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Fünf Felder Brot

Dieses super gesunde, leckere, knusprige und aromatisches Fünf Felder Brot besticht durch seinen einmaligen Geschmack aus Getreide von fünf unterschiedlichen Feldern.
5 von 6 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Quellstück & Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 3 Std.
Stückgare 30-40 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Quellstück

    • 175 g Wasser kalt
    • 30 g Braunhirse (alternativ: Goldhirse)

    Vorteig

    • 65 g Wasser handwarm
    • 85 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 5 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)

    Streumischung

    • Goldhirse
    • Braunhirse
    • Haferflocken

    Hauptteig

    • Quellstück
    • Vorteig
    • 150 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 40 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
    • 50 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
    • 30 g Buchweizenmehl
    • 5 g Frischhefe
    • 5 g Salz

    Anleitungen
     

    Quellstück

    • Die Braunhirse im Wasser einweichen und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden quellen lassen.

    Vorteig

    • Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
    • Anschliessend den Vorteig mit einer Frischhaltefolie zudecken und mit einem Gummiband die Höhe des Teiges im Gefäss markieren. Dadurch kann ich die Entwicklung des Teiges besser verfolgen. Den Vorteig für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

    Streumischung

    • Alle Flocken in eine Schüssel geben und gut durchmischen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten mit dem Quellstück beginnend in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. auf tiefer Stufe kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 2-3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • Während dieser Zeit, den Teig etwa dreimal stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Dann den Teig wieder zudecken und weiter bei Raumtemperatur gären lassen. Diesen Vorgang wiederholst Du noch 1-2x in zeitlichen Abständen von 30-45 Min.

    Formen

    • Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, länglich formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über die Arbeitskäche ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.
    • Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Danach die vorbereitete Streumischung länglich auf die Arbeitsfläche geben und den Teigling mit etwas Wasser bepinseln. Danach den Teigling in der Streumischung wenden und auf ein leicht bemehltes Teigtuch absetzen. Den Teigling ringsum mit dem Teigtuch etwas stützen und zucken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) geben. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer Längs einmal einschneiden.

    BROVN Brotbacktopf

    • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 5-10 Min. goldbraun ausbacken.

    Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

    • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 5-10 Min. goldbraun ausbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Die Teiglinge direkt von der Brotschaufel auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 1778kcalKohlenhydrate: 235gEiweiss: 89gFett: 21g