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Apfel Haselnuss Patisserie - Rezept Marcel Paa

Apfel Haselnuss Patisserie - PATISSERIE - Back Academy neuer Kurs

Dieses Apfel Haselnuss Patisserie besticht durch seinen einmaligen und erfrischenden Geschmack und seine natürliche Optik.
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Vorbereitung 1 Std.
Zubereitung 1 Std.
Stockgare Mürbeteig: 1 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung für:

6 Stück
Backdauer ca. 18-20 Min.
Backtemperatur 180 Grad Umluft

Zutaten
  

Mürbeteig Boden

  • 100 g Butter weich
  • 75 g Brauner Zucker
  • 75 g Haselnüsse, gemahlen
  • 180 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 1 Ei

zum Bestreichen

zum Bestreuen

  • Puderzucker

Nuss-Schoko Boden

  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 40 g Vollmilch
  • 1 Ei
  • 30 g Haselnüsse, gemahlen (alternativ: Mandeln)
  • 70 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 2 g Backpulver
  • 50 g Schokodrops, backfest

Apfelmus Fruchteinlage

  • 8 g Gelatine
  • 2-3 Äpfel säuerlich
  • 200 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 2 Vanilleschote
  • 3-4 Zimtstangen
  • ½ Zitrone, Saft

Apfelmus Creme

  • 8 g Gelatine
  • vorbereitetes Apfelmus
  • 35 g Kokosblütenzucker (alternativ: Kristallzucker)
  • 1 g Zimt
  • 300 g Sahne

Dekoration

  • Rollfondant, grün (alternativ: Marzipan)
  • Rollfondant, braun (alternativ: Marzipan)

Mirror Glaze

  • 7 g Gelatine
  • 40 g Wasser
  • 70 g Glukosesirup
  • 3 g Lebensmittelfarbe, grün
  • 125 g Kuvertüre, weiss
  • 100 g Kondensmilch

weitere Zutaten

Makes: 8cm round

Anleitungen
 

Mürbeteig Boden

    Vorbereitung

    • Idealerweise nimmst Du die Butter bereits am Vorabend aus dem Kühlschrank, damit sie bei der Verarbeitung schön weich ist.

    Zubereitung

    • Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und mittig eine Mulde formen.
    • Danach die Butter mit dem Zucker, den Haselnüsse und dem Ei in diese Mulde geben und alles zusammen mit den Händen zu einem Teig mischen.
    • Anschliessend den Teig in ein Teigtuch oder eine Frischhaltefolie einpacken und etwas flach drücken.
    • Vor der Weiterverwendung den Teig für mind. 1 Std. im Kühlschrank durchkühlen.

    Formen

    • Nach der Kühlzeit den Teig mit den Händen leicht geschmeidig kneten. Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und auf 2-3 mm ausrollen. Dabei den Teig zwischendurch immer wieder etwas von der Arbeitsfläche lösen, damit er nicht klebt.
    • Anschliessend Kreise mit einem 2 cm grösseren Durchmesser als die Tartelettes-Ringe ausstechen, d.h. rundherum 1 cm grösser. Die Tartelettes-Ringe etwas ausfetten und auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech legen.
    • Danach die Tartelettes-Ringe mit den ausgestochenen Teigkreisen auslegen. Dabei den Teig schön in die Kanten vom Übergang Boden zu Rahmen eindrücken. Den überschüssigen Teig mit dem Messerrücken abstreifen.
    • Anschliessend den Teig mit einer Gabel gut stupfen, d.h. Löcher in den Boden stechen. Dadurch wird verhindert, dass der Teig beim Backen Blasen wirft.
    • Die Mürbeteigböden mit je etwa 1 Teelöffel Aprikosenmarmelade bestreichen. Tipp: Rezept zur Herstellung von selbstgemachter Aprikosen-Marmelade findest Du hier.
    • Aus dem restlichen Teig kleine Kugeln für die Crumbles formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Dazu kleine Stücke aus dem Teig brechen – diese müssen nicht rund sein und dürfen durchaus etwas unregelmässig aussehen.
    • Anschliessend diese Crumbles mit etwas Puderzucker stauben. Durch das Karamellisieren des Zuckers beim Backen bekommst Du noch einen zusätzlichen Knusper-Effekt.

    Nuss-Schoko Boden

    • Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
    • Die Butter mit dem Zucker, der Milch, dem Ei und den Haselnüssen in eine Schüssel geben und alles zusammen mit einem Handschneebesen glattrühren. Danach das Mehl mit dem Backpulver zusammen in die Masse sieben und nochmals alles durchmischen.
    • Zum Schluss noch die backfesten Schokodrops dazugeben und vor-sichtig unter die Masse ziehen. Anschliessend die Masse in einen Spritzbeutel füllen und damit in die vorbereiteten Mürbeteigböden füllen.

    Backen

    • Die Mürbeteigböden und die vorbereiteten Crumbles in vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für zirka 18-20 Min. backen. (Kerntemperatur der Böden etwa 85-90 Grad)
    • Nach dem Backen die Tartelettes mit einem Backpapier und einem Backblech abdecken und damit auf den Kopf stürzen. Danach das obere Backpapier wieder entfernen und die Tartelettes gut auskühlen lassen. Tipp: Durch das Stürzen werden die Tartelettes oben schön gleichmässig flach.
    • Erst nach dem vollständigen Auskühlen die Tartelettes ausformen.

