Altbrot-Brötchen - Brötchen aus altem Brot
Stop Foodwaste oder aus alt mach neu – mit diesen Altbrot-Brötchen kannst du hartes Brot ganz einfach in frische und leckere Brötchen verwandeln!
Mengenberechnung für:
10 Brötchen
Zutaten
Quellstück
- 100 g Altbrot
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Quellstück
- 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 250 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)
- 8 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 30-50 g Sauerteig (optional)
- 150-250 g Wasser
Anleitungen
Quellstück
- Das harte Brot auseinander zupfen oder schneiden, mit dem Wasser übergiessen und das Brot ins Wasser drücken.
- Danach das Ganze mit den Händen verkneten und dann über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig
- Das Quellstück etwa 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach das Quellstück mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. schonend kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 100 g portionieren. Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen.
- Anschliessend die Teigkugel leicht länglich rollen und mit dem Verschluss nach auf ein bemehltes Teigtuch auf einem Blech absetzen.
- Zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte ziehen, damit sie nicht aneinander kleben und etwas gestützt sind.
- Danach die Teiglinge mit dem übrigen Teigtuch zudecken und für zirka 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Blech absetzen und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
- Die Teiglinge auf dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen für 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Nährwerte
Einheit: 1SemmelKalorien: 142kcalKohlenhydrate: 27gEiweiss: 5gFett: 1g
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