Pumpernickel
Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frischbleibt das wolltest Du schon immer mal selber machen!
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Originalgrösse: 30 cm lang, 9.5 cm breit, 7 cm hoch
Brühstück
- 440 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Roggenschrot)
- 660 g Wasser
Quellstück
- 120 g Sonnenblumenkerne
- 120 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- Quellstück
- 200 g Roggenschrot oder Roggen Vollkornmehl
- 70 g Sauerteig (optional)
- 20 g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup)
- 80 g Wasser handwarm
- 15 g Frischhefe
- 16 g Salz
Anleitungen
Brühstück
- Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen.
- Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
- Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Quellstück
- Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.
- Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen.
- Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.
- Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 4767kcalKohlenhydrate: 619gEiweiss: 240gFett: 148g
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