29/01/24

Vollkorn ja – aber lecker

Mit meinen Gästen Dr. med. Axel Enninger, Prof. Dr. Sc. Agr. Friedrich Longin, Sebastian Brücklmaier unterhalten wir uns heute zum Thema «Vollkorn ja – aber lecker»
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Anleitungen
 

Was ist denn eigentlich «Vollkorn»?

  • Beim Vollkornmehl wird – im Gegensatz zu Weiss- oder Ruchmehl – das gesamte Getreidekorn zu Mehl vermahlen.
  • Das Vollkornmehl ist reich an Ballastoffen und Vitaminen und ist daher aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll.
  • Ein hoher Konsum an Vollkornprodukten kann die Risiken für viele Erkrankungen deutlich mindern (Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen usw.).

Vollkorn muss nicht «spassfrei» und hart sein

  • Einerseits hilft dazu eine warme Sauerteigführung, um ein mildes und doch aromatisches Vollkornbrot zu bekommen.
  • Anderseits kann auch z.B. mit der Zugabe von Honig der etwas bittere, herbe Geschmack von Vollkorn minimiert werden.
  • Ausserdem ist zu berücksichtigen, dass Vollkornmehl schon beim Knetvorgang anders, viel schonender, behandelt werden muss als helle Mehle. Weitere wertvolle Details hierzu findest Du auch in meinen Online-Kurse «Vollkornbrote 1.0» und «Vollkornbrote 2.0».

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6 Antworten

  1. Sehr gute Idee! War sehr interessant. Vielen Dank an alle Mitwirkenden. Ich hätte da eine Frage bezüglich Vollkornmehl für Teigwaren. Wenn ich richtig verstanden habe, muss das Vollkornmehl zuerst lange gären, bevor alle Stoffe vom Körper aufgenommen werden können. Heisst das, dass ein Pastateig mit einem Anteil an Vollkorn gar „nichts“ bringt, da ja keine Fermentation zu Stande kommt, und der Teig nur sehr kurz rastet? (Teig nur mit Mehl, Wasser und Eiern; kneten, 1h Kühlschrank und dann zu Teigwaren verarbeiten).

  2. Ein sehr tolles, informatives Video. Ich habe schon einige Vollkornbrote nachgebacken. Mein Favorit ist jedoch das reine Roggen Vollkornbrot. Einfach lecker😋 ebenso das Brot mit Haferflocken und Walnüssen

  3. Wie Margit habe ich das UrdinkelVollkorn-Rezept aufprobiert. Das Brot ist etwas leichter geworden als ein reines Roggenvollkornbrot. Der relativ feuchte Teig ist schwieriger zu verarbeiten, aber immer noch einfacher als Roggen. Frei backen ist ein Risiko, besonders wenn der Backofen nur 230 Grad hergibt. Ich finde die Krume immer noch etwas schwer. Dafür hält das Brot lange und ist auch nach drei oder vier Tagen schön feucht. Können Marcel und Sebastian in einem späteren Beitrag Hinweise geben, wie man zu einem leichteren Vollkornbrot kommt? Danke für diese wiederum interessante Diskussion.

  4. Interessantes Video! Ich mag sehr gerne Vollkornbrot. Mein Mann mag es, wenn es nicht zu kompakt ist. Das bekomme ich leider nur hin, wenn ich etwas helles Mehl beimische und füge zum Schluss eingeweichte Dinkel- oder Roggenkörner, Hirse, Leinsamen… bei. Nebst Sauerteig auch 3-5g Hefe. Vielen Dank für all die interessanten Rezepte Anna Barco

  5. Ich backe seit vielen Jahren ein Kastenvollkornbrot halb Roggen halb Dinkel mit Sekowa Backferment, Getreide wird direkt davor gemahlen. Das Backferment sich bei mir besser bewährt als Sauerteig, und ich setze es genauso ein, nur dass die Temperaturen höher sein müssen.
    Als „Wanderbrot“, das sich gut 10 Tage frisch hält, backe ich einen sog. Körnerkasten, mit viel Saaten und eingeweichten Roggenkörnern (Brühstück).
    Danke für die Videos!

  6. 5 Sterne
    So ein tolles Video, ein ganz wichtiger Beitrag, vielen Dank dafür! Mein Lieblingsvollkornbrot ist das neue Rezept mit dem UrdinkelVollkornbrot, das wird bei mir jetzt regelmäßig gebacken. So simpel und genial und lecker! Meine Twister backe ich auch schon länger mit mindestens 10% Vollkornanteil. Bei anderen Rezepten verwende ich immer dunklere Mehle, 550er nehme ich eigentlich nur für Kuchen.
    LG Margit

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