Deutscher Blätterteig
Mengenberechnung
Zutaten
Blätterteig
- 300 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405/550)*
- 150 g Wasser kalt
- 6 g Salz
- 30 g Butter
zum Eintourieren
- 200 g Butter kalt
Anleitungen
Blätterteig
- Das Salz zum Wasser geben, gut umrühren und auflösen. Danach das Salzwasser mit dem Mehl und der Butter in die Küchenmaschine geben.
- Das Ganze zirka 5-10 Min. zu einem Teig mischen.
- Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl stauben, den Teig darauf legen und rechteckig auf etwa auf 1 cm Dicke ausrollen.
- Danach den Teig in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und…Variante IDen Teig für 2-3 Std. im Kühlschrank gut durchkühlenVariante IIDen Teig für 30 Min. im Tiefkühlen gut durchkühlen
- Danach das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen.
- Die Butter auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Wallholz etwas geschmeidig klopfen und leicht ausrollen.
- Anschliessend den Teig aus dem Kühlschrank oder dem Tiefkühler nehmen und noch leicht ausrollen. WICHTIG: Die Butterplatte muss etwa halb so gross wie das Teigstück sein.
- Danach die Butterplatte auf rechte Seite des Teigstückes legen, mit der linke überlappen und die ganze Butter gut in den Teig einpacken.
Tourieren
- Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig gleichmässig zu einem Rechteck von ca. 8-10 mm Dicke auswallen.
- Dem Teig doppelte Touren geben: Das heisst, mit dem einen Teigende der Längsseite etwa zwei Drittel des Teiges umlegen und mit der anderen Teigseite anschliessen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen. Anschliessend dieses Vorgehen für die zweite Tour wiederholen und danach den Teig in ein Teigtuch (Gärfolie) oder Frischhalte packen für min. 30 Min. kühl stellen.
- Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim letzten Mal) und wie zuvor die dritte und vierte Tour geben.
- Zwischen den Touren den Teig jeweils wieder einpacken und für min. 30 Min. kühl stellen.
- Nach der vierten Tour ist der Blätterteig fertig touriert. Den Teig wieder einpacken und über Nacht kühl stellen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit Blätterteig
- Lagerung bei 2-5 Grad (Kühlschrank) ca. 5-7 Tage
- Lagerung bei -18 Grad (Tiefkühler) ca. 1-2 Monate
Unterschied zum Butterblätterteig-Rezept
In dieser Variante der Blätterteigherstellung wird beim Vorteig bedeutend weniger Butter beigegeben. Dafür wird dann im Hauptteig bedeutend mehr Butter eintouriert. Dies hat zur Folge, dass die Gebäcke beim Backen noch mehr in die Höhe gehen.
Tourieren
Beim Tourieren wird der Teig mehrmals ausgerollt und wieder zusammengelegt. Dadurch wird der Fettstoff gleichmässig als hauchdünne Plättchen im Teig verteilt. Überall dort, wo Fettplättchen eingelagert sind, entstehen beim Backen Dampfblasen, welche das Gebäck auftreiben. Zwischen den einzelnen Touriergängen den Blätterteig immer kühl stellen. Schonend, gleichmässig und vorsichtig Tourieren.
Blätterteig ist weder süss noch salzig. Daher eignet er sich sowohl für herzhafte als auch für süsse Gebäcke.
Blätterteigabschnitte
Teigabschnitte niemals zusammenkneten, sondern nur zusammen drücken, aufeinanderlegen und nochmals ausrollen. Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks. Die Teigabschnitte können ausgezeichnet zum Beispiel zur Erstellung von Aperogebäcke oder für gefüllte Blätterteiggebäcke verwendet werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Team Marcel
Dieses Rezept und auch das https://www.marcelpaa.com/rezepte/plunderteig/
ergeben super Ergebnisse, habe schon beide ausprobiert.
Ich habe nur festgestellt das die Butter die ich direkt aus dem Kühlschrank nehme (5 Grad) immer zu weich ist, was manchmal eine ziemliche sauerei ergibt.
Benutzt ihr hier kältere Butter?
Nimmt
hallihallo…
ich mache den Blätterteig schon seit zwei Jahren immer wieder. Mal für Patetli, mal für Kuchen, mal für Blätterteig gebacken was auch immer…
Ist bis jetzt immer gelungen!
Das letzte Mal habe ich ihn veganisiert und das klappt super! Dazu nehme ich Alsana und er schmeckt immer noch super lecker!
Lieber Marcel,
vielen Dank für ein super Video und ein tolles Rezept. Ich habe den Blätterteig bereits mehrfach auch mit unterschiedlichen Mehlen probiert und das Rezept (vor allem Backdauer und Temperatur) befolgt, beim Backen hat sich dann aber immer dasselbe Phänomen gezeigt: der Teig ist außen blättrig, innen sind die Teigschichten zwar zu erkennen, der Teig ist aber roh/nicht aufgegangen. Irgendeine Idee woran das liegen kann?
Danke und besten Gruß
Martin
Hallo Martin
Das kann verschiedene Gründe dafür geben und ist schwierig ohne deinen ganzen Ablauf zu wissen. Es kann an der Backzeit oder Temperatur liegen, aber auch das der Teig eine zu lange oder zu wenig lange Gare hatte..
Kennst du bereits Marcels Online Kurs „Croissants Next Level“? Darin erklärt Marcel anhand verschiedenen Backversuchen, wie die perfekten Croissants und Plunderteig-Rezepte gelingen.
https://www.back-academy.ch/courses/croissant-next-level/
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
würde sich der deutsche Blätterteig auch für Schaumrollen eignen oder geht der zu sehr auf dafür?
Liebe Grüße
Anke
Hallo Anke
Doch das kannst du problemlos damit versuchen 😀
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Ich habe vorgestern das erste mal den Blätterteig selber gemacht und er schmeckt superlecker. Ich dachte immer es wäre sehr schwierig, dadurch das sie einem alles sehr gut erklären hat es sehr gut geklappt. Danke dafür 😊
Versuche noch andere Rezepte von ihnen.
LG
Christina
Hallo Marcel,
Kann man die Menge Butter beim tourieren auch reduzieren und falls ja, was wäre wohl die minimal nötige Menge?
Vielleicht kann man da ja noch die eine oder andere Kalorie sparen.
Ansonsten echt ein super Rezept und mein erstes mal hat schon recht gut funktioniert und ich weiß auch direkt was ich verbessern kann.
Gruß
Mirko
Ja du kannst sie bis 50 % reduzieren, Blätterteig bringt leider ziemlich Kalorien mit sich 🙂
Hallo Marcel,
den Blätterteig habe ich schon 2 mal gemacht und er gelingt sicher. Das freute mich sehr, da ich beim Zubereiten Bedenken hatte. Einfach super, nie mehr kaufe ich welchen. 🙂
Liebe Grüße
Maria