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Cremeschnitten - Rezept Marcel Paa

Cremeschnitte - Glasieren mit flüssigem Fondant

Cremeschnitten sind ein weiterer Schweizer Patisserie-Klassiker, den Du mit dieser Anleitung problemlos nachbacken kannst.
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Blätterteig: 1-2 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung für:

10 Stück
Backdauer ca. 20-30 Min. ohne Dampf / 2-3 Min. mit Dampf
Backtemperatur 190 Grad Umluft / 230-250 Grad Umluft

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 10 Stück

    Blätterteig

    • 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
    • 200 g Butter
    • 250 g Wasser kalt
    • 12 g Salz

    zum Eintourieren

    • 200 g Butter kalt

    Vanillecreme / Diplomatcreme / Pudding

    • 4 Eigelbe
    • 100 g Zucker
    • 50 g Maisstärke (alternativ: Weizenstärke)
    • 440 g Vollmilch
    • 1 Vanilleschote

    Vor dem Fertigstellen der Cremeschnitte

    • 200 g Sahne

    Fertigstellung der Cremeschnitten

    Anleitungen
     

    Blätterteig >>> hier direkt zum Video „Butter BlätterteigGrundrezept

    • Mehl und Butter in die Küchenmaschine geben. Danach das Ganze zirka 5-10 Min. gut verreiben. Das Salz zum Wasser geben und auflösen. Das zweite Stück Butter längs halbieren und die zwei Stücke nebeneinanderlegen. Das Wasser in die Mehl-Butter-Mischung geben. Nur noch kurz zu einem Teig mischen (nicht kneten).
    • Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und zu einer Kugel formen. Dann kreuzweise einschneiden. Die entstandenen Ecken ausziehen und ein Kreuz ausrollen. Die vorbereitete Butter in die Mitte des Kreuzes legen und vollständig mit dem Teig einpacken.

    Tourieren

    • Den Teig mit dem Rollholz gleichmässig flachdrücken/schlagen. Anschliessend den Teig zu einem Rechteck von ca. 8-10 mm Dicke ausrollen.
    • Dem Teig eine doppelte Tour geben. Das heisst, die beiden Enden der Längsseite in die Mitte des Teiges umlegen. Danach dieses Stück nochmals in der Mitte übereinanderlegen.
    • Anschliessend den Teig in Frischhaltefolie packen für mindestens 1 Std. kühl stellen
    • Danach den Teig erneut ausrollen (in die andere Richtung als beim ersten Mal).
    • Anschliessend die zweite Tour geben, wie beim ersten Mal. Dann diesen Vorgang wiederholen. Anschliessend den Teig wieder in Frischhaltefolie packen und für mindestens 1 Std. kühl stellen.
    • Dann den Teig erneut ca. 8-10 mm dick ausrollen (in die andere Richtung wie beim letzten Mal). Anschliessend die vierte Tour geben wie beim letzten Mal (Total 4 x eine doppelte Tour geben).
    • Den Teig wiederum in Frischhaltefolie packen und über Nacht kühl stellen.

    Vorbereitung Blätterteig

    • Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf 2-3 mm ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
    • Danach den ganzen Teig gut stupfen (mit Gabel “löchern”). Dadurch wird verhindert, dass der Teig beim Backen Blasen wirft. Den überschüssigen Teig am Rand wegschneiden und danach das Blech mit dem Teig mind. 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

    Backen

    • Anschliessend den Teig im vorgeheizten Backofen bei ca. 190 Grad Umluft 20-30 Min. rösch backen.
    • Danach den Backofen auf 230-250 Grad Umluft mit Beschwadung umstellen (oder ein Blech mit Wasser in den Ofen stellen).
    • Den noch heissen Blätterteig gleichmässig mit Puderzucker stauben und zurück in den Backofen geben, bis der Puderzucker zu karamellisieren beginnt (2-3 Min.). Nach dem Backen den Blätterteigboden gut auskühlen lassen.

    Vanillecreme >>> direkt um Video „Vanille-oder Patisseriecreme

    • Eigelb, Zucker und Stärke gut vermischen. Die Milch und den Samen der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen, zur Eigelbmasse geben und durch ständiges Rühren alles gut vermengen. Um eine intensivere Bindung zu erreichen, die Schüssel über einem heissen Wasserbad nochmals erwärmen und ständig weiter rühren. Dabei aufpassen, dass die Creme nicht kocht, da sonst das Ei gerinnt und die Masse Klumpen bekommt.
    • Die fertige Vanillecreme mit einer Folie (direkt auf die Creme) zudecken und für 2-3 Std. kühl stellen.
    • In der Zwischenzeit die Sahne steif schlagen. Die kalte Vanillecreme nochmals gut durchrühren und vorsichtig die steif geschlagene Sahne unterheben.

    Fertigstellung der Cremeschnitten

    • Die Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen, auf der erster Blätterteigplatte verteilen und mit einer Winkelpalette gut verstreichen. Danach die zweite Blätterteigplatte auflegen und den Vorgang mit der Vanillecreme nochmals wiederholen.
    • Die Aprikotur/Aprikosenmarmelade erwärmen. Dann die letzte Teigblatte mit der flachen Seite nach oben auf die Creme legen und mit der heissen Aprikotur gleichmässig bestreichen. Das Ganze gut auskühlen lassen (15-30 Min.) Den Flüssigfondant auf 40 Grad in der Mikrowelle erwärmen und gleichmässig auf die Cremeschnitte streichen.
    • Bei Bedarf die Cremeschnitte mit gefärbtem Piping-Gelee dekorieren. Danach die Cremeschnitte ca. 1 Std. tiefkühlen und erst dann in Portionen schneiden.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1StückKalorien: 562kcalKohlenhydrate: 35gEiweiss: 4gFett: 46g

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