hallo Nicole
Klar, der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.
Super. danke ????
Seehr gut!!!????????????
Wir machen unsere Pizza nur noch nach diesem Rezept. Der Teig wird bedeutend knuspriger und schmackhafter. Er wird nun auch nicht mehr mit dem Nudelholz ausgerollt, sondern nur noch von Hand gezogen. Dadurch bleibt die Luft viel schöner im Teig.
Die Tomatensauce mache ich mit deinen Zutaten. Allerdings rühre ich alles einfach nur zusammen ohne zu erwärmen. Schmeckt genauso lecker.
Ich werde demnächst Mal probieren ob das ganze auch mit Dinkelmehl funktioniert. Das ist ja doch leichter verdaulich.
Hast du es mit Dinkel ausprobiert? Ist es gelungen? Gibt es was zu beachten? Ich würde es nämlich auch gern mit Dinkel versuchen. 🙂
Hallo Marcel
Wir hatten ein super leckeres Pizza-Essen heute Abend. „Leider“ habe ich beim zubereiten nicht überlegt, dass wir ja nur zwei Pizzen benötigen und somit habe ich doppelt soviel Pizzateig und Sauce hergestellt. Ich gehe davon aus, dass man den Teig auch einfrieren kann. Wann mache ich das am besten, sprich in welchem Stadium der Gärung? Die Sauce habe ich noch heiss in ein kleines Konfi-Glas eingefüllt – hoffe, sie „überlebt“ es bis zum nächsten Pizza-Essen 🙂
Danke für einen Tip bez. Einfrieren!
Beste Grüsse
Marco
Hallo Marco
Ja, du kannst den Teig einfrieren oder aber du machst gleich aus dem ganzen Teig Pizza’s und nimmst die Pizza, die zuviel ist ein paar Minuten früher aus dem Ofen und frierst sie wie eine Tiefkühlpizza ein. Einmal die Arbeit – zweimal ein Menü.
Sara – Team Marcel Paa
Der perfekte Pizzateig ???? Mein Mann kommt aus dem Schwärmen nicht mehr raus????
Super Pizzeteig????
Pizza Napoli….“zwingend“ mit Sardellen????♂️????
Hab ich absichtlich nicht ganz rund gemacht????????
Mein Teig, weil ich mich verrechnet hab, hats nach 82 Std. dann doch noch in den Ofen geschafft.????
Toll aufgegangen. Auf dem Brotbackstein. 10 Min. bei 230°.
Hast Du schon mal den Pizzateig ohne Hefe nur mit einer Lievito Madre hergestellt? Wäre das nicht die Originale italienische Version?
Hallo Claus
Zurzeit nicht, wir haben es aber aufgenommen.
Sara – Team Marcel Paa
Super Pizzateig
Noch nie so eine gute Pizza gegessen, Teig ist knusprig gut gebacken. Habe den Pizzastein in meinen Backofen reingetan aufgeheizt auf 300c für eine stunde. Nach Rezept gebacken.
Bin happy auch mit den vielen Brotrezepte , herzlichen Dank.
Daran wäre ich auch sehr interessiert.
Ich ebenfalls 😊
Der beste Pizza-Teig, den ich je hatte! Danke!