Wildhefe Baguettes selber machen
Mit diesem Rezept backst du mit deiner selbst gezüchteten Wildhefe sensationelle und knusprige Baguettes mit einer wunderbaren saftigen Krume!
Mengenberechnung für:
3 Baguettes
Zutaten
Auffrischung Hefewasser
- 250-300 g Hefewasser
- 500 g Wasser handwarm
- 20 g Honig
- 25 g Rosinen (alternativ: Trockenfrüchte nach Wahl)
Hauptteig
- 350 g Hefewasser
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405/550)
- 5 g Salz
Anleitungen
Vorbereitung
- Als erstes das vorbereitete Hefewasser auffrischen, damit dieses wieder triebstark wird. Dazu Hefewasser, warmes Wasser, Honig und Rosinen in eine Glasflasche geben und gut verschliessen.
- Dann die Flasche etwas schütteln, um alle Zutaten zu vermischen.
- Anschliessend den Flaschendeckel durch einen Ballon ersetzen, d.h. den Original-Flaschendeckel entfernen und einen Ballon über die Flaschenöffnung stülpen. WICHTIG: den Originaldeckel immer entfernen, da sich ein gewaltiger Druck in der Flasche entwickeln kann!
- Die Flasche mit dem aufgefrischten Hefewasser für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Nach 12 Std. den Ballon vorsichtig von der Flasche nehmen und das Hefewasser durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
- Das Hefewasser mit Mehl und Salz in die Küchenmaschine geben und für 4-5 Min. mischen.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in drei gleich grosse Stücke teilen.
- Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Die Teiglinge von hinten leicht nach vorne ziehen und etwas flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen.
- Anschliessend die Teiglinge vom Mehl nehmen und mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
- Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falte zwischen den Teiglingen bilden.
- An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig mit dem Verschluss nach unten auf ein Backpapier absetzen und leicht stauben.
- Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Lame de Boulanger) zirka 3 mm tief 3-Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
Backen
- Nach dem Einschneiden die Teiglinge mit dem Backpapier auf ein umgekehrtes Blech, ein rahmenloses Blech oder eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen abschieben.
- In die oberste Rille des Ofens ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, dadurch kommt die Hitze von unten besser an die Teiglinge.
- Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, das obere Backblech entfernen und die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren.
- Die Brote für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BaguetteKalorien: 607kcalKohlenhydrate: 130gEiweiss: 17gFett: 2g
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