Quellstück

• Für das Quellstück alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut mischen.
• Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt im Kühlschrank 8-12 Std. quellen lassen.

Sauerteig-Vorteig

• Den Sauerteig zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. gut vermischen. Dann das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
• Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

• Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und schonend für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten.
• Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
• Zwischendurch den Teig 3 Mal dehnen und falten:

  Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
• Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

• Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 110 g portionieren.
• Danach jedes Teigstück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schliefen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann zu gleichmässigen Kugeln formen.
• Die Teigkugeln mit dem Verschluss etwas ins Mehl drücken und nochmals rund wirken. Durch das Mehl bleiben die Teigkugeln unten leicht offen.
• Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und etwas Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch (oder Geschirrtuch) absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, damit sie nicht in die Breite laufen.
• Die Teiglinge mit dem restlichen Teigtuch zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

• Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf gefettetes Blech absetzen und dann in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
• Anschliessend den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen für etwa 10 Min. backen.
• Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

• Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.