Bernerbrot
Das Berner Brot ist in der Schweiz ein Klassiker und bekannt als DAS Rundbrot: ein einfaches aber köstliches Brot aus der Schweizer Hauptstadt.
Mengenberechnung für:
2 Brote
Zutaten
Vorteig
- 80 g Wasser
- 20 g Sauerteig
- 120 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Hauptteig
- Vorteig
- 220 g Wasser (kalt)
- 380 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
- Den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Vorteig, Wasser, Mehl und Hefe in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
- Erst dann das Salz dazugeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3x über Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Teigoberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend die Teiglinge mit der Handballe leicht nach vorne drücken, um ein leicht ovale Form zu bekommen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Teigtuch legen, mit dem Tuch zudecken und für 40- 50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit, die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel absetzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel einmal mittig einschneiden. Dabei die Klinge leicht gebogen führen.
- Danach die Teiglinge auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Nach 20 Min. Backzeit die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Min. fertig backen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 841kcalKohlenhydrate: 168gEiweiss: 29gFett: 5g
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