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Rustico Semmel - Rezept Marcel Paa

Rustico Semmel - gesund & knusprig

Diese kleinen Rustico Semmel sind ganz GROSS im Geschmack: ein super feuchtes, fluffiges und gesundes Innenleben und eine herrlich knusprige Kruste!
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Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Quellstück & Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 60 Min
Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung für:

12 Semmel
Backdauer ca. 22-25 Min.
Backtemperatur 215 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Quellstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Kürbiskerne
  • 400 g Wasser

Vorteig

  • 80 g Roggen-Vollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 10 g Weizen-Sauerteig (alternativ: 0,5 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Quellstück mit dem Wasser
  • Vorteig
  • 370 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
  • 80 g Roggen-Vollkornmehl
  • 10 g Frischhefe
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

Quellstück

  • Die Samen und die Kerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 180 Grad zirka 10-15 Min. im Backofen rösten. Danach das Wasser in ein hohes Gefäss geben und die gerösteten Samen und Kerne dazugeben.
  • Das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 12 Std. gären/quellen lassen.

Vorteig

  • Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgiessen, den Sauerteig dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 12 Std. gären und quellen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht..
  • Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben.
  • Den Teig einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 100 g portionieren.
  • Die Teiglinge wie folgt zu Kugeln formen: Den Teigling vor sich hinlegen, von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. Anschliessend den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand darauflegen und den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis die Kugel unten geschlossen ist. Danach die Kugel leicht länglich formen. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten liegt. 
  • Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf  215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Nach 30 Min. die Folie von den Teiglingen entfernen und sie mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.

Backen

  • Die Semmel mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1SemmelKalorien: 168kcalKohlenhydrate: 25gEiweiss: 7gFett: 5g

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