07/06/23

Bernerbrot

Das Berner Brot ist in der Schweiz ein Klassiker und bekannt als DAS Rundbrot: ein einfaches aber köstliches Brot aus der Schweizer Hauptstadt.
4.82 from 22 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 50 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 80 g Wasser
  • 20 g Sauerteig
  • 120 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 220 g Wasser (kalt)
  • 380 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  • Den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig, Wasser, Mehl und Hefe in der Küchenmaschine 2-3 Min. ankneten.
  • Erst dann das Salz dazugeben, die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleiche grosse Stücke teilen.
  • Jedes Teigstück 2-3x über Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Teigoberfläche zu bekommen.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend die Teiglinge mit der Handballe leicht nach vorne drücken, um ein leicht ovale Form zu bekommen.
  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Teigtuch legen, mit dem Tuch zudecken und für 40- 50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit, die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel absetzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel einmal mittig einschneiden. Dabei die Klinge leicht gebogen führen.
  • Danach die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Nach 20 Min. Backzeit die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Min. fertig backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 841kcal | Kohlenhydrate: 168g | Eiweiss: 29g | Fett: 5g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte mit Ruchmehl
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

26 Antworten

  1. Hallo Marcel!

    Habe erneut dein Brot gebacken. Das Rezept für 2 Brote habe ich zu einen Brot gemacht. Das Brot habe ich auch diesmal im Brottopf gebacken und es ist mega gut geworden. Außen knusprig und der Geschmack einfach Lecker.

    Hier noch ein Bild vom Brot aus dem Topf

  2. Hallo Marcell, ich werde das Brot backen. war lustig es zu hören aber auch anstengend. Bevorzuge daher lieber das Hochdeutsch

    LG Claudia

  3. 5 Sterne
    Vorteig am Morgen angesetzt und Brot am Nachmittag gebacken. Ich habe ein größeres Brot gemacht anstelle von zwei Kleineren und das Brot im Topf gebacken. Jetzt bin ich sehr auf den Anschnitt morgen früh gespannt!

  4. 5 Sterne
    Hallo Marcel!!!!

    Vielen Dank für das Rezept. Habe es heute gebacken. Jetzt muss es nur noch abkühlen und dann kann es heute Abend Probiert werden.

    Dich in deinen Dialekt zu hören war witzig und einiges habe ich auch verstanden aber würde lieber das andere bevorzugen,dann muss man nicht ständig mit Lesen 😉

    In Anschluss noch ein Bild

  5. 4 Sterne
    Schweizer Deutsch, ganz sympathisch, macht es für mich aber nicht gerade einfacher. Die Untertitel waren ein Muss. Danke für das Video.

  6. I oisem Land hämmer eso en fantastischi Sprochvelfalt … ond du besch bestemmt en bsondere Botschafter (au in Dütschland) för Schwizerdütsch.
    Ich fend’s härlech ond gnüsse din Berner Dialäkt … so wörksch no sympathischer … mach witer so!

  7. 5 Sterne
    Grüezi Marcel 👋 so e leckers Rezept und des in Schwyzerdütsch, weiter soo. Gueds Rezept, back I nach und frei mi aufs nächschde Rezept im Dialekt. Mir am Bodesee hond Di verschdande, wohne mir doch nah an de Grenz.
    Schees Wocheende für Di und Dei Familie

  8. Hallo Marcel,
    es war ganz witzig, dich in deiner Sprache zu hören. Aber permanent mitlesen, wäre mir auf Dauer zu anstrengend.
    LG Guido

  9. 5 Sterne
    Auch wenn ich im Norden Deutschlands zu Hause bin, konnte ich es ganz gut verstehen und würde mich über weitere Videos in Mundart sehr freuen.
    Danke für die wunderbaren Rezepte und dank dir Marcel, kann ich nun endlich richtig guten (typisch norddeutschen 😉) Butterkuchen backen!
    Herzliche Grüße aus dem Wendland
    Doris

  10. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    ich habe keinerlei Schwierigkeiten deinen Dialekt zu verstehen (obwohl schwyzerdütsch nicht meine Muttersprache ist und ich im Aargau aufgewachsen bin 😉), im Gegenteil, ich finde du kommst noch authentischer rüber.
    An dieser Stelle herzlichen Dank für deine tolle Seite; wann immer Fragen zum Backen auftauchen, egal, ob es um Brote, Kuchen oder Torten geht, bei dir gibt es die Antworten, viele gute Tipps und Tricks inklusive!

  11. 5 Sterne
    Ich gebe 5 Sterne, weil auch DIESES Brot himmlisch werden wird, wie alle anderen auch.

    Jaaaaaaaa, gerne weitere Mundartrezepte!

    chosle auf Bäärndütsch = söile auf Baseldytsch.

    1. Hallo Jenny
      Ja, du kannst den Sauerteig beim Vorteig auch durch 1g Frischhefe ersetzen.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  12. Hoi Marcel,
    als Schwäbisch-Sprecher der als Kind das „Sandmännchen“ im Schweizer Fernsehen geschaut hat, hab ich alles fast ohne Mühe verstanden.
    Sehr gern würde ich weitere Videos in Mundart luege.

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