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Roggen Mischbrot 70 30-Rezepte-von-marcel-paa

Roggen Mischbrot 70:30

Zum heutigen "Tag des Deutschen Brotes" backen wir ein super-aromatisches Roggen Mischbrot 70:30 mit saftiger Krume und knuspriger Kruste.
4.49 from 60 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 90 Min.
Stückgare 50 Min.

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 50-60 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Für 1 runden Gärkorb mit 20 cm Durchmesser

    Vorteig

    • 100 g Wasser ca. 30 Grad warm
    • 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
    • 20 g Sauerteig (alternativ: 1-2 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 300 g Wasser ca. 30 Grad warm
    • 250 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
    • 150 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 10 g Salz
    • 5 g Frischhefe
    • 1 g Anis
    • 1 g Fenchelsamen
    • 1 g Kümmel

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
    • Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
    • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Hauptteig

    • Anis, Fenchelsamen und Kümmel in einem Mörser verreiben.
    • Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine auf mittlere Stufe 5-6 Min. kneten bzw. mischen.
    • Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Einen runden Gärkorb mit Bezug grosszügig bemehlen.
    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
    • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und dann im Mehl formen.
    • Das Teigstück mit dem Verschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und 2-3 Min. ruhen lassen.
    • Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben, den Ofenbedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
    • Das Brot für etwa 20 Min. backen und dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
    • Anschliessend das Brot für weitere 30-40Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1BrotKalorien: 1398kcalKohlenhydrate: 294gEiweiss: 35gFett: 7g

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