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Ruchbrot - Rezept Marcel Paa

Ruchbrot mit Übernachtgare - Dunkles Weizenbrot

Dieses klassische Ruchbrot kommt durch die Übernachtgare mit bedeutend weniger Hefe aus und hat ein sensationelles Aroma, eine feuchte Krume und eine sehr knusprige Kruste.
4.29 from 39 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 3-3.5 Std
Stückgare 6-10 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung für:

2 Brote
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 240-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brotteig

  • 430 g Wasser
  • 600 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 2 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 10 g Sauerteig (Alternativ: 0.5 - 1 g Frischhefe)

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 12-15 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
  • Danach den Teig halbieren und jedes Stück 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.
  • Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Lappen ausgelegt – leicht stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben hineinlegen.
  • Danach die Teiglinge mit einem Teichtuch zudecken und für 6-10 Std. – oder über Nacht – in den Kühlschrank stellen. Dabei ist es wichtig, dass die Kühlschranktemperatur NICHT unter 5 Grad fällt.
  • Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit EINEN Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Dann mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche länglich in einem Zug einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
  • Den zweiten Teigling noch im Kühlschrank lassen, bis der Brotbacktopf wieder frei ist oder die Brote auf einem Blech oder Brotbackstein backen.

Backen

    BROVN oder Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

    • Deckel des Gusseisentopfs bzw. Haube des BROVN entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Gusseisentopf bzw. auf die BROVN-Stahlplatte setzen.
    • Danach den Deckel oder die Haube wieder aufsetzen und das Brot im Topf für 30-35 Min. backen.
    • Den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/-Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 10 Min. goldbraun ausbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Den Teigling auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben.
    • Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/-Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1BrotKalorien: 1014kcalKohlenhydrate: 203gEiweiss: 34gFett: 6g

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