Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
Anis, Fenchelsamen und Kümmel in einem Mörser verreiben.
Danach alle Zutaten in der Küchenmaschine auf mittlere Stufe 5-6 Min. kneten bzw. mischen.
Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
Einen runden Gärkorb mit Bezug grosszügig bemehlen.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und dann im Mehl formen.
Das Teigstück mit dem Verschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 50 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstahl in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und 2-3 Min. ruhen lassen.
Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstahl im Ofen abschieben, den Ofenbedampfen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Das Brot für etwa 20 Min. backen und dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Anschliessend das Brot für weitere 30-40Min. knusprig ausbacken.
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.