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Roggen Mischkruste

Roggenmisch Krusten Brot

Mit diesem Roggenmisch Krustenbrot erstellen wir uns ein super-leckeres, extrem knuspriges, rustikales und aromatisches Roggenbrot.
4.67 von 24 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 60-90 Min.
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Vorteig

    • 150 g Wasser ca. 35 Grad
    • 150 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
    • 45 g Weizen Grundsauer (alternativ:  Roggen Grundsauer oder 1 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 260 g Wasser warm
    • 210 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 210 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 815/610)
    • 12 g Salz

    falls im Vorteig Frischhefe anstelle von Sauerteig zum Einsatz kam:

    • 5-10 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und zirka 5 Min. bei tiefer Geschwindigkeit schonend kneten.
    • Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Plastik zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Anschliessend den Teig von hinten leicht nach vorne ziehen und ihn so mit sanftem Druck länglich formen. .
    • Einen länglichen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach unten hinein legen.
    • Variante I
      Teigling für 8-12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann backen.
      Variante II
      Teigling bei Raumtemperatur für 60-90 Min. gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein oder leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

      BROVN Brotbacktopf

      • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen.
      • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
      • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

      Gusseisentopf

      • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
      • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

      Mit Brotbackstein oder Backblech

      • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
      • Nach 40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition

      Kalorien: 1289kcalKohlenhydrate: 278gEiweiss: 29gFett: 4g