    Apfelmus Fruchteinlage

    • Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    • Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Wasser und den Zucker in einen Kochtopf geben und gut vermischen. Danach die Äpfel, bereits ausgekratzte Vanilleschoten, Zimtstangen und den Saft einer halben Zitrone zum Zuckerwasser geben und das Ganze auf dem Kochherd 10-15 Min. einkochen lassen.
    • Nach dem Einkochen die Zimtstangen und Vanilleschoten entfernen und die eingekochten Äpfel in eine Schüssel geben und gut pürieren.
    • Anschliessend die eingeweichte Gelatine auspressen und unter das warme Apfelmus mischen. Danach etwa einen Drittel des Apfelmus in einen Spritzbeutel geben, sechs der kleinen Silikonmulden damit füllen und die Silikonform bis zur Weiterverwendung in den Tiefkühler stellen.
    • Das restliche Apfelmus mit einer Frischhaltefolie – direkt auf dem Mus – zudecken und bis zur Weiterverwendung kühlstellen.

    Apfelmus Creme

    • Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    • Das vorbereitete Apfelmus aus dem Kühlschrank holen, den Kokosblütenzucker und den Zimt dazugeben und alles mit einem Handschneebesen gut vermischen.
    • Danach die Sahne steif schlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in einen Kochtopf geben und auf dem Kochherd auflösen. Anschliessend die aufgelöste Gelatine zum Apfelmus geben und alles gut durchmischen.
    • Anschliessend etwa einen Drittel der geschlagenen Sahne zum Apfelmus geben und gut darunter mischen, d.h. angleichen. Erst dann die restliche Sahne vorsichtig unter das Apfelmus heben.
    • Die Apfelmus Creme in einen Spritzbeuel geben und die Mulden einer Silikonform mit 6 Halbkugeln (7 cm Durchmesser) bis etwa zur Hälfte damit füllen. Danach die vorbereitete Apfelmus Fruchteinlage aus dem Tiefkühler nehmen und mittig auf die Creme in den Mulden leicht eindrücken.
    • Die Mulden mit der restlichen Apfelmuss Creme auffüllen und mit einer PaletteSpatel glatt streichen. Anschliessend die vorbereiteten Halbkugeln in den Tiefkühler stellen.

    Dekoration

    • Den grünen Rollfondant auf etwas Bäckerstärke dünn ausrollen. Danach mit einem kleinen Blatt-Ausstecher mit Auswerfer sechs kleine Blätter ausstechen.
    • Dann etwas Aluminiumfolie leicht zerknittern, wieder auseinandernehmen und die Blätter darauf platzieren. Dadurch bekommen die Blätter eine lebhafte und natürliche Form.
    • Aus dem braunen Rollfondant sechs kleine (Fingernagelgrosse) Kugeln formen und daraus kleine konische Stiele formen. Anschliessend die Rollfondant-Teilchen etwas antrocknen lassen.

    Mirror Glaze

    • Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die gut ausgekühlten Tartelettes ausformen und umkehren, so dass sie auf dem Boden stehen. Danach die Oberfläche der Törtchen aprikotieren, d.h. dünn mit Marmelade bestreichen.
    • Das Wasser und den Glukosesirup in einen Kochtopf geben und einmal aufkochen.
    • In der Zwischenzeit die Kondensmilch über die Kuverturedrops giessen.
    • Anschliessend den Kochtopf mit dem Glukosesirup vom Herd nehmen, die aufgelöste Gelatine ausdrücken, dazugeben und alles gut verrühren. Danach den Glukosesirup über die Kuverturedrops giessen und gut durchmischen. Dann die grüne Lebensmittelfarbe zur Mirror Glace geben und alles nochmals streifenfrei durchrühren. Dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.
    • Die Mirror Glaze in ein hohes Gefäss (z.B. Messbecher) geben und mit dem Pürierstab homogenisieren bzw. pürieren.

    Fertigstellung des Apfel Haselnuss Patisserie

    • Die vorbereiteten Apfelcreme Halbkugeln aus dem Tiefkühler nehmen, ausformen und auf und auf ein Kuchengitter (auf einem mit Backpapier belegten Blech) stellen.
    • Anschliessen diese Halbkugeln gleichmässig mit der Mirror Glaze übergiessen. Tipp: dies geht am besten mit kreisenden Bewegungen. Danach das Kuchengitter ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die überschüssige Mirror Glaze schön runter laufen kann.
    • Dann mit einem Schaschlikspiess vorsichtig mittig in die Halbkugel stechen und diese leicht übers Gitter ziehen. Dadurch bekommst Du eine gerade Unterkante der Halbkugeln. Anschliessend die Halbkugeln vorsichtig mittig auf die aprikotierten Tartelettes absetzen.
    • Danach die vorbereiteten CrumblesStreusel ringsum die Halbkugel legen. Zum Schluss noch die ausgestochenen und modellierten Blätter und Stiele in das Loch vom Schaschlikspiess stecken.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 1073kcalKohlenhydrate: 87gEiweiss: 14gFett: 71g

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