Ruchbrot von Meisterprüfung 2010
Dieses klassische Ruchbrot mit feuchter und aromatischer Krume und zartsplitternder Kruste kannst Du zu allem geniessen: egal ob mit einem süssen oder salzigen Belag.
Mengenberechnung für:
3 Brote
Zutaten
Fermentierter Teig (Vorteig)
- 170 g Wasser
- 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 2 g Frischhefe
- 5 g Salz
Hauptteig
- Fermentierter Teig (Vorteig)
- 510 g Wasser
- 750 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 10 g Frischhefe
- 15 g Salz
Anleitungen
Vorteig (fermentierter Teig)
- Alle Zutaten zum Vorteig in der Küchenmaschine zu einem Teig vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Wasser, Mehl, Hefe und Salz zum fermentierten Teig in die Küchenmaschine geben und alles zusammen 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleiche grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3x über Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Teigoberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten) und mit den Händen leicht flach drücken.
- Danach den Teig links und rechts etwas einklappen und straff zu einem länglichen Teigstück aufrollen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Teigtuch auf ein Backblech legen mit dem Tuch eine Falte zwischen den Teiglingen bilden.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Tuch zudecken und für ca. 50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit, die Teiglinge auf ein Blech absetzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel zweimal leicht diagonal einschneiden. Dabei die Klinge leicht gebogen führen.
- Danach die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Nach 20 Min. Backzeit die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Bin. fertig backen.
- Bei Bedarf die noch heissen Brote nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
- Tipp: Falls Du noch mehr Glanz auf das Brot möchtest, kannst Du auch eine Glanzstreiche verwenden :-)
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 1123kcalKohlenhydrate: 223gEiweiss: 39gFett: 7g
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