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Freundschaftsbrot - SAUERTEIG CLASS 2.0 - Back Academy neuer Kurs

Bei diesem Brot ist der Name Programm: das Freundschaftsbrot mit Vollkornanteil ist so lecker und aromatisch, dass man es sehr gerne Freunden verschenkt.
4.75 from 4 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 6 Std.
Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Backmittel

  • 13 g Acerola Fruchtpulver
  • 400 g Weizen-Gluten

Tipp: Wenn Du das Backmittel nur für dieses Brot mischen möchtest, benötigst Du 0.3 g Acerola Fruchtpulver und 9.7 g Weizen-Gluten.

    Vorteig

    • 5 g Sauerteig
    • 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 30 g Wasser (ca. 35 Grad warm)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 255 g Wasser (30 Grad warm)
    • 290 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 35 g Roggen Vollkornmehl
    • 7 g Salz
    • 10 g Backmittel

    Anleitungen
     

    Backmittel

    • Das Acerola Fruchtpulver mit dem Weizen-Gluten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

    Vorteig

    • Das handwarme Wasser mit dem Grundsauer in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen bzw. aufschlämmen.
    • Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.
    • Die Schüssel mit Frischhaltefolie locker zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdoppelt - noch besser - sogar verdreifacht haben.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 15-18 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 6 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite im Becken leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Einen länglichen Gärkorb mit Bezug (oder einem Küchentuch) leicht bemehlen.
    • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
    • Danach den Teig vorsichtig 2-3x durchs Mehl schleifen, damit eine glatte Oberfläche entsteht. Anschliessend den Teig von oben nach unten und von unten nach oben in die Mitte falten.
    • Den Teigling straff in die Länge des vorbereiteten Gärkorbes rollen und dann mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
    • Den Backofen mit einem BROVN Brotbacktopf inkl. Deckel auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Brotschaufel mit Mehl bestauben und den Teigling vom Gärkorb darauf stützen.
    • Mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) den Teigling längs einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad-Winkel führen.

    Backen

    • Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teigling direkt vom Brotschieber (Holzschaufel) auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube wieder aufsetzen und das Brot für ca. 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20 Min. backen. Dann die Glaskuppel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1BrotKalorien: 1163kcalKohlenhydrate: 241gEiweiss: 36gFett: 5g

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