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Kastanien Brot - Rezept Marcel Paa

Kastanienbrot - "Marroni" Brot

Dieses knusprige und aromatische Kastanienbrot passt ausgezeichnet zur herbstlichen Jahreszeit; Freue Dich auf eine sensationell knusprige Kruste und ein traumhaftes Kastanien- oder Marroni-Aroma!
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück & Vorteig: 12-18 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 60 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 45-50 Min. ohne Dampf
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 100 g Kastanienmehl, glutenfrei
  • 150 g Wasser

Vorteig

  • 50 g Kastanienmehl, glutenfrei
  • 50 g Wasser
  • 5 g Sauerteig (Alternativ: 1 g Frischhefe)

Kastanien

  • 150 g Kastanien, geschält

Hauptteig

  • Brühstück
  • Vorteig
  • 270-330 g Wasser
  • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 10 g Frischhefe
  • 14 g Salz
  • 150 g Kastanien, geröstet & gehackt

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser aufkochen und mit dem Mehl gut mischenverkneten.
  • Danach das Brühstück zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-18 Std. auskühlen lassen.

Vorteig

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  • Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-18 Std. gären lassen.

Kastanien

  • Die Kastanien auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober/-Unterhitze für 15 Min. abrösten.
  • Vor der Weiterverwendung die Kastanien gut auskühlen lassen und dann in kleine Stücke hacken.

Hauptteig

  • Alle Zutaten bis und mit dem Salz - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Erst jetzt die gehackten Kastanien dazu geben und nur noch kurz unter den Teig mischen.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
  • Dann jeden Teigling rund formen. Dazu den Teig 2-3xl über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend einen länglichen Gärkorb mit 29 cm Länge leicht bemehlen und die drei Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben nebeneinander darin absetzen.
  • Den Teigling mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach die drei Teiglinge leicht voneinander nehmen und mit einem scharfen Messer mittig im 45 Grad Winkel einmal längs einschneiden.
  • Die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen. Dann die Ofentemperatur auf 230 Grad Ober/Unterhitze reduzieren.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 1749kcalKohlenhydrate: 266gEiweiss: 126gFett: 19g

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