Ein italienischer Sauerteig («Mutterhefe»)
Meistens mit einer Teigausbeute von 150 bis 160
In der Regel mit hellem Weizenmehl
Sehr triebstarker Sauerteig, der vielseitig einsetzbar ist, z. B., auch in Süssgebäcken
Sehr mild im Aroma
Es bestehen unterschiedliche Ansichten zur Pflege einer Lievito Madre: einige schwören auf den Zusatz von Olivenöl und wieder andere nehmen Honig,
Ich persönlich verwende nur Mehl, Wasser und etwas Apfelsaft
Fütterung Lievito Madre: 100 g Lievito Madre, 60 g Wasser und 100 g Mehl
In Italien werden unterschiedliche Methoden zur Lagerung und Fütterung angewandt: WasserbadDie Lievito Madre wird in einem Wasserbad gelagert (ähnlich einer Mozzarella). Durch den neutralen pH-Wert des Wassers wird verhindert, dass die Lievito immer saurer wird.SalamitechnikDabei wird die Lievito Madre wie eine Salami straff in ein Tuch eingerollt und mit Schnüren zugebunden. Der einzige Unterschied zum Sauerteig besteht in der Festigkeit und im gewählten Getreide (Original immer mit Weizenmehl).