• Hefen sind in der Natur überall dort zu finden, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten: z.B. bei reifen Früchten, Blütennektar, Honigtau usw. Die in der Bäckerei verwendeten Hefen sind Arten, welche aus wilden Hefen ausgelesen und in den Hefefabriken weitergezüchtet (kultiviert) wurden.

Hefe ist NICHT ungesund!

• Es gibt keine gesundheitlichen oder wissenschaftliche Hinweise darauf, dass Hefe ungesund sein sollte. Im Gegenteil: Hefe hat eine Vielzahl an Vitaminen, Folsäuren und wandelt Zuckerstoffe um.
• Je mehr Hefe man zu stärkehaltigen Mehl gibt, desto schneller geht der Teig auf. Dadurch kann der Teig nicht lange genug ruhen, deshalb ist das Backergebnis weniger gut verdaulich, ist weniger gesund und kann zu Magen-/Darm-Problemen führen. Aber nochmals: Das liegt nicht alleine an der Hefe, sondern vielmehr an deren Verarbeitung bzw. an der Menge im Teig.
• Die Bandbreite von «keine Hefe» bis «sehr viel Hefe» ist unglaublich gross und da lässt sich die Menge der eingesetzten Hefe wunderbar anpassen. Der Trend im Moment geht klar in die Richtung "so wenig Hefe wie möglich bzw. wie nötig". Dies wiederum kann auch Konsequenzen auf den Teig haben:

  • Der Teig kann übersäuern

  • Der Ofentrieb leidet

  • Krume könnte nass und glitschig sein

  • Stärke wird zu fest abgebaut
• Wenn Du Deinen Teig genügend lange gären lässt, ihm die Zeit gibst, die er braucht, dann bekommst Du wunderbare Backergebnisse mit nur wenig Hefe und ohne dass die Gebäcke nach Hefe schmecken. Nur durch die Zeit, werden Deine Gebäcke verdaulicher, sind länger haltbar und schmecken erst noch besser.

Wie viel Hefe braucht es

• Meiner Meinung nach sollte die Hefemenge nicht sehr viel höher als die Salzmenge in einem Teig sein. Bei normalem Brot ist die Faustregel etwa 1-3%, bei süssen Hefeteigen und Zopfteigen geht man von einem Hefeanteil von 3-7%, bei tourierten Teigen (Croissants, Plunder usw.) von 5-9% auf die Mehlmenge gerechtet aus.

Was macht die Hefe im Teig

• Die Hefe im Teig macht nichts anderes, als Alkohol und Kohlensäure im Teig zu bilden, wodurch der Teig dann aufgeht.

Was macht die Stärke im Teig

• Das Gluteneiweissgerüst ist verantwortlich für das Gerüst des Brotes und die Stärke bildet beim Backen vor allem das Krumengerüst, d.h. sie macht den Teig erst zu einem Brot. Bei sehr viel Stärke, kann mehr verkleistern und die Krume wird sehr trocken. Durch die lange Gärzeit kann die Stärke abgebaut werden, was eine saftige und lockere Krume zur Folge hat.

Meine Empfehlung

• Arbeite mit 5-10 g Hefe im Teig (auf 1 kg Mehl gerechnet), lass diese 1-2 Std. bei Raumtemperatur anspringen, und führe den Teig danach über den Kühlschrank. Nur dort hast Du eine konstante Temperatur (5-7 Grad), denn im Sommer ist die Raumtemperatur in der Küche locker 10-15 Grad wärmer als im Winter und Du riskierst eine Übergare Deines Teiges.
• Weiterführende Informationen findest Du in meinem aktuellen Online-Kurs «Brot Fachkunde»