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Champagner Roggen Mischbrot - Rezept Marcel Paa

Champagnerroggen Mischbrot

Dieses sensationell aromatische, knusprige und rustikale Champagnerroggen Mischbrot wir aus einem weiteren Ur-Getreide hergestellt - das musst Du unbedingt einmal probieren.
4.50 from 14 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung für:

1 Brot
Backdauer ca. 45-55 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
  • 100 g Champagnerroggen Mehl (Type 1000)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 150 g Champagnerroggen Mehl (Type 1000)
  • 250 g Ruchmehl Weizenmehl Type 1050)
  • 220 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 100 g Vollmilch Raumtemperatur
  • 13 g Salz

Falls im Vorteig mit Frischhefe gearbeitet wurde, hier im Hauptteig 5 g Frischhefe dazugeben. Wenn mit Sauerteig im Vorteig gearbeitet wurde, KEIN weiteres Triebmittel im Hauptteig dazugeben.

  • 5 g Frischhefe

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser geben und zusammen aufschlämmen. D.h. zusammen gut vermischen.
  • Danach noch das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend - in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 8-10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4-5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 1-2x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Einen runden Gärkorb mit zirka 20 cm Durchmesser – falls vorhanden mit Motiv - gleichmässig mit Champagnerroggen-Mehl stauben.
  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Danach den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den bemehlten Gärkorb legen, mit einem Teigtuch oder Plastik zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
  • Dabei ist es wichtig, dass die Kühlschranktemperatur NICHT unter 5 Grad fällt.
  • Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Dann mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche quadratisch um das Motiv herum einschneiden.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 35-40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1BrotKalorien: 1357kcalKohlenhydrate: 212gEiweiss: 85gFett: 10g

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