Couronne Bordelaise - Französisches Kronen Brot
Dieses Couronne Bordelaise – oder Kronen Brot – ist ein super-knuspriges Brot mit einer weichen, luftigen und aromatischen Krume.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Hauptteig
- 480 g Wasser kalt
- 90 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 610 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 14 g Salz
- 3-5 g Frischhefe
- 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
Zum Bestreichen
- Öl
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 15 Min. kneten, bis er die “Fensterprobe” besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Einen «Gärkorb Ring» mit einem Bezug auslegen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke zu 150 g portionieren.
- Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zubekommen. Danach die Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen und darauf achten, dass sie unten geschlossen sind.
- Eine der Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas flachdrücken und mit einem Rollholz auf eine Dicke von ca. 3-5 mm möglichst rund ausrollen.
- Anschliessend den Teigrand ca. 1 cm breit mit Öl bepinseln, mit der öligen Seite nach oben über den Gupf in der Mitte des vorbereiteten Gärkorbes legen und etwas in die Form drücken.
- Danach die übrigen Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben rings um den Gupf in den Gärkorb legen und etwas in die Form drücken.
- Mit einer Teigkarte den Teig auf dem Gupf zu den Nahtstellen der Teigkugeln abdrücken, so dass ein Stern entsteht. Tipp: hier keinen scharfen Gegenstand verwenden, um nicht in den Gärkorbbezug zu schneiden.
- Die so entstandenen Teigspitzen in der Mitte von innen nach aussen vorsichtig auf die Teigkugeln legen und etwas andrücken.
- Danach den Gärkorb mit dem Teigling für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen
- Etwa 30-45 Min. vor Ablauf der Gärzeit, den Backofen mit einem Backblech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen und grosszügig mit Mehl bestauben.
- Das überschüssige Mehl auf der Brotschaufel mit einem Pinsel entfernen und den Teigling direkt auf das vorgeheizte Blech im Ofen schieben.
- Ein leeres Backblech in die oberste Rille schieben und etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen.
- Die Backofentür schliessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
- Nach etwa 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Danach das Brot für weitere 20-30 Min. goldgelb ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 2290kcalKohlenhydrate: 483gEiweiss: 67gFett: 7g
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