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Einback - Rezept Marcel Paa

Einback - Zwieback

Ein klassisches Einback ist leicht süsslich und die Vorstufe für den Zwieback: leicht geröstet mit frischen regionalen Erdbeeren einfach unwiderstehlich!
4.50 from 8 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 3 Std. + 24 Std. / Hauptteig: 2-2.5 Std.
Stückgare 60 Min.

Mengenberechnung für:

12 Stück
Backdauer 20-30 Min.
Backtemperatur 190-170 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 90 g Wasser handwarm
  • 5 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
  • 90 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 220 g Vollmilch
  • 1 Ei
  • 30 g Zucker
  • 50 g Butter in Stücke geschnitten
  • 420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 7 g Frischhefe
  • 6 g Salz

zum Bestreichen

  • 1 Ei verquirlt

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig mit einer Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 3 Std. bei Raumtemperatur und danach für 24-30 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten – mit der Milch beginnend -in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
  • Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Teigbecken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-2.5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2x wie folgt dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand.
  • Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 80 g portionieren. Danach die Teiglinge mit der Hand auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind.
  • Die gewählte Kastenform gut ausbuttern. Tipp: Die Kastenform sollte in etwa mit 1/3 mit Teig gefüllt sein, um optimale Ergebnisse zu bekommen.
  • Die Teiglinge leicht bemehlen, länglich rollen und etwas flach drücken. Anschiessend die Teiglinge locker in de Kastenform aneinander reihen.
  • Die gefüllte Kastenform mi einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 60 Min. aufgehen lassen. Danach sollten die Teiglinge etwa 2/3 der Form füllen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig mit einem verquirlten Ei bestreichen.

Backen

  • Die Teigling in der Form in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Min. anbacken. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Tipp: erst den Einback etwas anbacken lassen, bevor der Dampf dazukommt. Andernfalls würde der Dampf die Eierstreiche „wegspülen“.
  • Nach dem Dampf geben den Einback für 15 Min. backen.
  • Anschliessend den Einback aus der Form nehmen und auf ein Backblech stellen. Dann die Ofentemperatur auf 170 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und den Einback für knappe 10 Min. (ohne Form) goldgelb ausbacken.
  • Tipp: Falls Du aus dem Einback Zwieback backen möchtest…
    Den Einback in Scheiben von etwa 1 cm Dicke schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Danach die Scheiben im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober/Unterhitze etwa 15-20 Min. rösten.

Video

Nutrition

Einheit: 1StückKalorien: 204kcalKohlenhydrate: 34gEiweiss: 6gFett: 5g

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