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Roggo Rustico Baguettes - Rezept Marcel Paa

Roggo Rustico Baguettes

Diese Roggo Rustico Baguettes sind köstliche, knusprige, rustikale und sehr aromatische Baguettes mit einem hohen Roggenmehl-Anteil.
4.89 von 18 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 8-12 Std. im Kühlschrank / 30-40 Min. bei Raumtemperatur
Backdauer ca. 30-35 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 3 Baguettes

    Vorteig

    • 150 g Wasser warm
    • 150 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 20 g Sauerteig (alternativ: 0.5-1 g Frischhefe)

    Brotteig

    • Vorteig
    • 220 g Wasser warm
    • 420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 12 g Salz
    • 3 g Frischhefe
    • ca. 60 g Wasser (für Bassinage)

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Autolyse – d.h. Wasser, Mehl und Sauerteig zusammen in die Küchenmaschine geben und für 1-2 Min. mischen. Danach den Teig für 30 Min. in der Küchenmaschine ruhen lassen. Erst jetzt das Salz und die Hefe dazugegeben, den Teig etwas 5 Min. kneten lassen und nach und nach (schluckweise) das Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen, bis er sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht.
    • Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • Nach 30 Min. den Teig dehnen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
      Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 30 Min. gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einem Strang formen und mit genügend Abstand auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech absetzen.
    • Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 8-12 Std. im Kühlschrank gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
    • Nach der Gärzeit die Baguettes aus dem Kühlschrank auf der Arbeitsfläche nehmen. Die Teiglinge mit den Händen leicht nach hinten drücken und dann zu je einem gleichmässigen Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
    • Anschliessend die Teiglinge zurück auf das bemehlte Teigtuch legen und mit etwas Mehl stauben. Dann die Teiglinge für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

    Backen

    • Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Dann ein leeres Backblech in die oberste Rille des Ofens schieben, damit die Teiglinge mehr Dampf bekommen. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
      Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Kalorien: 372kcalKohlenhydrate: 76gEiweiss: 13gFett: 1g