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Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre

Es gibt immer wieder Fragen zu den Unterschieden von Sauerteig gegenüber der Lievito Madre (LM); diese möchte ich heute sehr gerne aus meiner Sicht beantworten.
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Vorbereitung 15 Min.
Arbeitszeit 15 Min.

Mengenberechnung

Zutaten
  

  • Weissmehl

Anleitungen
 

Vorneweg

  • Beides sind Sauerteige 😊

Lievito Madre

  • Ein italienischer Sauerteig («Mutterhefe»)
  • Meistens mit einer Teigausbeute von 150 bis 160
  • In der Regel mit hellem Weizenmehl
  • Sehr triebstarker Sauerteig, der vielseitig einsetzbar ist, z. B., auch in Süssgebäcken
  • Sehr mild im Aroma
  • Es bestehen unterschiedliche Ansichten zur Pflege einer Lievito Madre: einige schwören auf den Zusatz von Olivenöl und wieder andere nehmen Honig,
  • Ich persönlich verwende nur Mehl, Wasser und etwas Apfelsaft
  • Fütterung Lievito Madre: 100 g Lievito Madre, 60 g Wasser und 100 g Mehl
  • In Italien werden unterschiedliche Methoden zur Lagerung und Fütterung angewandt:
    Wasserbad
    Die Lievito Madre wird in einem Wasserbad gelagert (ähnlich einer Mozzarella). Durch den neutralen pH-Wert des Wassers wird verhindert, dass die Lievito immer saurer wird.
    Salamitechnik
    Dabei wird die Lievito Madre wie eine Salami straff in ein Tuch eingerollt und mit Schnüren zugebunden.
  • Der einzige Unterschied zum Sauerteig besteht in der Festigkeit und im gewählten Getreide (Original immer mit Weizenmehl).

Sauerteig klassisch

  • Sehr variantenreich, Verwendung von hellem oder dunklem Mehl, Vollkornmehl, Weizen, Dinkel, Roggen oder auch glutenfreie Mehle
  • Aromatischer Sauerteig
  • Krumenstruktur wird viel unregelmässiger als beim Einsatz von Lievito Madre
  • Fütterung Sauerteig klassisch: 100 g Sauerteig, 100 g Wasser und 100 g Mehl = Teigausbeute von 200
  • Die Unterschiede zur Lievito Madre bestehen in der Wahl des Getreides und in der Teigausbeute.

Video

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