Rustico Semmel - gesund & knusprig
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück
- 30 g Leinsamen
- 30 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Kürbiskerne
- 400 g Wasser
Vorteig
- 80 g Roggen-Vollkornmehl
- 80 g Wasser
- 10 g Weizen-Sauerteig (alternativ: 0,5 g Frischhefe)
Hauptteig
- Quellstück mit dem Wasser
- Vorteig
- 370 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 405)
- 80 g Roggen-Vollkornmehl
- 10 g Frischhefe
- 15 g Salz
Anleitungen
Quellstück
- Die Samen und die Kerne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 180 Grad zirka 10-15 Min. im Backofen rösten. Danach das Wasser in ein hohes Gefäss geben und die gerösteten Samen und Kerne dazugeben.
- Das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 12 Std. gären/quellen lassen.
Vorteig
- Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Wasser aufgiessen, den Sauerteig dazugeben und alles gut vermischen.
- Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 12 Std. gären und quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht..
- Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend zu einer Kugel formen und zurück in die Küchenmaschine geben.
- Den Teig einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu Stücken von je 100 g portionieren.
- Die Teiglinge wie folgt zu Kugeln formen: Den Teigling vor sich hinlegen, von allen Seiten in die Mitte falten und leicht andrücken. Anschliessend den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hand darauflegen und den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte zu einer Kugel drehen, bis die Kugel unten geschlossen ist. Danach die Kugel leicht länglich formen. Darauf achten, dass der Verschluss immer unten liegt.
- Tipp: Damit sich die Teigkugeln am unteren Ende gut verschliessen, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 215 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach 30 Min. die Folie von den Teiglingen entfernen und sie mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden.
Backen
- Die Semmel mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf) und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- St. Galler Bürli
- Laugen Brötchen – Laugen Semmel
- Wildhefe Semmel
- UrDinkel Schlumberger – Schlumbergerli
- Butter Weggli – Milch Brötchen – Hamburger Brötchen
- Weizen Spitz Brötchen – Spitz Semmel
- Roggen Vollkorn Brötchen
- Weizen Semmel
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo zusammen
Ich hab heute ein Brot daraus gemacht und im Gusseisentopf gebacken, anstelle von Brötchen. Es isch so fein geworden.
Danke für das tolle Rezept.
Hallo Marcel
Herzlichen Dank für das schöne Rezept. Alles sehr gut erklärt. Leider hatte ich kein Weizenanstellgut und habe einen Vorteig mit 0,5 g Hefe gemacht. Sind dadurch etwas kompakter, geschmacklich top. Kann man für die Rusticosemmeln auch Roggensauerteig verwenden? Wenn ja, wieviel und muss man noch eventuell etwas beachten. Vielen Dank vorab für Deine Antwort.
Hallo ja klar du kannst anstatt den Weizensauer auch deinen Roggensauer verwenden, ohne Rezeptanpassung
Hallo
Muss ich den Antheil vom Quell Wasser ändern wenn ich z.B. die Rustical Semmeln nur mit Kurbiskerne oder Sonnenblumenkern machen will?
Danke für die tollen Rezeptz und anleitung. Damit kann ich mir etwas heimate in USA backen.
Nicht anpassen, einfach die Saaten wechseln. Ich würde aber im Hauptteig mal 10-20% vom Wasser zurückhalten und einfach bei Bedarf beigeben, das ist die einfachste Methode.
Habe die Rustico Semmel mit weniger Hefe und als STÜCKGARE über Nacht im KS gelagert. Am morgen frisch gebacken. Alles wunderbar. Danke für das tolle Rezept!
Hallo Marcel habe die heute gemacht geschmacklich toll leider bei mir nicht so knusprig könntest du mal ein Rezept probieren für cuchaule Safranbrot? Liebe Grüße
Hallo Charles
Besten Dank für Deinen Input – wir nehmen deinen Anregung gerne in unserer Rezept-Wunschliste auf, können dir aber nichts versprechen,. da die Liste wirklich seeeeeehr lange ist 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo, ich habe 10g Backmalz mit zugegeben und sie waren sehr knusprig und Cross.
Frisch aus dem Ofen,sehn ja himmlisch aus und duften sehr aromatisch 😋😍!Da ich kein Weizensauerteig hab wurde kurzerhand mein Roggensauerteig verwendet!
Bin jetzt nur noch auf den Geschmack gespannt!Wird aber eines meiner Lieblingsrezpte neben den Apfel-Joghurt-Stangen und und und …….bei Marcel’s Rezepten ist dies gar nicht einfach weil einfach alles spitze ist!!!!Schade das ich nicht in der Schweiz wohne sonst würd ich sofort einen Kurs in der Backstube mitmachen!
So nun hatte ich auch mal Zeit um diese tollen Brötchen zu backen, nur das nächste mal nehme ich noch mal weniger Wasser, den das schwäbische Mehl ist schon etwas anders.
Aber ein tolles Rezept
Hallo Marcel und Team!
Ich möchte diese Brötchen gerne ohne Samen machen. Der Teig ist sehr gut zu verarbeiten und schmeckt hervorragend!
Meine Enkelin mag diese Körner nicht. Ich möchte das mal so mal so machen.
Wieviel Wasser muss ich ohne Körner nehmen?
