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Wurzel Maisbrot

Rezept mit Video

Ein super lockeres, luftiges und sehr aromatisches Wurzel Maisbrot mit weicher, saftiger Krume und knuspriger Kruste – es passt ausgezeichnet zu Salzigem wie Fleisch und Wurstwaren aber auch zu selbst gemachter Marmelade.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 2 Brote

Brühstück


Zutaten:

260 g Wasser

160 g Maisgriess (Polentamais)

Wurzel Mais Brot

Zubereitung: 

Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach den Kochherd ausschalten und das Maisgriess dazugeben. Anschliessen alles klumpenfrei mischen. Dann das Brühstück in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und gut auskühlen lassen.

Hauptteig

Zutaten:

Brühstück

400 g Wasser, kalt

550 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

30 g Butter

3 g Frischhefe 

16 g Salz 

Zubereitung:

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15-18 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Nach 1 Std. den Teig zum ersten Mal stretchen und falten. Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Dann den Teig wieder zudecken und für 24 Std. (bis max. 36 Std.) im Kühlschrank gären lassen. Während dieser Zeit, den Teig noch 1-2x stretchen und falten. Danach den Teig 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 

Formen

Die Arbeitsfläche mit etwas Maisgriess bestreuen und den Teig vorsichtig aus der Form kippen (nicht schlagen). Danach den Teig länglich in zwei Stücke teilen. Jedes Teigstück ganz locker im Maisgriess der Länge nach von beiden Seiten eindrehen (Wurzel drehen, Twisten, Zwirbeln). 

Ein Teigtuch mit Maisgriess bestreuen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für ca. 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) absetzen und von da direkt auf den Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 5 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe: 

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinander ziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 10
  • #1

    Hanne (Montag, 07 September 2020 22:37)

    Hallo Marcel,
    ich würde das Wurzelbrot gerne mit Dinkelmehl backen. Was nehme ich da? Ruchmehl oder Ruchmehl/Weißmehl zu gleichen teilen gemischt?

    Herzliche Grüße
    Hanne

  • #2

    Team Marcel Paa (Montag, 07 September 2020 22:39)

    Hallo Hanne
    es geht beides wie Du vorgeschlagen hast - beachte hierzu, dass Dinkel das Wasser anderes bindet als Weizen - siehe auch unter "FAQ - Häufig gestelle Fragen" - viel Erfolg!

  • #3

    Alexander (Dienstag, 08 September 2020 13:09)

    Hallo,
    im Moment habe ich keinen Maisgrieß zu Hause, werde das Rezept aber sicher mit Mais ausprobieren. Erstmal will ich meinen Hartweizengrieß verbrauchen, den ich sonst selten brauche. Kann ich Mais 1 zu 1 problemlos durch Hartweizen austauschen?
    Viele Grüße,
    Alexander

  • #4

    Marcel Paa (Dienstag, 08 September 2020 15:34)

    Hallo Alexander

    Kann ich leider nicht beantworten, da musst du dich rantasten.

  • #5

    Katharina (Dienstag, 08 September 2020 16:21)

    Hallo Marcel,

    nimmst du bei allen Rezepten die gleiche "Raumtemperatur" oder schwankt das je nach Rezept?
    Immerhin komme ich im Heizungsraum knapp an die von dir für den Sauerteig angegebene Raumtemperatur ran ;-).
    Viele Grüße
    Katharina

  • #6

    Marcel Paa (Dienstag, 08 September 2020 20:11)

    Hallo Katharina

    Ich gehe hier jeweils von etwa 20 Grad aus

  • #7

    Gisela (Dienstag, 08 September 2020 22:44)

    Hallo Marcel

    kann ich die Hefe im Hauptteig durch Sauerteig ersetzen, wenn ja wären es ca. 15% v. der Mehlmenge, also ca. 83 g aktiver Sauerteig?

    viele Grüsse
    Gisela

  • #8

    Marcel Paa (Mittwoch, 09 September 2020 05:08)

    Hallo Gisela

    Ich habe dazu schon ein Video aufgenommen wie die Hefe am besten ersetzt wird, ich denke das hilft dir weiter https://youtu.be/rORsiUWyo_4

  • #9

    Thomas (Mittwoch, 09 September 2020 11:12)

    Hallo Marcel, ein sehr schönes und schmackhaftes Rezept was du da weiter gegeben hast.
    Ich habe aber eine Frage, ich würde gern ein Brot mit richtigem Maismehl backen, bin aber bis jetzt gescheitert.....
    Hast du da evtl. eine Idee/Rezept würde mich riesig freuen!!!!

    Mit freundlichen Grüßen

    Thomas

  • #10

    Rahel (Sonntag, 13 September 2020 14:16)

    Lieber Marcel, vielen Dank für das tolle Rezept. War schon länger auf der Suche nach einem guten Maisbrot-Rezept bin aber bislang nicht fündig geworden. Jetzt habe ich endlich eines. :o)
    Ein Video bzw. ein Brotrezept mit Maismehl würde mich auch interessieren.

    Liebe Grüsse und einen schönen Sonntag!