Fitnessbrötchen - NEUER ONLINE-KURS
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück
- 40 g Cornflakes, ungesüsst (alternativ: Haferflocken)
- 20 g Quinoaflocken
- 20 g Rosinen
- 120 g Vollmilch
Sauerteig-Vorteig
- 100 g Wasser (35 Grad warm)
- 15 g Sauerteig (alternativ 0.1 g Frischhefe)
- 100 g Gelbweizenmehl
Hauptteig
- Quellstück
- Sauerteig-Vorteig
- 200 g Gelbweizenmehl
- 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 20 g Olivenöl
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 220 g Wasser
Anleitungen
Quellstück
- Für das Quellstück alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut mischen.
- Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt im Kühlschrank 8-12 Std. quellen lassen.
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. gut vermischen. Dann das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen.
- Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und schonend für 8-10 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 3 Mal dehnen und falten: Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 110 g portionieren.
- Danach jedes Teigstück 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schliefen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann zu gleichmässigen Kugeln formen.
- Die Teigkugeln mit dem Verschluss etwas ins Mehl drücken und nochmals rund wirken. Durch das Mehl bleiben die Teigkugeln unten leicht offen.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und etwas Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch (oder Geschirrtuch) absetzen. Zwischen den einzelnen Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden, damit sie nicht in die Breite laufen.
- Die Teiglinge mit dem restlichen Teigtuch zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf gefettetes Blech absetzen und dann in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
- Anschliessend den Ofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen für etwa 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Dir gefällt dieses Rezept und Du möchtest mehr über das Backen mit Urgetreide erfahren? Schau mal in unsere Back Academy «Urgetreide» vorbei!
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Fensterprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Herr Paa,
danke für das tolle Rezept, die Brötchen sind super geworden und schmecken hervorragend!
Schöne Grüße aus dem Sauerland.
Hallo,
Ich bin leider gegen Milch allergisch. Mit was ersetzen?
Hallo Eva
du kannst jede andere Flüssigkeit wie z.B. Wasser verwenden 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
„SCHADE“
LEIDER WURDEN AUS DEN GELBWEIZEN, GRÜNKERN-FITNESSBRÖTCHEN.
WIR HABEN VERSUCHT LAND AUF LAND AB GELBWEIZENMEHL ZU BEKOMMEN.
CHANCENLOS.
SOLLTE DIESES IN DEINEM SHOP EINMAL ERHÄLTLICH SEIN, NEHMEN WIR DIR GERNE ETWAS AB.
LIEBE GRÜSSE GUDRUN U. MARKUS
Es duftet wunderbar!Und so schnell gebacken!
Hallo Marcel, vielen Dank für das tolle Rezept, das werde ich sicher bald nachmachen. Kann ich die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank machen, sodass ich die Brötchen am nächsten Morgen nur noch backen muss? Wenn ja, sind Änderungen an der Stockgare oder der Hefemenge nötig?
Danke für deine Antwort!
Hallo Christoph
Klar! 😀 Verwende im Hauptteig ca. 2 g Hefe..
Liebe Grüsse Team Marcel Paa