Ruchbrot von Meisterprüfung 2010
Mengenberechnung
Zutaten
Fermentierter Teig (Vorteig)
- 170 g Wasser
- 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 2 g Frischhefe
- 5 g Salz
Hauptteig
- Fermentierter Teig (Vorteig)
- 510 g Wasser
- 750 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 10 g Frischhefe
- 15 g Salz
Anleitungen
Vorteig (fermentierter Teig)
- Alle Zutaten zum Vorteig in der Küchenmaschine zu einem Teig vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einer Gärfolie zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Wasser, Mehl, Hefe und Salz zum fermentierten Teig in die Küchenmaschine geben und alles zusammen 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleiche grosse Stücke teilen.
- Jedes Teigstück 2-3x über Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Teigoberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten) und mit den Händen leicht flach drücken.
- Danach den Teig links und rechts etwas einklappen und straff zu einem länglichen Teigstück aufrollen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Teigtuch auf ein Backblech legen mit dem Tuch eine Falte zwischen den Teiglingen bilden.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Tuch zudecken und für ca. 50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit, die Teiglinge auf ein Blech absetzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer im 45-Grad-Winkel zweimal leicht diagonal einschneiden. Dabei die Klinge leicht gebogen führen.
- Danach die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Nach 20 Min. Backzeit die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 25-30 Bin. fertig backen.
- Bei Bedarf die noch heissen Brote nach dem Backen mit etwas Wasser besprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
- Tipp: Falls Du noch mehr Glanz auf das Brot möchtest, kannst Du auch eine Glanzstreiche verwenden 🙂
Video
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
- Sauerteig Twister Easy Bread
- Butterzopf
- St. Galler Brot
- Fonduebrot
- Bauern Brot – Buurebrot
- Blumen Landbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wozu dient ein Vorteig?
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
ich backe nun seit fast 3 Jahren ca. 100 Brote p.a. Natürlich mit sehr vielen deiner Rezepte.
Gestern habe ich dann wiederholt dieses Brot mit aus der 🇨🇭 geliefertem Ruchmehl ge-backen. Mein Ranking hat bis 5 Sterne nun gibt es 6 ******. Selbst meine Frau ist over begeistert. Bestes Brot ever. Hierfür auch einen Meister Matterhornpokal für dieses wunderbare Brot und Rezept. War bei mir der best geknetete Teig in der Alpha. Vorteig händisch gemischt. Herzlichen Dank
Leute backt es nach und es haut euch vom Hocker.
Ein sehr einfaches aber leckeres Brot. Ich musste nicht weniger Wasser nehmen, als im Rezept angegeben. Liegt wahrscheinlich daran, dass ich im Sommer in Marcel‘s Mühle im Tessin Ruchmehl gekauft habe 🙂
Sensationell
Mein bisher 5. Brotrezept mit 100% Gelinggarantie… wahrlich Meisterhaft…
Vielen Dank.
Hallo,
wie alle Rezepte von dir, ist auch dieses wieder sehr lecker.
Ich persönlich hätte gerne eine feinere Porung. Könnte ich das erreichen, in dem ich die Hefe reduziere? Oder die Zeiten verkürze?
Für einen Tipp wäre ich wirklich dankbar.
Hallo Marcel ,
in diesem Fall ( Prüfung ) ist es ja klar .
Du arbeitest selten mit Teiglingen über den Kühler .
Es ist natürlich sehr schwierig dies zu händeln , weil auch jeder Kühler anders ist ,
dennoch finde ich das Thema sehr interessant und find die kleinen Bläschen am Brot schön.
Hier 2 Brote als Teiglinge und 2 Brote als Teig gelagert über Nacht im Kühler.
Mach weiter so Gruss
toni
Irgendwie klappt es mit den Foto`s nicht , daher mein Nachschlag.
Grüsschen
Hallo Marcel
Dieses Rezept ist ganz Mega toll. Ich habe es gestern gebacken und nicht gelesen, dass man 3 Brote daraus formt 😉 bei mir ist es nun ein riesen-Brot geworden welches nur noch diagonal aufs Backblech passte. 🙂 auch am 2 tag ist das Brot noch wunderbar frisch und „saftig“. Der Teig ist allerdings sehr sehr flüssig gewesen obwohl ich die Wassermenge bereits um einiges reduziert hatte…
Liebe Grüße aus Norddeutschland und danke für all die genialen Rezepte 🙂
Eifachs und feins Rezept… witers us dinere Backstube und vo dine Prüefige sin immer willkomme. Danggeschön!
Osterzeit ist Hefekuchenzeit. Wir würden uns über einen Gugelhupf aus einem gerührten Hefeteig freuen.
Hallo Dieter
Gugelhupfe aus Rührteig findest Du bereits verschiedene auf dem Blog – und auch ein Hefe-Gugelhupf wirst du mit dem Suchbegriff „Gugelhupf“ ganz einfach finden 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Kann ich bei diesem Ruchbrot die Stückgare über den Kühlschrank (12h) machen? Und wenn ja, was muss ich dabei beachten?
Hallo Christine
Wenn du die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen möchtest, empfiehlt Marcel die Stockgare auf ca. 1 Stunde zu reduzieren und dann das Brot nach dem Formen direkt in den Kühlschrank.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hi Marcel .
Habe heute die Brote gebacken . Sehr lecker . Danke für das Rezept. 👍
Allerdings habe ich mein Baguette 🥖 Blech verwendet. Es sind 4 Brote geworden . Siehe Bild .
Liebe Grüße Cathleen 🍀
Ja 👏wäre Super, noch mehrere Meisterprüfungsbrote von dir zu sehen.
Könntest Du vielleicht den Einfluss des Salzgehalts auf den Gär- und Backprozess näher beleuchten?
Hallo Harald
Im online Kurs Brot Fachkunde geht Marcel genauer darauf ein: https://www.back-academy.ch/produkt/brot-fachkunde/
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Ja, bring mehr von Deiner „Meisterprüfung“. Ich finde es sehr interessant.