Unterschiede der Stärkearten beim Backen

Was ist Stärke zum Backen? Welche Stärke ist die Richtige? Diese und weitere Fragen zum Thema "Stärkearten" beantworte ich Dir in diesem Video.

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Vorbereitung 15

Zubereitung 15

Arbeitszeit 30

Weizenstärke wird aus weissem, dünnhülsigem und mehligem Weizen hergestellt. Dieser enthält etwa 58–64% Stärke, etwa 10% Kleber und 3–4% Zellstoffe.
Weizenstärke macht Mürbeteige zarter, Rührteige feinporiger, Biskuitmassen lockerer, Brandteiggebäcke grösser und Spritzgebäckteige spritzfähiger. Mit diesem Alleskönner gelingen lockere Rührkuchen, zarte Tortenböden und rollfähige Biskuitrollen. Folglich ist Weizenstärke bestens geeignet zum Backen. (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke)

Für besonders zarte Rührteigkuchen, 30 bis 50% der Mehlmenge im Rezept gegen Weizenstärke austauschen.
Zum heiss Binden von Früchten, 100 bis 120 g pro Liter Fruchtsaft verwenden.
Zum Binden von Saucen mit kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren.

Maisstärke stellt man aus Mais her. Die Bezeichnung "Speisestärke" gilt ausschliesslich für Maisstärke. Sie eignet sich zum Backen von Kuchen, Torten, Biskuit und Gebäck. Besonders feinporige und mürbere Gebäckarten werden mit Maisstärke hergestellt.
Dabei ist die Maisstärke in der Regel auch glutenfrei und laktosefrei. Somit kann diese Stärke als kostengünstige Variante von Menschen zum Backen genutzt werden, die von Allergien betroffen sind oder an einer Laktoseunverträglichkeit leiden. Somit ist diese Stärke auch zum Backen bestens geeignet. (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke)

Kartoffelstärke wird aus Kartoffeln hergestellt. Kartoffeln enthalten etwa 75 % Wasser, 21% Stärke und 4  andere Substanzen.
Bäckerstärke ist eine besonders streufähige, nicht klumpende Spezialstärke. Die reine Kartoffelstärke kann zum Bestreuen von Backbrettern oder Backtüchern genutzt werden. Für glänzende Brote zuerst den Gärkorb mit Bäckerstärke ausstreuen. Bevor das Teigstück in den Ofen kommt, die Oberfläche mit Wasser bestreichen. Auch nach dem Backen das fertige Brot sofort mit Wasser abstreichen. Du bekommst eine perfekte Glanzstreiche für Brote und Brötchen, wenn du zuerst 20 g Bäckerstärke mit 1 Liter Wasser aufkochst. Bäckerstärke ist somit bestens geeignet zum Backen.

Modifizierte Stärken sind chemisch veränderte Stärken. Diese werden aus stärkehaltigen Pflanzen wie Mais, Kartoffeln oder Weizen gewonnen.
Modifizierte Stärken, sind im Gegensatz zu ihrem Ausgangsprodukt, deutlich stabiler bei Hitze und Kälte. Das macht sie für die industrielle Lebensmittelherstellung besser einsetzbar. Ferner quellen chemisch modifizierte Stärken gegenüber herkömmlicher Stärke deutlich besser auf und verteilen sich gut in Lebensmitteln. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von einem “günstigen Fliessverhalten”. Modifizierte Stärken können auch im kalten Zustand Cremen binden. (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke)