24/03/23

Ruchbrot von Meisterprüfung 2010

Dieses klassische Ruchbrot mit feuchter und aromatischer Krume und zartsplitternder Kruste kannst Du zu allem geniessen: egal ob mit einem süssen oder salzigen Belag.
4.93 from 13 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 50 Min.

Mengenberechnung

3 Brote
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Fermentierter Teig (Vorteig)

  • 170 g Wasser
  • 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 2 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Hauptteig

  • Fermentierter Teig (Vorteig)
  • 510 g Wasser
  • 750 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 10 g Frischhefe
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

Vorteig (fermentierter Teig)

  • Alle Zutaten zum Vorteig in der Küchenmaschine zu einem Teig vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Wasser, Mehl, Hefe und Salz zum fermentierten Teig in die Küchenmaschine geben und alles zusammen 2-3 Min. ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleiche grosse Stücke teilen.
  • Jedes Teigstück 2-3x über Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Teigoberfläche zu bekommen.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten) und mit den Händen leicht flach drücken.
  • Danach den Teig links und rechts etwas einklappen und straff zu einem länglichen Teigstück aufrollen.
  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Teigtuch auf ein Backblech legen mit dem Tuch eine Falte zwischen den Teiglingen bilden.
  • Anschliessend die Teiglinge mit dem Tuch zudecken und für ca. 50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit, die Teiglinge auf ein Blech absetzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel zweimal leicht diagonal einschneiden. Dabei die Klinge leicht gebogen führen.
  • Danach die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
  • Nach 20 Min. Backzeit die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Bin. fertig backen.
  • Bei Bedarf die noch heissen Brote nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
  • Tipp: Falls Du noch mehr Glanz auf das Brot möchtest, kannst Du auch eine Glanzstreiche verwenden 🙂

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1123kcal | Kohlenhydrate: 223g | Eiweiss: 39g | Fett: 7g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

14 Antworten

  1. 5 Sterne
    Hallo,
    wie alle Rezepte von dir, ist auch dieses wieder sehr lecker.
    Ich persönlich hätte gerne eine feinere Porung. Könnte ich das erreichen, in dem ich die Hefe reduziere? Oder die Zeiten verkürze?

    Für einen Tipp wäre ich wirklich dankbar.

  2. Hallo Marcel ,

    in diesem Fall ( Prüfung ) ist es ja klar .
    Du arbeitest selten mit Teiglingen über den Kühler .
    Es ist natürlich sehr schwierig dies zu händeln , weil auch jeder Kühler anders ist ,
    dennoch finde ich das Thema sehr interessant und find die kleinen Bläschen am Brot schön.
    Hier 2 Brote als Teiglinge und 2 Brote als Teig gelagert über Nacht im Kühler.
    Mach weiter so Gruss
    toni

  3. Hallo Marcel
    Dieses Rezept ist ganz Mega toll. Ich habe es gestern gebacken und nicht gelesen, dass man 3 Brote daraus formt 😉 bei mir ist es nun ein riesen-Brot geworden welches nur noch diagonal aufs Backblech passte. 🙂 auch am 2 tag ist das Brot noch wunderbar frisch und „saftig“. Der Teig ist allerdings sehr sehr flüssig gewesen obwohl ich die Wassermenge bereits um einiges reduziert hatte…
    Liebe Grüße aus Norddeutschland und danke für all die genialen Rezepte 🙂

    1. Hallo Dieter
      Gugelhupfe aus Rührteig findest Du bereits verschiedene auf dem Blog – und auch ein Hefe-Gugelhupf wirst du mit dem Suchbegriff „Gugelhupf“ ganz einfach finden 🙂
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

  4. Kann ich bei diesem Ruchbrot die Stückgare über den Kühlschrank (12h) machen? Und wenn ja, was muss ich dabei beachten?

    1. Hallo Christine
      Wenn du die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen möchtest, empfiehlt Marcel die Stockgare auf ca. 1 Stunde zu reduzieren und dann das Brot nach dem Formen direkt in den Kühlschrank.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  5. 5 Sterne
    Hi Marcel .

    Habe heute die Brote gebacken . Sehr lecker . Danke für das Rezept. 👍

    Allerdings habe ich mein Baguette 🥖 Blech verwendet. Es sind 4 Brote geworden . Siehe Bild .

    Liebe Grüße Cathleen 🍀

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