Danke für die Antwort und für eure tolle Arbeit!
Gerda
Hallo Marcel und Team!
Wieder einmal ein perfektes Rezept (wie immer bei Marcel :). Habe diese besonders guten Brötchen schon öfter gemacht.
Schmecken ausgezeichnet!!
Meine Enkeltochter mag leider keine Körnchen.
Bitte, wieviel Wasser darf ich verwenden, wenn ich die Semmel ohne Körner machen will.
Danke!
Wow, knusprig aussen, bissig, saftig fluffig innen…. und eine gelungene Menge/Auswahl an Körnern im Teig!
Habe die Brötchen heute zum ersten Mal gebacken mit Dinkelmehl und Roggensauerteig,finde sie sehen gut aus.Jetzt nur noch abkühlen lassen und dann genießen.Bin gespannt wie sie innen aussehen und schmecken 🥴
Bei mir gehen Sie leider auch nicht richtig auf
Hallo Grothe
Die Fragen lässt sich mit so wenigen Angaben leider nur schwer beantworten: das kann verschiedene Ursachen haben. Zu Kurze Gare, falsche Ofentemperatur…
nix für ungut und Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Team Marcel, ich danke für euer Feedback.
Bzgl. Garzeit habe ich mich sehr genau an die Zeitvorgaben gehalten.
Ofen wird immer auf 220 Grad vorgeheizt.
Sauerteig wird am Vortag aktiviert.
Vll hilft ja das beiliegende Bild etwas.
Hallo Grothe
Roggen und/oder Vollkornbrote gehen nie so starke auf wie reine Weizenbrote – und wie gesagt, meist sind es mehrere Ursachen: das kann an der Gare, an der Raumtemperatur usw. liegen – wir empfehlen Dir mal in den Kurs „Brotfehler“ in der Back-Academy vorbei zu schauen 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Habe das Rezept auch jetzt schon mehrfach ausprobiert.
Leider gehen Sie bei mir nicht so gut auf 🙁
Sooo einfach herzustellen! Mega lecker!!!
Klasse Rezept.
Habe mich genau an die Anleitung gehalten, dennoch fehlte auch bei mir etwas mehr Power zum aufgehen.
Ein kompaktes Brötchen mit herrlich kräftigem Aroma, innen fluffig außen knusprig. Fast perfekt
Trotz Missgeschick ein grandioses Rezept. – Habe Roggenmehl gekauft u erst z.H. im Kleingedruckten bemerkt, dass es Roggenvollkornmehl war. Hab es einfach gewagt u Dein Rezept mit dem Vollkornmehl gemacht. Das Ergebnis ist war, dass wir noch um Mitternacht das erste Baguette anschneiden mussten u nun ist es schon ganz verschwunden. Zum Glück hab ich noch zwei weitere.
Es folgt dennoch bald ein neuer Backtag mit „normalem Roggenmehl“ u ich bin sicher, dass auch die gelingen Dank Deiner perfekten Anleitung.
Hallo Marcel,
Gibt’s eine Möglichkeit das Rezept auf übernacht Gare anzupassen?
Die Hefe halbieren? Reicht das aus oder muss am Vorteig ebenso reduziert werden?
Vielen Dank.
J.D.
Habe es ausprobiert. Habe hefe um 1/3 Reduziert und über Nacht Stockgare im Kühlschrank. Ging trotzdem schön auf.
Grueß Christoph
Gute Idee, danke Christoph… werde ich ausprobieren!
Hallo Marcel,
bisher habe ich Saaten immer in der trockenen Pfanne angeröstet – hat die Backofenmethode hier einen nennenswerten Vorteil? Oder kann ich auch hier einfach die Pfannen-Methode anwenden? Ich würde ungern extra den Backofen dafür anheizen.
Gruß aus Berlin!
Caro
Lieber Marcel,
heute endlich die Rustico gebacken. Ein wirklich super Rezept. Geschmack und Optik toll. Verträgt auch kleine Veränderungen in puncto Körner.
Habe mich für einen Anteil geröstete Hanfsamen mit Schale (zerstoßen) entschieden.
Tolles Aroma.
Danke.
Hallo Marcel,
mein erster Versuch war noch nicht so erfolgreich wie gewünscht. Schade! Ein phantastisches Rezept…
Leider haben die Teiglinge beim backen kaum Power gehabt und sind nicht sehr aufgegangen. Dadurch sehr kompakte Krumme. Geschmacklich toll, aber es fehlt der letzte Kick… Ich habe keine Ahnung, was ich falsch gemacht habe…???? Hast Du einenTipp, woran es gelegen haben könnte? Teig zu warm wäre jetzt ein Tipp von mir selbst…????????♂️
Hallo Guido,
mit welcher Maschine hast du den Teig geknetet?
Herzlichen Dank für dieses fantastische Rezept, auch mit Dinkelmehl ein Traum und so schnell komplett verputzt, dass ein Bild nicht mehr möglich war ???? Super lecker !
Das sind meine Lieblingsbrötchen geworden!
Heute zum ersten mal mit eigenem Weizenanstellgut gelungen. Das freut mich.
Lieber Marcel
Diese Rusticosemmel schmecken hervorragend. Ein gelingsicheres Rezept!