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Couronne Bordelaise

Couronne Bordelaise - Französisches Kronen Brot

Dieses Couronne Bordelaise – oder Kronen Brot – ist ein super-knuspriges Brot mit einer weichen, luftigen und aromatischen Krume.
4.62 from 18 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1 Std.
Stückgare 12-24 Std.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer 40-50 Min
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 480 g Wasser kalt
  • 90 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 610 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 14 g Salz
  • 3-5 g Frischhefe
  • 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)

Zum Bestreichen

  • Öl

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 15 Min. kneten, bis er die “Fensterprobe” besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Einen «Gärkorb Ring» mit einem Bezug auslegen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke zu 150 g portionieren.
  • Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zubekommen. Danach die Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen und darauf achten, dass sie unten geschlossen sind.
  • Eine der Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas flachdrücken und mit einem Rollholz auf eine Dicke von ca. 3-5 mm möglichst rund ausrollen.
  • Anschliessend den Teigrand ca. 1 cm breit mit Öl bepinseln, mit der öligen Seite nach oben über den Gupf in der Mitte des vorbereiteten Gärkorbes legen und etwas in die Form drücken.
  • Danach die übrigen Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben rings um den Gupf in den Gärkorb legen und etwas in die Form drücken.
  • Mit einer Teigkarte den Teig auf dem Gupf zu den Nahtstellen der Teigkugeln abdrücken, so dass ein Stern entsteht. Tipp: hier keinen scharfen Gegenstand verwenden, um nicht in den Gärkorbbezug zu schneiden.
  • Die so entstandenen Teigspitzen in der Mitte von innen nach aussen vorsichtig auf die Teigkugeln legen und etwas andrücken.
  • Danach den Gärkorb mit dem Teigling für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen
  • Etwa 30-45 Min. vor Ablauf der Gärzeit, den Backofen mit einem Backblech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen und grosszügig mit Mehl bestauben.
  • Das überschüssige Mehl auf der Brotschaufel mit einem Pinsel entfernen und den Teigling direkt auf das vorgeheizte Blech im Ofen schieben.
  • Ein leeres Backblech in die oberste Rille schieben und etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen.
  • Die Backofentür schliessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Danach das Brot für weitere 20-30 Min. goldgelb ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 2290kcalKohlenhydrate: 483gEiweiss: 67gFett: 7g

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