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Rustico Semmel - Rezept Marcel Paa

 

Rustico Semmel - gesund & knusprig

Diese kleinen Rustico Semmel sind ganz GROSS im Geschmack: ein super feuchtes, fluffiges und gesundes Innenleben und eine herrlich knusprige Kruste!
4.89 von 18 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Quellstück & Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 60 Min
Stückgare 30 Min.
Backdauer ca. 22-25 Min.
Backtemperatur 215 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 10-12 Semmel

    Quellstück

    • 30 g Leinsamen
    • 30 g Sonnenblumenkerne
    • 10 g Kürbiskerne
    • 400 g Wasser

    Vorteig

    • 80 g Roggen-Vollkornmehl
    • 80 g Wasser
    • 10 g Weizen-Sauerteig (alternativ: 0,5 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Quellstück mit dem Wasser
    • Vorteig
    • 370 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
    • 80 g Roggen-Vollkornmehl
    • 10 g Frischhefe
    • 15 g Salz

    Anleitungen
     

    Quellstück

    • Die Samen und die Kerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 180 Grad zirka 10-15 Min. im Backofen rösten. Danach das Wasser in ein hohes Gefäss geben und die gerösteten Samen und Kerne dazugeben.
    • Die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 12 Stunden gären/quellen lassen.

    Vorteig

    • Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgiessen, den Sauerteig dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend die Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 12 Stunden gären und quellen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
    • Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben. Mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 100 g portionieren.
    • Die Teiglinge wie folgt zu Kugeln formen: Den Teigling vor sich hinlegen, von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. Anschliessend den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand darauflegen und den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis die Kugel unten geschlossen ist. Danach die Kugel leicht länglich formen. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten liegt. 
    • Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf  215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Nach 30 Min. die Folie von den Teiglingen entfernen und sie mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.

    Backen

    • Die Semmel mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 168kcalKohlenhydrate: 25gEiweiss: 7gFett: 5g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    11 Antworten

    1. Klasse Rezept.
      Habe mich genau an die Anleitung gehalten, dennoch fehlte auch bei mir etwas mehr Power zum aufgehen.
      Ein kompaktes Brötchen mit herrlich kräftigem Aroma, innen fluffig außen knusprig. Fast perfekt

    2. 5 stars
      Trotz Missgeschick ein grandioses Rezept. – Habe Roggenmehl gekauft u erst z.H. im Kleingedruckten bemerkt, dass es Roggenvollkornmehl war. Hab es einfach gewagt u Dein Rezept mit dem Vollkornmehl gemacht. Das Ergebnis ist war, dass wir noch um Mitternacht das erste Baguette anschneiden mussten u nun ist es schon ganz verschwunden. Zum Glück hab ich noch zwei weitere.

      Es folgt dennoch bald ein neuer Backtag mit „normalem Roggenmehl“ u ich bin sicher, dass auch die gelingen Dank Deiner perfekten Anleitung.

    3. Hallo Marcel,
      Gibt’s eine Möglichkeit das Rezept auf übernacht Gare anzupassen?
      Die Hefe halbieren? Reicht das aus oder muss am Vorteig ebenso reduziert werden?
      Vielen Dank.
      J.D.

    4. Hallo Marcel,
      bisher habe ich Saaten immer in der trockenen Pfanne angeröstet – hat die Backofenmethode hier einen nennenswerten Vorteil? Oder kann ich auch hier einfach die Pfannen-Methode anwenden? Ich würde ungern extra den Backofen dafür anheizen.
      Gruß aus Berlin!
      Caro

    5. Lieber Marcel,
      heute endlich die Rustico gebacken. Ein wirklich super Rezept. Geschmack und Optik toll. Verträgt auch kleine Veränderungen in puncto Körner.
      Habe mich für einen Anteil geröstete Hanfsamen mit Schale (zerstoßen) entschieden.
      Tolles Aroma.
      Danke.

    6. Hallo Marcel,
      mein erster Versuch war noch nicht so erfolgreich wie gewünscht. Schade! Ein phantastisches Rezept…
      Leider haben die Teiglinge beim backen kaum Power gehabt und sind nicht sehr aufgegangen. Dadurch sehr kompakte Krumme. Geschmacklich toll, aber es fehlt der letzte Kick… Ich habe keine Ahnung, was ich falsch gemacht habe…???? Hast Du einenTipp, woran es gelegen haben könnte? Teig zu warm wäre jetzt ein Tipp von mir selbst…????????‍♂️

    7. 5 stars
      Herzlichen Dank für dieses fantastische Rezept, auch mit Dinkelmehl ein Traum und so schnell komplett verputzt, dass ein Bild nicht mehr möglich war ???? Super lecker !

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