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Röstmalz Brot - Rezept Marcel Paa

Röstmalz Brot

Mit diesem Röstmalz-Brot erstellst Du ein rustikales, sehr aromatischen Brot mit einer feuchten dunklen Krume und einer super knusprigen Kruste.
4.89 from 18 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 8-12 Std
Stückgare 60 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 15 g Röstmalz (geröstetes Malzmehl )
  • 1 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Dazu den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Falls Du das Brot mit einer Schablone bemehlen möchtest, legst Du ein zu recht geschnittenes Backpapier auf den Boden eines grossen Gärkorbes. Danach den Gärkorb bemehlen, das Backpapier vorsichtig rausnehmen und vom Mehl befreien. Dann das Backpapier wieder einlegen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den Gärkorb legen. Den Teigling mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach das Backpapier vorsichtig entfernen und die gewünschte Schablone auflegen.
  • Dann etwas Mehl in ein Sieb geben und über die Schablone stauben. Danach die Schablone vorsichtig wieder entfernen. Anschliessend in den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer um das Sujet ein Quadrat einschneiden.

BROVN Brotbacktopf

  • Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Den Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 1713kcalKohlenhydrate: 342gEiweiss: 62gFett: 10g

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